《豆制品加工技术》课件

《豆制品加工技术》课程介绍课程目标掌握豆制品加工的技术原理、工艺流程、关键控制点和安全卫生要求。课程内容涵盖豆制品加工的各个环节，从原料选择、加工工艺到产品质量控制和市场营销。学习方式理论讲解、实验操作、案例分析和实地考察相结合，培养学生的实践能力。豆类营养成分概述20%蛋白质豆类富含优质蛋白，是植物蛋白的重要来源。18%脂肪豆类中脂肪含量适中，主要为不饱和脂肪酸，有利于健康。30%碳水化合物豆类碳水化合物含量丰富，提供人体能量。10%矿物质豆类富含铁、锌、钙等多种矿物质，补充人体所需。豆类加工的意义和价值营养价值提升豆类加工可以提高豆类营养成分的利用率，如豆腐、豆浆等加工品更容易被人体吸收。延长保质期通过加工，可以将豆类产品进行干燥、腌制等处理，延长保质期，减少浪费。拓展应用领域加工后的豆制品种类繁多，可以满足不同的消费需求，如豆腐、豆干、豆芽等。豆类加工原料和品种选择大豆大豆是豆制品加工的主要原料，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。黄豆黄豆是制作豆腐、豆浆、豆干等豆制品的常见原料，具有高蛋白、低脂肪的特点。黑豆黑豆富含花青素、蛋白质、维生素等，是制作黑豆酱、黑豆茶等产品的理想选择。豆类加工前的处理技术1清洗去除杂质和灰尘，提高豆类品质。2筛选将不同大小和形状的豆类分离，确保原料均匀性。3浸泡使豆类充分吸水，软化豆粒，有利于后续加工。4脱皮根据豆类品种和加工要求，选择合适的脱皮方法。浸泡技术及其影响因素吸水率浸泡可以提高大豆的吸水率，使豆制品更容易加工和获得更高的出率。蛋白质溶解度浸泡可以促进大豆蛋白质的溶解，有利于豆制品口感和营养价值的提升。酶活性浸泡可以激活大豆中的酶活性，帮助分解抗营养因子，改善大豆的消化率。浸泡时间浸泡时间过长会造成大豆营养流失，时间过短则吸水率不足。浸泡温度浸泡温度过高会造成大豆营养损失，过低则浸泡时间过长。浸泡水质使用干净的水源浸泡大豆，避免污染和影响豆制品质量。煮沸技术及其优化控制1温度控制确保豆类充分煮熟，杀灭有害细菌2时间控制煮沸时间过短会导致豆类未煮熟，过长会影响口感3水量控制水量过少会造成糊锅，过大会稀释豆类营养煮沸是豆类加工的重要环节，温度、时间和水量是关键因素。合理控制煮沸参数，确保豆类充分煮熟，同时保持其营养和口感。豆制品分类及特点介绍豆腐口感细腻，富含蛋白质，可用于制作各种菜肴。豆浆营养丰富，易消化吸收，是早餐的理想选择。豆芽脆嫩爽口，富含维生素，是素食者的佳品。豆干口感香韧，富含蛋白质，可用于制作各种卤味和凉菜。豆腐制作工艺流程及重点1成品豆腐口感细腻，营养丰富2压制成型去除水分，形成豆腐块3凝固成型加入凝固剂，豆浆凝固成豆腐脑4煮浆豆浆煮沸，去除豆腥味5磨浆将浸泡好的黄豆磨成豆浆豆浆制作工艺流程及要点1浸泡将大豆浸泡在水中，去除豆腥味，软化豆粒，利于研磨。2研磨将浸泡好的大豆研磨成浆，释放营养物质，提高豆浆的浓度。3过滤过滤豆浆，去除豆渣，使豆浆更加细腻、口感更好。4加热将豆浆加热至沸腾，杀死有害细菌，提高豆浆的安全性。5冷却将豆浆冷却至适宜温度，便于饮用。豆芽生产技术及注意事项选种选择优质、新鲜的黄豆或绿豆，避免受潮或发霉。浸泡将豆类浸泡在清水中，温度控制在25-30℃，时间约12-16小时。催芽将浸泡后的豆类放入催芽箱或其他容器中，保持适宜的温度和湿度，促进豆芽生长。采收豆芽长到一定长度时，即可采收，一般为7-10天。豆干制作的工艺及特点1压制成型将煮熟的豆腐压榨，去除水分，形成豆干。2卤制用酱油、盐等卤制，赋予豆干独特的风味。3冷却定型将卤制后的豆干冷却，使其定型。4干燥将豆干干燥，去除水分，延长保存时间。豆皮制作的原理及工艺1原理豆浆煮沸后，表面形成一层薄膜，冷却后凝固成豆皮。2工艺煮沸、冷却、剥离、漂洗、压制、晾干等工序。3特点口感爽滑，富含蛋白质和膳食纤维。酱油制作的原理及工艺1原料发酵以大豆和麦麸为主要原料，经过特定微生物发酵，将蛋白质分解成氨基酸。2陈酿熟成将发酵液在密封容器中长时间陈酿，使酱油香味更加浓郁，口感更加醇厚。3过滤澄清过滤掉酱油中的固体杂质，得到澄清透明的酱油成品。豆瓣酱制作的原理及工艺1发酵利用微生物将大豆中的蛋白质分解为氨基酸，产生鲜味和香味2熟制将发酵后的豆坯经过高温蒸煮，使豆坯熟透，并进一步增强香味3研磨将熟制后的豆坯研磨成酱坯，并加入盐等辅料豆酱制作的原理及工艺1原料大豆、小麦2工艺蒸煮、发酵、晒制、磨制3特点鲜香浓郁、回味悠长味噌制作的原理及工艺发酵过程味噌是利用大豆、米或麦等原料，经过微生物发酵而成的调味料。菌种主要利用米曲霉和酵母菌等微生物，将原料中的蛋白质和碳水化合物分解为可溶性物质。成熟时间味噌的制作需要经过长时间的发酵，通常需要数月或数年才能成熟。工艺流程包括原料处理、煮熟、冷却、接种菌种、发酵、成熟等步骤。豆类加工过程中的品质控制原料控制选择优质豆类，确保原料品质。工艺控制严格控制加工过程，确保产品质量。卫生控制加强卫生管理，防止产品污染。豆类加工产品的包装与贮藏真空包装延长保质期,减少氧化和细菌滋生。冷藏贮藏保持产品新鲜度,抑制微生物生长。保鲜膜包装防止水分流失,保持产品口感。豆类加工的安全卫生要求原料卫生选择新鲜、无霉变、无虫害的豆类原料。加工过程卫生严格控制加工过程中的卫生条件，防止污染。人员卫生加工人员必须保持个人卫生，穿戴干净的工作服。豆类加工的环保措施节约用水优化浸泡工艺，减少用水量。减少废水排放采用清洁生产技术，降低废水污染。资源回收利用将豆渣等副产物进行综合利用，降低资源浪费。豆类加工的机械设备及使用1浸泡设备浸泡机可有效提高豆类浸泡效率，并能控制浸泡温度和时间。2研磨设备研磨机用于将豆类研磨成豆浆，并可根据需求选择不同的研磨细度。3加热设备加热设备用于加热豆浆，以提高豆浆的营养价值和口感。4过滤设备过滤设备用于去除豆浆中的豆渣，确保豆浆的纯净度。豆制品营养成分及应用营养成分含量应用蛋白质35-40%优质蛋白来源，补充人体所需氨基酸大豆异黄酮丰富抗氧化，预防心血管疾病，改善骨质疏松膳食纤维高促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇维生素B族丰富促进新陈代谢，增强免疫力钙高预防骨质疏松，增强骨骼强度豆类加工新技术发展趋势生物技术运用基因工程和发酵技术，提高豆类蛋白的利用率和营养价值。例如，利用基因工程技术培育高蛋白、低抗营养因子大豆品种，开发新的豆制品，并提高豆制品的功能性。智能化技术智能化技术在豆类加工中的应用，提高生产效率和产品质量。例如，利用传感器、自动控制系统和数据分析技术，实现豆类加工过程的自动化和智能化。豆类加工行业存在的问题技术水平参差不齐部分企业技术落后，产品质量难以保证，缺乏创新能力。市场竞争激烈品牌众多，同质化严重，价格战频发，利润空间压缩。环保压力加大加工过程中产生大量废水废渣，环保要求越来越严格，企业面临环保成本增加的压力。豆类加工技术的发展前景科技创新新技术不断涌现，如酶法加工、超高压技术等，将推动豆制品产业的升级换代。健康需求消费者对健康、营养、便捷的豆制品需求不断增加，为豆类加工技术提供广阔市场。国际化趋势中国豆制品产业将进一步走向国际市场，需要加强产品研发和品质管