餐饮服务与数字化运营 课件 模块六项目三 菜单工程

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模块六

收益管理思维导图项目三

菜单工程●知识目标1.掌握菜单产品利润及销售分析指标。2.掌握菜单管理的具体步骤。●能力目标●素养目标1.能够根据餐厅经营数据，进行菜单产品分析。2.能够根据菜品分析，进行产品优化。1.具备以行业标准为准绳的分析能力。2.具备创新思维。任务一

菜单产品的销售分析案例导入

以下为某咖啡厅的5种菜品，以及它们的销售份额、销售百分比、成本以及销售价格：菜品名称销售份额销售百分比成本/元售价/元边际贡献毛利率意大利面12037.04%33885562.50%牛排5015.43%781588050.63%羊排288.64%621488658.11%汉堡9429.01%21684769.12%三文鱼329.87%5518813370.74%总额32499.99%

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-注：表中的销售额占比因四舍五入的原因，使销售额占比总计数值为99.00%，特此说明。引导问题：1.请根据数据进行菜品的顾客欢迎度分析。2.请根据数据，结合对本教材模块五相关内容的学习，进行菜品盈利的分析。01菜单产品销售分析指标顾客欢迎指数顾客欢迎指数反映餐厅菜品的畅销程度，与1.0做比较，当大于1.0时表示畅销。其计算公式如下：顾客欢迎指数=某菜品销量百分比/同一类菜品中应售百分比盈利指数盈利指数反映餐厅菜品的毛利高低，与1.0做比较，当大于1.0时表示盈利空间大。其计算公式如下：盈利指数=菜品毛利率/同一类菜品平均毛利率盈亏平衡分析确定餐厅达到盈亏平衡点所需的最低销售量或销售额，基于固定成本和变动成本的分析。计算公式：盈亏平衡点=固定成本/（菜品售价−变动成本）​菜品销售占比与利润贡献率分析各菜品在总销售额中的占比及其对总利润的贡献率，有助于优化菜品组合，提高整体利润。菜品周转率分析菜品的销售速度，高周转率的菜品能更快回收成本，提高资金使用效率。02菜单产品销售分析详细成本核算售价设定（1）成本与售价分析毛利率计算成本效益比（2）利润分析分析各时间段（早餐、午餐、晚餐、宵夜）的销售情况，了解顾客的消费习惯，优化菜品供应和人员配置。（3）时段分析通过顾客点餐数据，分析顾客的点餐习惯，比如菜品搭配、人均消费等，据此设计套餐或推荐菜系。考察顾客对新菜品的接受度，快速响应市场反馈，调整菜单。（4）顾客行为分析关注竞争对手的动态，分析他们的菜单特色、价格策略，寻找差异化竞争点。跟踪行业趋势，适时引进流行元素或创新菜品，保持菜单的新鲜感和吸引力。（5）市场与竞争分析提价策略成本控制菜品淘汰与新增（6）顾客行为分析定期重复上述分析过程，因为顾客偏好、成本结构和市场状况都是动态变化的，持续优化是提升销售业绩的关键。通过细致的菜单产品销售分析，餐饮企业能够更好地理解市场需求，制定有效的经营策略，最终实现利润最大化和品牌竞争力的提升。（7）持续监控与调整任务工单任务描述结合任务知识学习，以小组为单位，根据工作活动中给出的数据，进行A酒店中餐厅5种菜品销售数据计算。操作要求1.计算菜品的顾客欢迎指数；2.计算菜品的盈利指数。任务二

菜单设计案例导入

位于市中心的某中餐厅因其多样化的菜品而受到广大食客的喜爱。然而，随着时间的推移，菜单上的菜品数量不断增多，导致后厨工作压力增大，食材浪费现象严重，且顾客在选择时变得犹豫不决。为了提升服务质量和顾客体验，餐厅决定进行菜单瘦身。

精简菜品数量：从原有的200多道菜品中精选出50道左右，包括经典的川菜、粤菜、湘菜等各地特色菜品，以及餐厅独创的招牌菜品。提高菜品品质：在减少菜品数量的同时，加强对菜品品质的控制。确保每道菜品都使用新鲜优质的食材，注重烹饪技艺的传承和创新，提高菜品的口感和品质。强化招牌菜品：设计独特的菜品造型和摆盘，突出招牌菜品的特点和优势。同时，通过故事营销等方式，向顾客介绍招牌菜品的独特之处和背后的故事。案例导入

通过对菜单的瘦身改革，该中餐厅成功地将焦点放在了招牌菜品上，提高了服务效率、菜品品质和顾客体验。这一案例为其他中餐厅在菜单设计和优化方面提供了有益的借鉴和启示。

引导问题：1.案例中该餐厅为什么要进行菜单瘦身？2.菜单设计对餐厅经营的作用有哪些？01菜单更新与价格调整

菜单更新是一个系统性的过程，旨在根据市场趋势、顾客反馈、成本变化以及品牌发展方向，对餐厅的菜品组合进行优化和创新。

菜单更新不仅能够提升顾客的用餐体验，增强品牌吸引力，同时也能够提高餐厅的运营效率和盈利能力。

价格调整是菜单设计中的重要组成部分，菜单价格调整是一项敏感且策略性的工作，需要综合考量成本、市场、顾客接受度及竞争环境等多方面因素。

永远不要一直不更新菜单的价格。因为原料价格一直在波动，菜单价格需要反映这一点，如果原料成本增长，而菜单价格保持不变，毛利润率就会收缩，销售收入就会减少。02菜品分析与调整计算边际贡献计算每份食物的成本要想清楚每份食物的成本，需要列出做一道菜所用的主料和配料，用了多少主料，成本多少，用了多少配料，配料的成本是多少。边际贡献（或单个菜单项的贡献）是一个项目的售价和成本之间的差额。（1）菜品成本分析（2）菜品受欢迎度分析使用餐厅POS系统，通过查看产品报告了解菜单上任一产品的销售情况。加强与餐饮经理和员工的交流，听取服务人员的意见，了解畅销菜品和饮品。（3）菜单项分类在了解菜单项销售及其贡献利润的前提下，就可以在菜单矩阵中根据受欢迎程度和盈利能力对它们进行分类，通常分为四个类别：明星、耕马、问题以及瘦狗。

高

盈

利

能

力

低

低

受欢迎程度

高问题明星瘦狗耕马（3）菜单项分类①明星产品：高盈利，高人气。

明星是菜单上最受欢迎、最有利润的产品。作为成功的项目，餐厅需要维护和推广。②耕马产品：低利润，高人气。

耕马类产品能获得良好的销售，但实际上利润非常低。通常原料成本高，烹调时间长。对于耕马产品需要提高菜单价格、降低食品成本，用不同的配料重新制作配方或将其与高利润产品搭配，使其更具盈利能力。

③问题产品：高盈利，低人气。

问题产品的盈利高，但不是受欢迎的产品。试着找出他们不受欢迎的原因。对问题类产品需要重新定位，使它们在菜单上能更受欢迎。还可以尝试通过一揽子计划使该项目增值，比如更换菜名，该类菜单往往会受其菜名的影响，特别是菜名听起来耳熟时，该项目的受欢迎程度也会提高。④瘦狗产品：盈利能力低，人气低。

瘦狗产品，制作昂贵，成本高，收益率低，且不受欢迎。它们占据了餐厅菜单上的宝贵空间，让客人从明星产品和耕马产品分心。

对于瘦狗产品可以从菜单移除，或者尝试改进。可以根据顾客的反馈修改价格或成分，如果选择重新改进后，它的销售