《食物营养与健康》课件-7 食谱编制

公共营养师培训技能篇营养需要和食物种类的确定食谱调整和评价食谱编制第3章膳食指导和评估020103目录

世界那么大，美食那么多，我们应该怎样吃？吃多少才健康？食谱编制食谱编制原则保证营养充足和平衡食物多样和比例恰当照顾饮食习惯和适口性考虑价格与定量合理分配三餐、保持能量均衡注意安全卫生中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表食谱编制依据中国居民平衡膳食宝塔1.成人能量和营养素的需求能量和营养素性别年龄劳动强度自身情况查表法（1）查表法（2）食物营养类别谷类、薯类碳水化合物、B族维生素动物性食物蛋白质、少量脂肪、矿物质、维生素A\B蔬菜水果膳食纤维、矿物质、维生素大豆及豆制品植物蛋白、脂肪、膳食纤维食物选择原则膳食平衡原则：食物种类多样化、营养水平齐全和适宜。成人一周食物供给原则：主食粗细搭配、菜肴品种多样、餐餐有荤、顿顿有绿，平衡膳食勤调配。要考虑饮食习惯及季节供应：主食有米有面、有干有稀，副食有汤有菜、荤素兼备，一周内菜样不重复，每周更换食谱。×反式脂肪酸×高糖√全麸谷类√奶类√蔬菜500g水果200g深色、叶菜、豆类×酒精食谱编制总能量判断体型计算总能量能量物质计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量主食确定数量和种类副食全天副食蛋白质需要量确定品种和需要量蔬菜维生素和矿物质烹调用油扣除主食副食所含油脂编制食谱按照比例分配、确定菜式食谱编制准备《中国食物营养成分表》《中国居民膳食营养参考摄入量》各种表格1.确定总能量询问年龄、性别、工种，确定劳动分级测量身高、体重评估计算BMI，判断体型能量总能量=标准体重×能量供给标准营养素产能营养素需要量=总能量×百分比÷能量系数非产能营养素直接查表BMI=体重(Kg)/[身高(m)]2消瘦≦18.4正常18.5~23.9超重24~27.9肥胖≧28标准体重(kg)=身高cm-105蛋白质：10%~15%能量系数4kcal脂肪：20%~30%能量系数9kcal碳水化合物：55%~65%能量系数4kcal蛋白质+脂肪+碳水化合物=100%1.确定总能量劳动分级劳动分级：①轻体力劳动（工作时75％时间坐位，25％时间站着活动，如办公室工作修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等）；②中等体力劳动（工作时有25％时间坐位，75％时间站立或特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等）；③重体力劳动（工作时有40％时间坐位，60％时间站立的特殊职业活动，如非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等）。1.确定总能量算一算体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035某男性，教师，年龄32岁，身高175cm，体重80Kg，请为其设计一日食谱。请先确定一日总能量供给，及全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量。1.确定总能量(1)标准体重(kg)＝身高(cm)一105＝175—105＝70(kg)(2)体质指数＝实际体重(kg)÷身高的平方(m2)

＝80÷1.752＝26(kg／m2)

该男子体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg。(3)全日能量供给量＝标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg)＝70×30＝2100(kcal)1.确定总能量（4）计算产能营养素需要量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，全日蛋白质供给量(g)=全日能量供给量×15%÷4=2100×15%÷4=79(g)全日脂肪供给量(g)=全日能量供给量×25%÷9=2100×25%÷9=58(g)全日碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量×60%÷4=2100×60%÷4=315(g)2.计算主食需要量饮食习惯：北方-面食南方-米饭，要考虑早餐假如主食是大米和小麦粉，比例为20%和80%，则一天所需主食量为：大米(g)=315×20%÷76.8%=82g小麦粉(g)=315×80%÷74.3%=340g2.计算主食需要量食物成分表《中国食物成分表2002》所列食物仍以原料为主，共包括1506条食物的31项营养成分数据、657条食物的18种氨基酸数据、208条食物的血糖生成指数数据等。食物分类采用“食物类和亚类”的双级分类方法，将所有食物分为21个食物类。认识符号、计量单位及缩写说明“—”未测定“…”未检出“Tr”微量“（）”对食物的补充说明“[]”食物别名“﹡”数值不确定或为估计2.计算主食需要量01-2-209晚籼(标二)第一类食物（主食）第二亚类（稻米）第209种食物2.计算主食需要量3.确定副食蛋白质的需要量副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。3.确定副食蛋白质的需要量①计算主食中含有的蛋白质数量。②用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。③设定副食中蛋白质3/4由动物蛋白提供，1/4由豆制品提供，据此求出各自蛋白质供应量④查表计算60g250ml4.确定原料品种计算全天副食需要量主食中蛋白质需要量g=大米蛋白量+小麦粉蛋白量=82×7.7%+340×10.4%=42g副食中蛋白质含量=总蛋白量-主食蛋白量=79g-42g=37g

动物蛋白量=副食总蛋白量×动物蛋白比例

=37g×75%=28g

豆制品蛋白量=副食总蛋白量×豆制品蛋白比例

=37g×25%=9g4.确定原料品种计算全天副食需要量动物蛋白总量=猪里脊蛋白+鸡蛋蛋白质+牛奶蛋白质猪里脊量=猪里脊蛋白量÷蛋白质百分含量

=(动物总蛋白含量-鸡蛋蛋白质-牛奶蛋白

质)÷蛋白质百分含量

=(28-60×12.8%-250×3.0%)÷20.2%

=63g豆腐(北)数量=豆腐蛋白÷豆腐蛋白含量

=9g÷12.2%

=74g5.配备蔬菜设计蔬菜，补充维生素和矿物质6.确定烹调用油一般用植物油植物油=脂肪需要量-食物中脂肪总含量植物油=脂肪需要量-食物中脂肪总含量=58g-63g猪肉脂肪含量-60g鸡蛋含量-250ml牛奶脂肪

含量-74g豆腐含量-82g大米含量-340g小麦脂肪含量=58-63×7.9%-60×11.1%--250×3.2%-74×4.8%-82

×0.6%-340×1.1%=31g7.编制食谱

根据上述步骤确定的主副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中餐别食物名称原料名称食物重量名称食部能量蛋白质脂肪碳水化合早餐25%-30%，午餐30%-40%，晚餐30-40%大米82g小麦粉340g鸡蛋60g牛奶250ml北豆腐74g猪里脊63g食用油31g注意事项—蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。食谱编制基本原则和要求保证营养平衡满足能量和营养素需要，

产能食物比例适当食物多样，新鲜卫生应季，少食腌制、腊制食谱三餐分配合理饭菜可口色香味形俱佳兼顾经济条件注意事项主食多样化动物性食物（肉、禽、蛋、鱼、奶）3种以上蔬菜每天达到500g以上，其中300g是绿叶蔬菜少油（25g）少盐（6g）少糖搭配形式，制作方法多样保证三大餐能物质比例，其他

营养元素可以在一周内平衡注意事项美味评价食物美味评价人们对各种味道的反应是不同的

任何浓度的甜味物质都有愉快感

单纯的苦味物质几乎在任何浓度都有不愉快的感觉

酸味和咸味物质在低浓度时有愉快感，高浓度时便产生不愉快的感觉。这说明呈味物质的种类和浓度、味觉以及人的心理作用的关系是非常微妙的。美味评价酸味：

①增加菜肴香味，除去不良味道和气味。②减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。③刺激食欲，有利于消化。④能防果蔬的褐色。⑤具有防腐作用。美味评价甜味：蔗糖（如白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等）麦芽糖

（其甜度仅为蔗糖的1/3，通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物。在菜肴制作（如烤乳猪、北京烤鸭）和面点制作中，常用饴糖作为调料）蜂蜜（蜂蜜实际上就是转化糖，蜂蜜在烹调中是常应用于糕点和风味菜肴的制作中）糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺钠，以及环己基亚胺磺酸钠等）美味评价咸味：食盐（NaCl）:浓度为0.8%～1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都使人感到不适。所以有经验的厨师，都把用盐量作为重要的技术诀窍。在众多的咸味物质中，只有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为它的口味，而是由于它在人体生理平衡（特别是体液平衡）中的重要作用所决定的。美味评价苦味：1）生物碱类植物来源的苦味物质以生物碱类为最多，如苦味基准物质的硫酸（或盐酸）奎宁就是，另外有嘌呤族生物碱。2）啤酒中的苦味物质-啤酒花，啤酒花是田菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，其中主要苦味物质是结构复杂的α-酸。

3）糖苷类它们是许多果、蔬表皮和核仁中常见的苦味物质。美味评价辣味辣味在烹调调料都来自植物，诸如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等等，还有人工混合配制的调料，如用胡椒、姜黄、番椒、茴香陈皮等的粉末配制的咖喱粉等。人对不同的辣味料的感受强度有很大的差别。从辣到辛辣味（刺鼻辣）的依次顺序：辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末。美味评价鲜味：鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。1）谷氨酸钠（味精）谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在时才得以呈现，增鲜作用的最适pH条件在6～7之间。无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。

2）肌苷酸和鸟苷酸肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌类食物中；鸟苷酸广泛存在于肉类中，瘦肉中的含量尤多。

3）琥珀酸琥珀酸学名丁二酸，它除了具有酸味感之外，还有明显的鲜味效应，特别是贝类食物的鲜味主要来自琥珀酸。另外酱油和酱类调味的鲜味也与琥珀酸有密切关系。总能量评价食品营养评价1.样品的收集和标签解读样品的采集、制备和保存样品的预处理成分分析分析数据处理分析报告的撰写样品的采集、制备和保存检样采集的基本原则（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）采样方法要与分析目的一致。（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。样品的采集步骤保留样品采样缩分混合批量食品原始样品检验样品备查样品复检样品样品的采集步骤检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。样品的采集步骤样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。四分法：适用于均匀的颗粒状样品样品的采集步骤几何法：适用于大量的不均匀样品或虽均匀却不适合搅拌混匀处理的样品。如馅饼、蛋糕、带硬果的巧克力等。具体方法：即把整个一堆物品看成一种有规则的几何体(立方形、圆柱形、圆锥形等)。取样时，首先把这个立体分为若干体积相等的部分，从这些部分中取出体积相等的样品，混合成初级样品。然后根据实验目的和初级样品的形态、性状，将初级样品进—步处理或混匀，最后取出次级样品，再混合均匀，如此反复直到获得适当样品。抽样随机抽样法按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。操作时，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。代表性法系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品抽样代表性抽样：可按不同生产日期也可在流水线上按

一定的时间间隔抽样按分析的目的取样抽样随机抽样掷骰子—简便易行，适于生产现场用用随机表。用计算器、计算机。用抽奖机。具体采样方法根据性质而异液体粮食和固体肉类、水产罐头、瓶装食品掺伪、中毒样品阜外食品采样单采样单位：地址：日期：样品批号：采样条件：温度湿度：包装情况：采样数量与采样方法：检验项目：采样人：送检日期：食品标签食品标签解读：食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。

食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。它属于食物标签的一个内容。营养标签解读意义食品营养标签是消费者了解预包装食品的营养组分和特征的来源，也是根据自己健康需要选择食品的根据；同时也是消费者保障自己的知情权益的一个手段。1）了解食品营养特点；2）选购食品指南；3）膳食平衡参考；4）营养健康知识的来源；5）引导企业生产更多符合营养要求的食品食品标签的内容食品标签必须标注的内容有八项，包括：食品名称，配料表，净含量及固形含量，制造者、经营者的名称和地址，生产日期及保质期和贮藏方法，质量（品质）等级，产品标准号和特殊标注内容。1食品标签—食品名称

（1）食品名称标签必须清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品专用属性的专用名称。2食品标签—配料表食品的配料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的任何物质，除主要的原料外，还包括水和食品添加剂。

食品标签上的配料表是—个产品的原料构成，包括名称和量化的信息。熟悉和了解各类食品的原料和配比，学会解读食品标签的配料表，不但对于理解和预测食品营养成分含量高低有帮助，而且也是了解食品构成和特点的基础。2食品标签—配料表

(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”为名，个别也以“原料”或“原料与辅料”为名，标注于食品标签的主要版面。

(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2％，也可以例外。

(3)如果某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按加入量递减顺序标示出原始配料；当某种复合配料已有国家标准或行业标准，且其加入量小于25％食品总量时，无须标示原始配料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。2食品标签—配料表(4)在食品制造或加工过程中加入的水、可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。(5)甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂应标示具体名称。当一种食品添加了两种以上同类别添加剂时，可以标示某某类别添加剂，再在其后加括号，标示《食品添加剂分类和编码》(GB／T12493—1990)规定(6)配料的定量标示：如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。同样，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。3食品标签—净含量净含量：

净含量应与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面。不同状态的食品应采取不同的标示方法4食品标签—日期标示标准规定应清晰地标示食品的生产日期(或包装日期)和保质期，日期标示不得另加贴、补印或篡改。5食品标签—产品标准号（5）产品标准号国标规定，国产预包装食品标签必须标示执行标准的代号。因为标签上标示的产品标准代号和顺序号就是有关部门监督检查的依据。以往，一些企业为了追求卖点，随意标注高于自身生产标准的标准，这种做法是不被允许的6食品标签—转基因食品（6）转基因食品应明确标注新标准规定，凡列入农业部发布的《农业转基因生物标识管理办法》的食品，必须在标签上标注“转基因食品”。如大豆粉、大豆油、玉米油、玉米粉、油菜籽油、油菜籽粕、鲜番茄和番茄酱等。例如，使用转基因大豆制取的

油，其标签上应标有

“转基因大豆油”字样食品标签和配料表解读浏览标签

(1)对照GB7188—2004，首先总观食品标签格式、清晰度，是否有迷信、不科学的文字、图形。

(2)浏览食品名称，包括商标号、品名和说明文字，判断该食品属于哪类食品。

(3)观察食品名称周围是否有比较显眼的声称文字，如“高钙”“低脂肪”“天然来源”等字样，判断该食品和同类其他产品相比有哪些营养特点。

(4)阅读净含量、生产日期、批号和保质期，了解该产品的重量和安全食用期限。食品标签和配料表解读(5)阅读适宜人群的有关信息，判断该食品是适合大众人群还是只适合某一特定人群。

(6)阅读和了解食品最佳的食用方法、储藏方法和推荐食用量。

(7)了解食品的制造者、产品标准号、质量(品质)等级、规格等。一旦产品出了问题，可按照这些信息进行维权。程序3阅读配料表(1)认真阅读配料表，指出添加比例最多的原料是哪个，最少的原料是哪个；根据对食品的大致认识，指出哪些是主要原料。(2)根据配料名称判断主料来源以及优劣。(3)另外，根据主料初步判断该食品可能的营养特点、提供营养素的主要来源、是否存在可能不益于健康的成分等。将观测结果填写到记录表中，根据以上分析结果给出建议，收回记录表程序3阅读配料表例1以某饼干产品为例，说明配料表解读。某饼干产品配料表为小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色营养标签解读（1）营养成分标示•它是一个标准化的食品营养成分表，是食品营养标签的最基本信息，直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分含量。涉及能量及所有营养素成分含量，如蛋白质、脂肪和胆固醇、总碳水化合物、糖、膳食纤维、各种维生素、矿物质等的含量。1）分类:营养成分标示通常有两种表达形式，绝对数值和相对数值。

•绝对值,就是单位食品(每100mL、100g、每包装或每食用份食品中提供的营养素种类和含量)；

•相对数值,是指单位食品中营养素参考值(NRVs)的百分比。

营养标签解读—含量表示对标签中营养成分含量多少的比较，常以中国食品标签营养素参考值(NRVs)或中国居民膳食参考摄人量(DRIs)作为参考。

什么是NRVs？•全称nutrientreferencevalues，营养素参考值，是专用于食品营养标示的营养素日需要量参考值。•许多国家用NRLs来替代膳食参考摄人量在标签上的使用，我国在居民膳食参考摄人量(DRIs)的基础上，结合我国居民膳食消费习惯和消耗量制定了NRVs，大致可以满足正常成人的营养需要，但不适用于4岁以下儿童。

营养标签解读—能力要求营养标签的解读1工作准备(1)准备3～5套不同类型食品的营养标签，可选择谷类加工食品、配方乳粉、脱脂乳粉和进口食品营养标签等。(2)准备1套NRVs表或中国居民膳食营养素参考摄入量表。NRV是一套适用于所有预包装食品营养标签的单一数值，但4岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品标签除外。(3)准备食物成分表和计算器(4)准备1套记录表格营养标签解读—能力要求程序2阅读食品标签的净含量

1）在营养标签的主示面、侧面、背面查找食品净含量或重量；是否含有小包装除此之外，阅读食用方法和推荐量，看是否有说明每日(或每餐、每份)食用量的信息，如有，详细记录单位重量(如g／日、g／餐、e／份)。确定该食品是以每100g或每100mL或每份(包装)标示食品营养成分含量的。大家这个地方要注意，食品营养成分往往不是用该食品的总重量来设定的，都是用100ml，每片或每2片，每100g设定的。营养标签解读—能力要求

程序3对营养成分含量及相关内容进行解读(1)首先，明确食物营养素含量的表达单位是以每100g或每100mL计，还是以每包、每粒、每份计。(2)然后，逐一阅读营养成分数据，并记录在记录纸上。

本例奶酪样品中，是以每100g中营养成分含量标示的，具体数据如下：热量≥1250KJ，脂肪≥23g，蛋白质≥14g，钙≥500mg，碳水化合物≤10g(3)对能量和三大能源物质(蛋白质、脂肪、碳水化合物)供能比进行计算和评估。

营养标签解读—能力要求1)计算三大物质提供的能量值：

•碳水化合物供能=17(kJ／g)×碳水化合物含量(g)=17×10=170（KJ）•脂肪供能=37(kI／g)×脂肪含量(g)=37×23=851(kJ)•蛋白质供能=17(kJ／g)×蛋白质含量(g)=17×14=238(kJ)总能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白质供能=170+851+238=1259(KJ)营养标签解读—能力要求2)计算三大营养物质供能比：碳水化合物供能比=(碳水化合物供能÷总能量)×100%

=（170÷1259）×100%=13.5%脂肪供能比=(脂肪供能÷总能量)×100％

=(851÷1259)×100％=67.6％蛋白质供能比=(蛋白质供能÷总能量)×100％

=(238÷1259)×100％=18.9％计算结束后，可以判断该食品提供的能量高低和来源分布，并记录在表中营养标签解读—能力要求3)判断该产品能量的高低。小于40kcal／100g(167KJ／100g)为低能量食品，40～100kcal／100g(418kJ／100g)为中等能量食品，高于400kcal／100g(1670kJ／100g)为高能量食品。所以，本例奶酪属于中等能量食品。4)根据三大物质功能比，判断该食品能量分配状况。根据中国居民膳食参考摄人量，碳水化合物、蛋白质、脂肪适宜供能比分别为55％～65％、10％～15％、<30％。

所以，本例奶酪能量主要来源于脂肪（67.6%）。营养标签解读—能力要求

(4)对营养成分价值的估算1)根据食品的营养成分含量，评估由该食品提供的营养成分占每日营养素需要量的百分数。以营养素NRV进行营养价值估算.

按上式分别计算奶酪各营养素％NRV，计算结果记录到中。通过计算，我们得到蛋白质（23.3%）、脂肪（38.3%）、碳水化合物（62.5%）占NRV的百分数。营养标签解读—能力要求2)根据营养素％NRV判断食品的营养特征

本例产品中，钙含量超过50％NRV，为高钙食品。注意：•以每100g食品营养素含量标示并不代表从该食品中直接获取的营养素含量，因此可根据每份食品营养素含量按如上程序操作和计算，结果更接近实际摄入情况。

•程序4营养标签评价•将以上程序获得的结果进行总结，以便理解食物营养标签。营养标签解读—能力要求7.添加剂的使用注意事项(1)添加剂在食品加工中的作用是其他物质无法替代的，也是某些食品在制作过程中不可缺少的。只要科学、合理地使用它，才不会对人体造成任何伤害。(2)所有食品添加剂都应按照食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法规定的使用范围和使用剂量应用。

(3)食品添加剂在使用中对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味，不能掩盖食品的腐败变质等缺陷，不得产生有毒物质。(4)食品添加剂的使用应考虑食品类型、属性和使用方法。如抗氧化剂应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用；罐头食品因需要高压处理，无需添加防腐剂。

营养标签解读—能力要求•能力要求认识食品添加剂•工作准备(1)准备3～5份食品标签，建议包括饮料、水果、谷物等食品。