巧克力生产风险控制考核试卷

巧克力生产风险控制考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对巧克力生产过程中风险控制知识的掌握程度，包括原料采购、生产流程、质量控制、食品安全等方面，以确保巧克力生产的顺利进行。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.巧克力生产中，以下哪种原料不是巧克力豆的原料？

A.可可豆

B.糖

C.牛奶

D.鸡蛋（）

2.巧克力生产中，可可脂的熔点大约是多少摄氏度？

A.30℃

B.35℃

C.40℃

D.45℃（）

3.巧克力生产过程中，用于提高巧克力口感的是什么？

A.糖

B.植脂末

C.糖醇

D.糖精（）

4.巧克力生产中，防止可可豆氧化变质的最佳方法是？

A.冷藏

B.真空包装

C.高温杀菌

D.湿度控制（）

5.巧克力生产中，用于提高巧克力色泽的是什么？

A.糖

B.植脂末

C.糖醇

D.糖精（）

6.巧克力生产中，可可固体含量越高，巧克力口感如何？

A.更苦

B.更甜

C.更滑

D.更脆（）

7.巧克力生产过程中，防止巧克力结晶的最佳温度是多少？

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃（）

8.巧克力生产中，用于增加巧克力香气的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

9.巧克力生产中，用于调节巧克力酸度的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

10.巧克力生产中，防止巧克力酸败的最佳条件是什么？

A.高温

B.高湿

C.通风

D.遮光（）

11.巧克力生产中，用于增加巧克力乳脂感的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

12.巧克力生产中，防止巧克力霉变的最佳条件是什么？

A.高温

B.高湿

C.通风

D.遮光（）

13.巧克力生产中，用于调节巧克力酸碱度的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

14.巧克力生产中，用于增加巧克力风味的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

15.巧克力生产中，防止巧克力油脂分离的最佳条件是什么？

A.高温

B.高湿

C.通风

D.遮光（）

16.巧克力生产中，用于提高巧克力细腻度的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

17.巧克力生产中，防止巧克力酸败的最佳存储条件是什么？

A.高温

B.高湿

C.通风

D.遮光（）

18.巧克力生产中，用于增加巧克力丰富度的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

19.巧克力生产中，防止巧克力油脂氧化变质的最佳条件是什么？

A.高温

B.高湿

C.通风

D.遮光（）

20.巧克力生产中，用于增加巧克力口感的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

21.巧克力生产中，防止巧克力颜色变深的最佳条件是什么？

A.高温

B.高湿

C.通风

D.遮光（）

22.巧克力生产中，用于增加巧克力香气的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

23.巧克力生产中，防止巧克力酸败的最佳储存环境是什么？

A.高温

B.高湿

C.通风

D.遮光（）

24.巧克力生产中，用于提高巧克力细腻度的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

25.巧克力生产中，防止巧克力油脂分离的最佳条件是什么？

A.高温

B.高湿

C.通风

D.遮光（）

26.巧克力生产中，用于调节巧克力酸度的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

27.巧克力生产中，防止巧克力霉变的最佳条件是什么？

A.高温

B.高湿

C.通风

D.遮光（）

28.巧克力生产中，用于增加巧克力口感的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

29.巧克力生产中，防止巧克力颜色变深的最佳条件是什么？

A.高温

B.高湿

C.通风

D.遮光（）

30.巧克力生产中，用于增加巧克力风味的成分是什么？

A.糖

B.植脂末

C.香料

D.糖醇（）

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.巧克力生产中，以下哪些是可可豆加工的步骤？

A.烘焙

B.去壳

C.磨粉

D.混合（）

2.巧克力生产中，以下哪些因素会影响巧克力的口感？

A.可可豆品种

B.糖的含量

C.温度控制

D.混合时间（）

3.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中可能出现的风险？

A.霉变

B.油脂分离

C.酸败

D.色泽变化（）

4.巧克力生产中，以下哪些是巧克力质量控制的要点？

A.原料检验

B.生产过程监控

C.成品检验

D.储存条件（）

5.巧克力生产中，以下哪些是巧克力包装的目的是？

A.保护巧克力不受损害

B.保持巧克力新鲜

C.便于运输和储存

D.提升产品形象（）

6.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中的食品安全隐患？

A.原料污染

B.设备清洁不当

C.操作人员卫生问题

D.生产环境不良（）

7.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产中可能使用的防腐剂？

A.食用盐

B.糖

C.酒精

D.食用油（）

8.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中可能使用的抗氧化剂？

A.维生素E

B.维生素C

C.植物油

D.食盐（）

9.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中可能使用的乳化剂？

A.糖

B.植脂末

C.糖醇

D.糖精（）

10.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中的质量控制指标？

A.可可固体含量

B.糖含量

C.湿度

D.温度（）

11.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中的关键控制点？

A.原料验收

B.生产过程监控

C.成品检验

D.储存条件（）

12.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中的能源消耗？

A.烘焙能源

B.粉碎能源

C.包装能源

D.清洁能源（）

13.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中的废弃物？

A.可可壳

B.糖渣

C.植脂末残留

D.香料残留（）

14.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中的环境保护措施？

A.减少能源消耗

B.废弃物回收利用

C.减少化学物质使用

D.绿色包装（）

15.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中的员工培训内容？

A.安全操作规程

B.质量控制要点

C.设备维护知识

D.食品安全意识（）

16.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中的质量管理体系？

A.ISO22000

B.HACCP

C.GMP

D.SSOP（）

17.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中的质量控制工具？

A.检查表

B.流程图

C.鱼骨图

D.控制图（）

18.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中的持续改进措施？

A.定期质量审核

B.数据分析

C.员工建议

D.技术更新（）

19.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中的风险管理策略？

A.风险识别

B.风险评估

C.风险控制

D.风险沟通（）

20.巧克力生产中，以下哪些是巧克力生产过程中的社会责任？

A.遵守法律法规

B.保护员工权益

C.负责任的产品开发

D.社区参与（）

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.巧克力生产的第一步是______可可豆。

2.可可豆烘焙后，需要经过______和______的步骤。

3.巧克力生产中，可可脂的熔点大约在______℃左右。

4.巧克力的可可固体含量通常在______%以上。

5.巧克力生产中，用于调节口感的糖分为______和______。

6.巧克力生产中，防止可可豆氧化变质的最佳方法是______。

7.巧克力生产中，用于提高巧克力色泽的成分是______。

8.巧克力生产中，防止巧克力结晶的最佳温度是______℃。

9.巧克力生产中，用于增加巧克力香气的成分是______。

10.巧克力生产中，调节巧克力酸度的成分是______。

11.巧克力生产中，防止巧克力酸败的最佳条件是______。

12.巧克力生产中，用于增加巧克力乳脂感的成分是______。

13.巧克力生产中，防止巧克力霉变的最佳条件是______。

14.巧克力生产中，用于调节巧克力酸碱度的成分是______。

15.巧克力生产中，用于增加巧克力风味的成分是______。

16.巧克力生产中，防止巧克力油脂分离的最佳条件是______。

17.巧克力生产中，用于提高巧克力细腻度的成分是______。

18.巧克力生产中，防止巧克力酸败的最佳存储条件是______。

19.巧克力生产中，用于增加巧克力丰富度的成分是______。

20.巧克力生产中，防止巧克力油脂氧化变质的最佳条件是______。

21.巧克力生产中，用于增加巧克力口感的成分是______。

22.巧克力生产中，防止巧克力颜色变深的最佳条件是______。

23.巧克力生产中，用于增加巧克力香气的成分是______。

24.巧克力生产中，防止巧克力酸败的最佳储存环境是______。

25.巧克力生产中，用于提高巧克力细腻度的成分是______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.巧克力生产中，可可豆的烘焙温度越高，巧克力口感越好。（）

2.巧克力生产过程中，可可豆的烘焙时间越长，巧克力颜色越深。（）

3.巧克力生产中，可可脂的熔点低于人体体温，因此巧克力在室温下容易融化。（）

4.巧克力生产中，糖的使用量越多，巧克力口感越甜。（）

5.巧克力生产中，可可豆的磨粉过程是将其完全转化为粉末状。（）

6.巧克力生产中，巧克力豆的烘烤过程可以去除大部分水分。（）

7.巧克力生产中，为了增加口感，可以加入大量的人工香精。（）

8.巧克力生产中，巧克力豆的烘焙温度对可可脂的提取率没有影响。（）

9.巧克力生产中，巧克力豆的烘烤时间越长，可可固形物含量越高。（）

10.巧克力生产中，为了提高可可豆的口感，可以增加烘焙时间。（）

11.巧克力生产中，巧克力豆的磨粉过程不需要进行温度控制。（）

12.巧克力生产中，可可脂的熔点对巧克力的稳定性和口感有很大影响。（）

13.巧克力生产中，糖的使用可以抑制巧克力中细菌的生长。（）

14.巧克力生产中，巧克力豆的烘烤过程中会产生独特的香气。（）

15.巧克力生产中，巧克力豆的烘烤过程需要严格控制温度和时间。（）

16.巧克力生产中，巧克力豆的磨粉过程不需要进行水分控制。（）

17.巧克力生产中，为了提高巧克力口感，可以增加可可脂的使用量。（）

18.巧克力生产中，巧克力豆的烘烤过程中，水分的蒸发会导致可可豆体积膨胀。（）

19.巧克力生产中，巧克力豆的磨粉过程是巧克力生产中最重要的步骤之一。（）

20.巧克力生产中，为了保持巧克力的新鲜度，需要将其储存在干燥、阴凉的环境中。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述巧克力生产过程中可能存在的食品安全风险，并说明如何进行有效的控制。

2.结合实际生产经验，谈谈在巧克力生产中如何进行质量控制，确保最终产品的品质。

3.请列举三种巧克力生产中的环保措施，并解释这些措施如何有助于降低生产过程中的环境影响。

4.针对巧克力生产过程中的风险控制，设计一套完整的应急预案，包括风险识别、风险评估、风险控制和应急响应等内容。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某巧克力生产商在近期生产的巧克力产品中检测出大肠杆菌超标。请分析可能的原因，并提出相应的整改措施。

案例要求：

（1）分析可能导致大肠杆菌超标的原因。

（2）提出针对大肠杆菌超标的整改措施。

（3）讨论如何防止类似事件再次发生。

2.案例背景：某巧克力品牌在市场调研中发现，消费者对巧克力产品的口感和健康性有较高的要求。该品牌决定推出一款低糖、高纤维的巧克力产品。请分析该品牌在产品研发和生产过程中可能面临的风险，并提出相应的风险控制策略。

案例要求：

（1）列举在研发低糖、高纤维巧克力产品过程中可能遇到的风险。

（2）针对这些风险，提出相应的风险控制措施。

（3）讨论如何确保新产品在市场上的竞争力和消费者的接受度。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.B

3.B

4.B

5.D

6.A

7.D

8.C

9.D

10.D

11.B

12.D

13.B

14.C

15.D

16.B

17.D

18.B

19.C

20.A

21.D

22.C

23.C

24.D

25.B

二、多选题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.AB

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.烘焙

2.去壳，磨粉

3.35

4.35

5.砂糖，冰糖

6.真空包装

7.食品色素

8.20

9.