称重法膳食调查实训屈凤英课件

称重法膳食调查（实训）PublicNutrition主讲教师屈凤英称重法膳食调查概述01称重法膳食调查实训内容02称重法膳食调查注意事项03未来职位岗位应用0401称重法膳食调查概述称重法膳食调查概述案例导入称重法膳食调查概述1、定义：运用日常的各种测量工具对某一饮食单位（集体食堂或家庭）或个人一天中消费的各种食物量进行称重，从而了解其食物消费情况的一种膳食调查方法。2、适用人群：个人和家庭或团体。3、服务对象：通常由调查员、被调查对象或看护者（如母亲为孩子们记录）在一定时间内完成。称重法膳食调查概述4、优点：①能测定食物份额的大小或重量，获得可靠的食物摄入量。②通过食物量进一步推算营养素摄人量，能准确地分析每人每天食物摄人变化状况，是个体膳食摄入调查的较理想方法。③两天或更多天的食物记录可提供有关个体或个体间每日膳食摄人量的变化数据。④多天的食物记录有可能根据被调查对象通常摄入量对个体进行分类。称重法膳食调查概述5、缺点：①对调查人员的技术要求高，被调查对象必须有文化且很好地合作配合，会产生应答偏倚。②食物记录过程可能影响或改变其日常的饮食模式。③随记录天数的增加，记录的准确性可能降低。④不适合长期膳食调查、大规模流行病学调查。02称重法膳食调查实训内容称重法膳食调查实训内容1工作准备（1）食物称量器具（台秤或电子秤）。（2）对餐厅、厨房和工作人员进行了解：房间分布、食物加工和烹调的流程等。（3）盛装食品容器的称量和编码。（4）对调查期间的食谱、各种食物原料进行了解：针对食物原料的特点采取适合的称量方式，

对食物的废弃部分作出正确的判定。（5）准备称重记录表①餐次分开：包括调味品和三餐以外的零食的摄入量。②项目完整、清晰：编码与食物成分表的营养素成分相对应。③足够的记录空间。称重法膳食调查实训内容2工作程序（1）入户：携带食物称量工具，说明目的和意义，争得户主的同意和协作。（2）记录各种食物的重量：按照早餐、中餐和晚餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食

物的烹调前毛重和废弃部分的重量并记录。（3）记录调味品的名称：记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量。（4）称取摄入食品的重量：每份食品熟重、吃剩饭菜的重量。（5）核对各种数据：每餐吃饭人数、食品名称和种类、各种食品量核对后签名。（6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。（7）统计每餐就餐人数。（8）计算每人每日平均各类食物消耗量。称重法膳食调查实训内容3计算公式（1）生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量（2）实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重x生热重量比值

=(熟食物重量一熟食剩余量)x生熟重量比值（3）平均摄入量=各种食物实际消耗量(生重)/总就餐人数（4）举例:114kg大米(梗米)烧熟后重量为309kg

生熟重量比值=114/309=0.37.

称量一个人食用米饭100g，生食物大米=100*0.37=37g称重法膳食调查实训内容4实例（1）每天各餐的主、副食物先称后做。（2）计算得到每人每日所食食物熟重和生重。（3）根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均摄入量。（4）烹调方法调查。（5）营养素摄入量的计算：根据每人平均食入量，查食物营养成分表，计算出所食各种营养素

的含量，登记得出每人每日各种营养素的摄取量。请用称重法测量某单位膳食摄入量称重法膳食调查实训内容4实例（1）中餐大米饭：大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩余10.5kg，丢弃3kg。净食熟重：81-10.5-3=67.5kg。（2）81kg熟饭用大米30kg，67.5kg熟饭用大米多少kg大米量：81:30=67.5:Xx=25公斤（3）单位中餐净食大米生重25kg，用餐人数100人，平均中餐每人摄入大米：25*1000/100=250g每人每日大米摄入总量=早餐+中餐+晚餐请用称重法测量某单位膳食摄入量称重法膳食调查实训内容食物重量调查登记表单位：就餐人数：日期：重量单位：kg餐别食物名称毛重净重熟重剩余量净重量摄生食重量人均摄生食重量03称重法膳食调查注意事项1、调查期间所有主副食的名称、数量需详细记录：食物品牌、等级、产地等。2、剩余量：厨房剩余食物、进食后所剩余食物。3、调味品及食用油：早餐前称一次，晚餐结束后再称，二者之差为全日食用量。4、零食要称重并记录。5、食物成分表中数据是每100g未经烹调的(生的)食物可食用部分中的营养素含量。6、计算出实际生重，得出营养素大概的摄入量。7、在数据记录和膳食评价时考虑因调查干扰日常膳食习惯而不能反映真实情况。8、膳食调查的时间：一般定为4-7天。9、在不同季节分次调查：具有良好的代表性和真实性。称重法膳食调查注意事项04未来职位岗位应用未来职位岗位应用小结调查方法调查内容调查时间优点缺点适用范围称重法称量每餐烹调前可食部分生食重、烹调后的熟重、吃后剩余食重，并统计准确的用餐人数；称量三餐外摄入的水果、糕点、瓜子、花生等零食一年四次，每季一次，或春冬和夏秋各一次，每次4-7天1.是能够准确反映调查对象的食物摄取情况2.能反映一日三餐食物的分配情况1.花费人力、时间较多，2.不适合大规模的调查；3.可能改变被调查者的日常膳食模式用于团体、