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第十章羧酸衍生物第十章羧酸衍生物广州卫生职业技术学院

主讲人：周伟平

第二节油脂和磷脂第十章羧酸衍生物一、油脂的组成和结构

油脂是油和脂肪的总称，室温下呈液态的称为油，通常来源于植物；室温下呈固态或半固态的称为脂肪，通常来源于动物。

单甘油酯混甘油酯第二节油脂和磷脂油脂中常见的脂肪酸

必需脂肪酸：指人体必需但体内不能合成的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等。类别名称结构式饱和脂肪酸月桂酸（十二碳酸）

CH3(CH2)10COOH豆蔻酸（十四碳酸）

CH3(CH2)12COOH软脂酸（十六碳酸）

CH3(CH2)14COOH硬脂酸（十八碳酸）

CH3(CH2)16COOH巴西棕榈酸（二十四碳酸）CH3(CH2)22COOH不饱和脂肪酸油酸（9-十八碳烯酸）

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH亚油酸（9，12-十八碳二烯酸）

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH亚麻酸（9，12，15-十八碳三烯酸）

CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH桐油酸（9，11，13-十八碳三烯酸）

CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸（5，8，11，14-二十碳四烯酸）

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH第二节油脂和磷脂二、油脂的性质

天然油脂有颜色，比水轻，不溶于水，易溶于有机溶剂。无恒定的熔点和沸点。1．皂化

油脂在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应，在碱性溶液下水解称为皂化。肥皂

皂化值：1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。根据皂化值的大小，可以判断油脂的平均分子量。第二节油脂和磷脂2．加成（1）加氢：又称油脂的硬化，硬化油便于贮存和运输。3．酸败油脂在空气中放置过久，会出现颜色加深，产生难闻的气味。酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为油脂的酸值。酸值越大，说明油脂的酸败程度越严重。碘值、酸值、皂化值是油脂品质分析的3个重要理化指标。（2）加碘：100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。根据碘值，可以判断油脂的不饱和程度。实质：油脂分子中的碳碳双键被空气氧化产生有刺激性臭味的低级醛、酮和游离脂肪酸。空气、光、热、水分

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