河南品保新进员工食品安全培训资料【修订版】

河南品保部食品平安培训前言近年来在欧洲发生的“疯牛病事件〞和“二恶英事件〞及在我国发生的“酱油风波〞、“月饼风波〞、“瘦肉精事件〞、“奶粉事件〞等都清楚地说明：食品平安问题，不仅涉及到广阔人民群众的生命平安与健康，还涉及到生产经营企业乃至整个行业、一个国家的声誉，经济利益的损失更不待言了，这些事件引起的波澜还会直接影响社会的稳定和经济的开展。其造成的有形损失可能会有统计数字，而无形的损失那么无法统计并永远留在消费者心头。关注食品平安这一世界性的问题，用科技和法制的手段对危害食品平安的因素实施有效监控，是中国食品界在迈入二十一世纪必须要做的工作。食品平安培训目的使食品从业人员了解食品卫生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的卫生习惯和操作习惯，保证食品平安。带着这些问题开始我们今天的交流吧！食品？食品平安？如何保证食品平安？

什么是食品呢？1.侠义的定义：经过一定加工的食物。2.?食品卫生法?第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。3.?食品平安法?对食品的定义：“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品〞。食品平安foodsafety“食品平安〞是1974年由联合国组织提出的概念，从广义上讲主要包括三个方面的内容；一是从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的根本需要；二是从卫生平安角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养；三是从开展的角度，要求食品的获得要注重环境的良好保护和资源利用的可持续性。

?食品平安法?中“食品平安〞指：

食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。注：食品平安与食品平安危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。

食品危害危害主要的来源及分类与原料有关的加工过程引入食品平安危害生物性危害化学性危害物理性危害2025/2/411生物性危害主要指生物〔尤其是微生物〕本身及其代谢过程对食品原料、加工过程、储运、销售直到使用中的污染，危害人体健康。按照生物的种类有以下几种危害：按照生物危害的种类有以下几中危害：食源性细菌病原体〔如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌O157：H7等〕；食源性病毒〔如疯牛病病毒、禽流感病病毒、口蹄疫病毒、甲型肝炎病毒等〕；食源性寄生虫〔如旋毛虫、绦虫等〕2025/2/412影响微生物生长的因素外部因素：温度相对湿度氧气内部因素：水分活度〔Aw〕：食品中水的饱和蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。表示食品中微生物可利用的水分。PH值营养(氮源、能源、矿物质、维生素)2025/2/413化学性危害是由于化学物质污染造成的，按照来源可分为：1〕天然存在的化学物质〔如：鱼肉毒素、贝类毒素、蘑菇毒素、黄曲霉毒素等〕2〕有意参加的化学物质——主要是食品添加剂如防腐剂—苯甲酸钠、山梨酸钾；发色剂—亚小酸盐；增稠剂——羧甲基纤维素；酸味剂—柠檬酸；营养剂—维生素、DHA；着色剂——柠檬黄、胭脂红、栀子蓝。3〕无意或偶然参加的化合物农药残留、兽药残留、清洁用化学品、设备润滑油、放射性污染、有毒元素和化合物〔如：铅、砷、汞、氰化物〕、塑料包装的印刷油墨,胶粘剂等。化学危害2025/2/414物理性危害及预防措施：加强原料挑选；加强设备维护保养；使用防爆照明灯；禁止玻璃器具带入车间；使用电子温度计；在生产线上安装金属探测器、筛网、磁铁、X射线设备等；物理性危害是指任何在食品中发现的不正常外来物。当消费者误食这些外来物可引起窒息、伤害或其它有害健康的问题。常见的物理危害有：碎玻璃〔来源如瓶子、灯管、温度计量具等〕、石子〔如来自农田〕、金属〔如来自设备、农田、建筑物、员工等〕。物理性危害2025/2/415

其它危害转基因食品及辐照食品转基因危害〞目前国际上尚无定论。转基因产品如：大豆等；对于转基因食品美国持支持意见，欧洲持反对意见。我国对转基因食品的看法尚无定论，转基因食品有可能出现危害，国内不支持也不反对，但要求转基因食品包装上要注明。为什么要建立食品平安体系呢？据世界卫生组织统计，全球5岁以下儿童每年发生15亿次腹泻，导致180万儿童死亡，其中7成来自食源性病源菌。英国——疯牛病比利时——二恶英事件欧洲——口蹄疫日本——雪印牛奶事件印度——肉毒素中毒2025/2/417

?焦点访谈?2006年9月19日,瘦肉精中毒

9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒病症。食品平安事件回忆2025/2/418

苏丹红〞鸭蛋

食品平安事件回忆2025/2/419

陈化粮事件

12月15日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为局部媒体报道北京、天津等地相继发现万吨“陈化粮〞，并称这些“陈化粮〞均是“东北米〞。长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。食品平安事件回忆与食品平安有关的案例造成的损失

一、吉林豆奶事件2001年9月4日，吉化集团总校下属的13所学校，在统一饮用了由吉林市万方科工贸有限责任公司生产的学生豆奶后，造成6362人中毒，经检验，产品中细菌种数和大肠杆菌分别超标3600倍和800倍.经过三年之后，曾经中毒的46学生，经过复查，有13名学生的血液发生病变。

二、三鹿奶粉事件三鹿奶粉中三聚氢氨严重超标，造成约30万婴幼儿患病。1、石家庄三鹿集团股份是中国食品工业百强、中国企业500强、农业产业化国家重点龙头企业，曾连续6年入选中国企业500强，2007年实现销售100.16亿元。经中国品牌资产评价中心评定，三鹿品牌价值达149.07亿元。这些历经几代人形成的资产将化为乌有，而集团职工3万多人也将面临失业，安置费用到底要多少难以估算；2、对婴幼儿患者的救治赔偿费用不可估算；3、对其他奶制品及其关联企业造成的影响损失不可估算；4、对民众的心理影响和国际上对中国产品质疑的损失不可估算。由于经常出现食品平安质量问题，民众会对所有产品产生疑心，心理的阴影将非常巨大，后果难以估算，而国际上对中国产品质疑甚至抵抗的损失也将不可估算。针对目前的形式我们应该怎么办？？？1.严格按照国家法律法规及标准作业2.踏踏实实的管理好自己和上游的食品平安才能保命3.严把源头〔原料和产品设计〕、控制过程、成品检测，只有扎扎实实把这三步做好才能确保食品平安1、?产品质量法?、?食品卫生法?、?消费者权益保护法?、?食品平安法?2、有关产品进出口的相关法律法规3、?国家质检总局79号令?、?国家质检总局80号令?4、?食品标识管理规定?〔国家质检总局102号令〕、GB2760、GB7718、GB17400、123号令、即将公布的新的方便面国家标准、5、〈食品召回管理规定〉〔国家质检总局98号令〕三、有关国家法律法规标准为了防止我们的操作造成食品平安隐患，这就需要我们在我们的工作岗位上养成良好的工作习惯。如：在工作中我们要掌握日本6S管理体系、GMP操作标准等等。GMP相关知识什么是GMP？“GMP〞是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好生产操作标准〞，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生平安的管理。GMP定义简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的----合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量〔包括食品平安卫生〕符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须到达的最根本的条件。GMP的简介实施GMP有哪些重要意义？为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。为建立国际食品标准提供根底；便于食品的国际贸易。实施GMP有哪些重要意义？推行食品GMP的主要目的提高食品的品质与卫生平安。保障消费者与生产者的权益。强化食品生产者的自主管理体制。促进食品工业的健全开展。食品GMP的根本精神是什么？降低食品生产过程中人为的错误。防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变。建立健全的自主性品质保证体系。良好食品操作标准对公司的影响良好食品卫生的效益和恶劣食品卫生的代价业务食物法例员工良好食品操作标准对公司的影响食物良好食品卫生的效益恶劣食品卫生的代价延长食物的保质期食物受到细菌或其它物体染，害虫在食物上传播疾病

良好食品操作标准对公司的影响业务良好食品卫生的效益恶劣食品卫生的代价商誉提高丧失商誉生产力上升减低生产力浪费时间生意或会倒闭良好食品操作标准对公司的影响法例良好食品卫生的利益恶劣食品卫生的代价符合法例要求可能被罚款或负担法律诉讼费减低食物中毒时机受害者可能会提出民事诉讼良好食品操作标准对公司的影响

员工良好食品卫生的效益恶劣食品卫生的代价员工士气较高员工失去工作员工流失率较低没有加班费员工流失率较高GMP的主要内容一〕人员二〕操作标准三〕原料的采购、贮存、运输要求四〕有毒有害化学品的管理五〕虫害控制六〕玻璃控制七〕生产过程的管理要求八〕质量检验的管理九〕成品贮存、运输的要求十〕产品环境〔一〕人员1、员工的健康检查和培训国家质量监督检验检疫总局印发<食品生产加工企业落实质量平安主体责任监督检查规定>

第十六条

企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定。〔一〕企业应建立从业人员健康检查制度和健康档案制度，保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录；〔二〕企业应建立和保存对从业人员的食品质量平安知识培训记录。所有食品操作人员上岗前在当地卫生防疫站部门接受健康检查和?食品卫生法?的培训，取得合格的健康证前方可上岗。并按要求每年复检一次；病假超出一个月者，需在健康检查复检前方可重返工作岗位；所有健康证需存档；☻患以下疾病者不得从事食品行业►病毒性肝炎►活动性肺结核►肠伤寒及其带菌者►细菌性痢疾及其带菌者►化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者►手外伤未愈合者对新进人员的要求为什么患有以上疾病者不能从事食品行业的工作？假设操作人员患有某种疾病，如化脓性皮肤病、上呼吸道感染、手指外伤感染、以及痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道传染病或带菌者，在接触食品过程中，所携带的病菌可通过随手触摸、讲话、打喷嚏的飞沫等污染食品，而导致食者中毒或传染病的传播。仪容要整洁。男同志不留长发，不留胡须；女同志不戴耳环、不得描眉、涂口红、搽胭脂、染指甲。上班要穿工作服，工作服要勤洗、勤换，保持清洁,目前公司设有洗衣房做到每班清洗消毒。要有良好的卫生习惯，做到“二常〞：常洗手、常剪指甲；“三勤〞：勤洗头、勤洗澡、勤换衣不随地吐痰、不乱扔垃圾2、员工的个人卫生食品生产区域对从业人员个人卫生及着装的要求1、工作服干净，无破损2、工作服不可穿出生产区域3、发网、口罩、工作服穿戴符合要求4、手及指甲干净，指甲长度不超过0.3mm5、手部破损要包扎及戴完整手套、手套无破损6、操作工在进入车间操作前、手部接触非食品物体后洗手7、任何人在生产车间内都不得玩弄和接听8、任何人进入车间都应按要求换工作服并洗手消毒9、手的清洗消毒符合要求10、更衣室内无食物残渣，更衣室内个人物品存放在更衣柜内11、生产区域内不允许吸烟、喝水、吃东西12、生产区域内不允许化装、戴手表、项链等首饰13、生产区域内不允许戴假睫毛或涂指甲油等14、个人物品不允许带入生产区域15、按规定的人行通道出入生产车间进入生产车间之前要做哪些工作？1、更换工装2、进行风淋3、整理仪容

4、洗手消毒

更衣流程第一步：戴口罩第二步：戴帽子〔帽网要佩戴标准，不允许头发外露〕第三步：穿上衣第四步：穿下装进入风淋室风淋风淋的目的：进入车间前利用风淋室强劲的净化空气，从风淋室可旋转的喷嘴从各个方向喷射到人身上，有效迅速的去除沾附在衣服上的灰尘、头发、发屑等杂物，另外风淋室有两道门电子互锁，可以兼起气闸室的作用，阻止外界污染和未被净化的空气进入洁净区域。杜绝工作人员将头发，灰尘、细菌带入车间，到达工作场地严格的无尘净化标准，从而生产出合格卫生的食品。风淋时应注意抬起双臂，目的是更有利于净化空气吹走身上的杂物，以免衣服上有净化风未吹到的死角。特别提醒下班出车间时不用再从风淋室通过

洗手消毒例如：洗手

越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品平安的核心。“洗手〞就是一个特典型的例子。检测数据：每平方厘米皮肤外表就含有一至十万个细菌，一只脏手那么可能带菌多达四十万个。约80％的普通传染病直接通过双手传播。洗手的重要性手部细菌的聚集区域洗手的重要性采用不同的洗手方式，经检测呈现的洗手效果：无洗手只用清水漂洗用皂液洗后清洗消毒后你会洗手吗？洗手消毒流程登记——进入车间人员必须在消毒室消毒并在门禁处消毒记录本上登记后〔班组、姓名〕方可进入车间。第一步：预洗第二步：洗手液洗第三步：清水冲洗第四步：消毒水浸泡30秒第五步：清水冲洗第六步：烘干何时需要洗手？入厕后接触食物前和接触食物过程中处理设备下部或用具后从处理生的食物转为处理熟的食物后触摸过人体的部位后咳嗽、打喷嚏、使用纸手巾、抽烟吃东西后从事可能污染双手的活动后触摸动物、垃圾后3、良好操作标准要求1〕操作工不可站、坐、或靠在生产物料及操作台面上，脚不踩在接面槽上;〔图片〕2〕食品接触的容器及物料不能直接接触地面〔图片〕精装纸直接放在地面上是不对的3、同一生产区域内生产与清洗未同时进行；4、从生产转换到清洗，所有的物料移出清洗区或加保护5、清洗食品接触容器或物料的水管不可直接摆放在地面，且水管笼头不许捆绑线绳等6、拉车通过有胶帘的门时，胶帘揭起不直接接触产品〔不带包装的原料〕；7、产品容器〔如方便面桶〕不能用作其它用途；8、码放产品的垫板应枯燥、清洁、完好,并按要求码垛。9、食品接触与非食品接触的物料和用具分开摆放10、垃圾清理及时，垃圾桶干净、无破损11、生产过程中不进行破坏性的施工及维修〔电焊〕；12、清洗工具清洁、卫生、按要求摆放有序13、化学品存放在规定的地点，标识清晰、正确，化学品使用记录完整14、生产过程中落地物料需及时清理〔图片〕15、生产过程中物料工序移动需加以防异物污染防护〔如盛放粉料的槽车〕16、车间内原料存放必需离地、离墙靠墙存放17、生产过程中有蚊蝇等或防虫害设施不符合要求〔图片〕灭蝇灯卫生清理不及时窗纱未关闭20、所有物品、原料、半成品、成品等加有清晰标识〔图片〕4、有毒有害化学品的管理化学品在我们的加工过程中主要指的是：人为添加的化学物；偶然进入的化学物，如农药残留，润滑油，清洗剂，消毒剂等人为添加的化学物不符和要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产生危害，应严格按照食品添加剂的使用限量适用范围规定使用食品添加剂。偶然进入的化学品

类别预防措施农药保证来源使用安全工厂化学品：润滑油、清洗剂、消毒剂专人负责，定点存放，准确标识；彻底冲洗去除残留；与食品直接接触处使用食品级润滑油储存要求有专用的化学品储存间，毒性较强的化学品要实行上锁管理，并登记?化学品一览表?；所有盛放化学品〔包括洗涤剂、消毒剂〕的容器具均须标识，并与内容物一致。除清洗或工艺需要，不得在生产车间使用和存放有可能污染食品的任何种类的药剂。化验室的药品设专人管理，化验室的化学物质不得私自带出化验室。容器泄露的化学品应更换容器并加标示5、虫害控制制定文件化的虫害防治程序，有效地预防厂区内部及周边环境的虫害活动；虫害控制的要求1、虫害设施的配备及检查现场卫生的清理与外界相通的门窗、下水道出入口的密闭及防护灭蝇灯的有效使用紫外线灯的使用；灭鼠器械的平安有效使用6、玻璃的控制1、对车间的所有玻璃品进行排查、编号、防护；2、加强培训产品暴露区上方的灯管必须加防护罩。玻璃外表加贴防护纸。玻璃容器盛装的液体原料在使用前必须过滤。生产过程中不能进行更换灯管或其他有可能导致玻璃破损污染产品的操作。生产车间尽最大限度不使用玻璃器具〔如玻璃温度计、玻璃量杯〕。如在原料或成品中发现破损玻璃的处理程序：1、如发现必要时立即停止生产线2、立即通知主管或生产经理3、调查玻璃来源4、扣留/销毁有潜在污染危险的原料本卷须知：因玻璃的破损有一定的发散性，应对于破损区域外的产品进行隔离检查，所有检查工作应在QC监督下进行；现场地面、操作台面、设备工具外表应用大量清水冲洗后再用湿毛巾擦拭，清洗按照“从里到外，从上到下〞的顺序进行；冲入地沟的碎玻璃片要求操作人员用扫帚清理干净，现场QC及操作人员需进行二次更换工作服、工作鞋并进行检查，以防止玻璃碎片二次带入车间；玻璃更换指南：当生产线开工时不能搬挪或替换玻璃、灯管。如必须要操作应该在开始前通知相关的负责人、主管或经理；不能将未安装的玻璃、暴露的灯泡、灯管或破损的玻璃搬运通过正在生产的区域；不能将放在未封闲的容器中的玻璃、灯泡、灯管或破损的玻璃置于生产区域内；如果生产线上或设备上安装玻璃时，开始安装前将设备覆盖好。覆盖方式确保一旦玻璃破损，不至于造成碎玻璃污染；