实验二 营养食谱的设计课件

1.营养食谱可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3.通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。实验二营养食谱的设计一、营养食谱设计的目的和意义实验二营养食谱的设计1.膳食食谱设计的原则

1.能满足进餐者对能量、营养素的全面需要；

2.按照RNI计算设计每日主要食物组成；

3.合理分配三餐进食量和能量；编制简明科学的膳食计划；

4.针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法；

5.考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。

二、营养食谱设计的理论依据实验二营养食谱的设计2.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs,DietaryReferenceIntakes））中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。包括：（1）平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）（2）推荐摄入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）（3）适宜摄入量（AI,AdequateIntakes）（4）可耐受最高摄入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel）二、营养食谱设计的理论依据实验二营养食谱的设计二、营养食谱设计的理论依据3.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。实验二营养食谱的设计4.食物成分表食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。实验二营养食谱的设计5.营养平衡理论

1膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。

2膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有9种是人体需要，不能在体内合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这9种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。实验二营养食谱的设计6．营养素摄入不足或过多的危险性

人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时,人群中有半数个体的需要量可以得到满足:当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加（见图1-1）。缺

乏图1-1营养素摄入不足和过多的危险性图解

营养素摄入不足和过多的危险性图解毒付作用缺乏实验二营养食谱的设计1.符合平衡膳食原则2.讲究美食3.食物丰富多样4.定量适宜三、科学配餐的要求实验二营养食谱的设计1.确定食谱类型2.合理选择原料3.确定全日、每餐能量摄取量和三大热能营养素供给量4.主食品种和数量的确定5.副食品种和数量的确定6.平衡调配制定出营养食谱四、营养食谱的设计步骤实验二营养食谱的设计1.核定与矫正营养素供给量（营养分析）2.核定和矫正饭菜用量3.确定营养食谱五、食谱的调整与确定实验二营养食谱的设计六、食谱设计表格及图表根据中国居民膳食营养素参考摄入量的标准，通过开展膳食调查，针对不同的人群的不同营养需求进行不同的食谱设计，在设计食谱时，可采取图表的形式进行数据统计，进而得出结论，设计出相应的食谱。常用的统计图有：折线图，柱状图，饼图等。实验二营养食谱的设计餐次食物名称可食部用量市品早餐加餐午餐加餐晚餐加餐特定人群一日带量食谱实验二营养食谱的设计六大营养素计算食物种类食用量(g)能量(KJ)提供量(KJ)蛋白质(g)提供量(g)脂肪(g)提供量(g)碳水化合物(g)提供量(g)膳食纤维(g)提供量(g)大米小米富强粉芝麻饼绿豆饼干豆腐芹菜实验二营养食谱的设计维生素计算食物种类A(ug)提供量(ug)B1(mg)提供量(mg)B2(mg)提供量(mg)PP(mg)提供量(mg)C(mg)提供量(mg)E(