项目营养学基础课件

项目2

营养学基础2.6

常量元素与微量元素教学目的和要求会选预防矿物元素缺乏的食物能有效预防矿物元素摄入过量了解常见矿物质功能及缺乏症了解常见矿物质的食物来源讨论人体需要的常见矿物质有哪些？体内元素有机化合物矿物质如：铁、锌、碘、硒等7种—钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁

微量元素

常量元素—C、H、O、N

矿物质：维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素，包括钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫、铁、锌、硒等

常量元素又称宏量元素人体内总含量大于体重的0.01%的矿物质。包括钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯等，都是人体必需的常量营养素。2.6常量元素与微量元素2.6.1常量元素——钙钙是人体必需常量元素之一，是构成人体的重要组分，体内钙总量相当于体重的1.5%~2.0%。70%1%5%99.3%骨、牙软组织、细胞外液、血液2.6.1常量元素——钙

1）生理功能钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，并维持骨骼密度。维持多种正常生理功能：调节神经肌肉的兴奋性、对维持细胞功能，激活酶、凝血过程、心脏肌肉的收缩与舒张等。2.6.1常量元素——钙

2）缺乏症与过量危害儿童缺钙，严重者出现骨骼变形和佝偻病。漏斗胸鸡胸枕秃

O型腿2.6.1常量元素——钙

2）缺乏症成人钙缺乏可导致骨质疏松。骨质疏松的临床表现疼痛身长缩短驼背骨折呼吸系统障碍2.6.1常量元素——钙

2）缺乏症与过量危害成人钙缺乏可导致骨质疏松正常骨组织：密致骨骨质疏松的骨组织2.6.1常量元素——钙

2）缺乏症与过量危害钙是我国居民较易缺乏的营养素之一，平均膳食钙的摄入量仅相当于膳食推荐量的一半。缺钙会导致骨骼钙化不良与骨质疏松。缺钙还可能与糖尿病、心血管病、高血压、直肠结肠癌等慢性疾病及牙周病等相关。钙摄入过量导致高血钙、高尿钙，软组织钙化与肾结石等问题也逐渐增多，可增加心血管病的风险。对铁、锌等矿物质的利用率产生影响。2.6.1常量元素——钙

3）参考摄入量与来源参考摄入量：膳食中钙的RNI值（mg/d）：成人800，青少年、50岁以上1000。孕妇和乳母1000mg。“中国膳食指南”建议：每天饮用300-500g奶制品，25g豆制品。2.6.1常量元素——钙

3）参考摄入量与来源

食物来源：奶和奶制品是钙的最好来源，每100g奶含钙100~120mg小虾皮、坚果类、豆类及其制品，尤其是连骨一起吃的小鱼、虾；海带、紫菜、芝麻酱；绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻。2.6.1常量元素——钙

3）参考摄入量与来源

吸收利用：食物中钙的吸收率：一般食物20%~30%；奶类30%~60%。不同人群钙的吸收率：婴儿>50％，儿童40％，成人20％，老人15％。2.6.1常量元素——钙影响钙吸收的因素：①机体因素：生命周期的不同年龄阶段。②膳食因素：促进因素植酸、草酸抑制因素膳食纤维酒精、脂肪碱性环境酸性环境氨基酸乳糖vitD2.6.1常量元素——钠钠是人体必需元素之一，是机体重要的电解质。一般成人体内的钠40%在骨骼中，50％分布于细胞外液，10%在细胞内液。

1）生理功能钠对细胞外液的容量和渗透压的维持具有重要的作用。维持酸碱平衡。体液中钠、钾、钙、镁等离子保持一定的浓度和适当的比例，是维持神经肌肉应激性所必需的。钠通过调节细胞外液的容量，维持正常血压。钠与能量代谢、ATP的生成和利用有关。

2）缺乏与过量的危害在一般情况下人体内不易缺乏钠。

大量资料证实，钠代谢和高血压密切相关。膳食钠摄入量平均每天增加2g，则收缩压和舒张压分别升高2.0及1.2mmHg适量地减少盐的摄入，对高血压者可降低其血压，而对非高血压者可预防高血压发生，有益心血管疾病的预防。儿童限盐后血压降低，对预防成年高血压具有重要意义。

2.6.1常量元素——钠

3）参考摄入量与来源建议我国居民膳食钠的AI值（mg/d）为：18~49岁为1500，PI值为2000。我国2010-2012年监测结果表明，每标准人钠的摄入量为5706.7mg/d。

WHO《成人和儿童钠摄入量指南》建议成年人每日食盐摄取量应低于5g（1g食盐含钠400mg）。钠含量（mg）和食盐当量（mg），换算关系为：食盐当量＝食品中钠含量×2.54

2.6.1常量元素——钠2.6.1常量元素——钠

3）参考摄入量与来源钠的食物来源：人体钠的主要来源为食盐含钠调味品如酱油、味精等盐渍或腌制肉、酱咸菜咸味零食等加工食品2.6.1常量元素——钠常见食物中钠含量（mg/100g可食部）食物含量食物含量食物含量食盐39311.0羊肉(肥瘦)80.6茄子5.4味精8160.0鸭69.0番茄5.0酱油5757.0鸡63.3小米4.3海虾302.2白萝卜61.8甜椒3.3海蟹260.0猪肉(肥瘦)59.4小麦粉(标准粉)3.1河蟹193.5油菜55.8粳米(标一)2.4河虾133.8大白菜57.5黄豆2.2鸡蛋131.5牛乳37.2赤豆2.2黄鱼120.3甘蓝27.2苹果1.6牛肉(肥瘦)84.2韭菜8.1柑橘1.4体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98％，其他存在于细胞外液。

1）生理功能参与糖和蛋白质代谢，维持细胞正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉的应激性，维持心肌的正常功能。

2）缺乏与过量的危害人体内钾总量减少可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。轻度钾缺乏无明显症状。2.6.1常量元素——钾2.6.1常量元素——钾

2）缺乏与过量的危害钾对预防高血压等慢性病具有重要作用。肾功能不全者则可发生钾过多。

3）参考摄入量18岁以上成人居民膳食钾的摄入量(mg/d)：

AI值为2000，PI值为3600。

4）食物来源蔬菜和水果是钾最好的来源。常见食物中钾含量（mg/100g可食部）2.6.1常量元素——钾食物含量食物含量食物含量黄豆1503鲜蘑菇312标准粉190赤小豆860菠菜311胡萝卜190绿豆787猪肉(瘦)305白萝卜173海带(干)761牛肉(瘦)284桃166金针菜610带鱼280柑桔154花生（炒）563香蕉256鸡蛋154羊肉（廋）403鸡251茄子142马铃薯342韭菜247鲜羊乳135鲤鱼334鲜贝226苹果119芭蕉330菜花200牛乳1092.6.2

微量元素微量元素又称痕量元素，是指人体内总含量小于体重的万分之一(0.01%)的矿物质。必需微量元素共分三类：⑴为人体必需的微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种；⑵为人体可能必需的微量元素，是锰、硅、镍、硼、钒等5种；⑶具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡等8种

2.6.2微量元素——铁缺铁是造成缺铁性贫血的主要原因。是我国儿童最常见的营养缺乏性疾病。2015-2017年调查发现，我国6～11岁、12～17岁儿童贫血率分别为4.4%和6.6%，孕妇贫血率为13.6%60岁以上老人、育龄妇女的贫血患病率也较高。

2.6.2微量元素——铁铁是人体必需微量元素之一，其营养水平对维持人体健康、抵御疾病起着重要的作用。正常人体内的铁含量约为30~40mg/kg·BW，其中约2/3是功能性铁，其余以贮存性铁存在。大多数功能性铁是以血红素蛋白质的形成存在。

1）生理功能构成血红蛋白等，参与氧的运送与组织呼吸过程。是血红细胞形成的因子，维持正常造血功能。参与能量代谢等。

2.6.2微量元素——铁

2）缺乏症与毒性缺铁是世界上流行范围最广的营养缺乏症，全世界约有10亿缺铁性贫血患者和10亿铁缺乏人群。铁缺乏症包括：铁减少期（ID）红细胞生成缺铁期（IDE）缺铁性贫血期（IDA）三个阶段

2.6.2微量元素——铁

2）缺乏症与毒性缺乏：

①对造血功能的影响：缺铁性贫血。特别是孕妇，孕早期贫血会造成早产、低出生体重儿及胎儿死亡。

②对智力发育的影响：智力障碍。损害儿童的认知能力，注意力和记忆力调节过程障碍、学习能力降低。

③对免疫功能的影响：易发生感染。过量：

急性中毒表现为消化道出血。

2.6.2微量元素——铁

3）参考摄入量与来源膳食铁的RNI值(mg/d)：儿童10~13，少男15、女18，成年男12、女20(＞50岁12)，孕妇24~39.铁的吸收利用：食物中铁有血红素铁和非血红素铁两种形式。促进吸收：

Vc、果糖、半胱氨酸、柠檬酸、动物肉类抑制吸收：植酸盐、草酸盐、纤维素、鞣酸

2.6.2微量元素——铁

3）参考摄入量与来源铁广泛存在于各种动植物食物中，如动物血、猪肝、黑木耳、紫菜、芝麻酱、豆类均含有丰富的铁，瘦肉、蛋黄、猪肾、干果也是铁的良好来源。对酱油和面粉等食品进行铁强化，可使公众总铁摄入量明显增加。

如膳食中铁达不到要求，应在指导下，额外补充铁剂，以预防缺铁性贫血。案例：“傻子屯”东北地区桦川县的集贤村1978年的全村共1313人，患甲状腺肿（粗脖子病）的有859人，患病率65.4%；克汀病（呆小症）患者154人，患病率为11.7%；18岁以上完全丧失劳动能力的达61人，被称为“傻子屯”。

2.6.2微量元素——碘碘为人体必需微量元素之一，其生理功能是通过甲状腺激素完成的。如促进生长发育，参与脑发育，调节新陈代谢及对其他器官系统功能的影响。碘缺乏病（IDD）是由于自然环境碘缺乏造成机体碘营养不良所表现的一组疾病和危害的总称。包括地方性甲状腺肿、地方性克汀病、地方性亚临床克汀病，以及碘缺乏导致的流产、早产、死产、先天畸形等。我国曾有3500万人因缺碘而罹患甲状腺肿大，环境缺碘是导致人群碘缺乏的主要原因。我国碘过量摄入人群最常见的地方病为：水源性高碘甲状腺肿。

2.6.2微量元素——碘膳食和饮水中碘供给不足时，甲状腺细胞体增大，因而出现呈地区性分布的甲状腺肿大。克汀病是胎儿期碘缺乏导致的甲状腺功能不足引起的不可逆性神经损伤，表现为严重的智力障碍，听力、语言及运动障碍。甲状腺肿病人同龄的正常人与地方性克汀病病人

2.6.2微量元素——碘参考摄入量：我国膳食碘RNI值（µg/d）：14岁以上成人120。成年人碘的UL值（µg/d）为600。食物来源：海带、紫菜、海苔、海鱼、海虾等。我国碘缺乏和高水碘地区并存，不同人群补碘：一般人群补碘：碘缺乏地区建议食用盐碘。特需人群补碘：妊娠妇女和哺乳妇女应选择妊娠妇女加碘食盐或碘含量较高的加碘食盐。特殊地区人群补碘：水源性高碘地区的居民，应食用未加碘食盐。案例：爱吃煤渣的宝宝

2岁的佳佳是个虎头虎脑、人见人爱的孩子，有段时间她不爱吃东西、挑食，奶奶想办法变着花样给她做好吃的，可她还是提不起兴趣。更糟糕的是，佳佳对食物没兴趣，对烟头、石灰块都要用嘴尝一尝，似乎更可口。有一次她爸爸下班回来，听见厨房里有“窸窸窣窣”的声音，过去一看，佳佳正握着煤渣往嘴里填呢！锌的缺乏属于II型营养素缺乏，发生这类缺乏的元素还包括氮，必需氨基酸，镁和钾等。II型营养素缺乏时没有特定的临床症状和生化特征改变。

2.6.2微量元素——锌

1）生理功能与缺乏锌是人体必需微量元素之一，存在于人体所有组织中。儿童生长发育必需的元素胎儿畸形生长迟缓酶的组成成分或激活剂唾液蛋白成分,促进食欲参与免疫功能免疫功能降低愈合慢易感染生长停滞认知行为改变食欲不振异食

2.6.2微量元素——锌

2）参考摄入量与来源RNI值（mg/d）为：儿童4.0~7.0，青少年男10~12、女9~8.5，成年男性12.5，女性7.5，孕妇9.5，乳母12。动物性食物如生蚝、海蛎肉等贝壳类海产品，红肉，动物内脏类都是锌的极好来源。干果类，谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物和果蔬中含锌较低。常见食物中锌的含量（mg/100g可食部）食物含量食物含量食物含量生蚝71.20螺蛳10.29猪肝5.78海蛎肉47.05墨鱼（干）10.02牛肉（瘦）3.71小麦胚粉23.40糌粑9.55猪肉（瘦）2.99蕨菜(脱水)18.11火鸡腿9.26龙虾2.79蛏干13.63口蘑9.04花生1.79山核桃12.59松子9.02稻米1.7扇贝11.69香菇8.57小麦粉(标准粉)1.64泥蚶11.59蚌肉8.50鸡蛋1.1鱿鱼(干)11.24辣椒(红，尖，干)8.21鸡肉1.06山羊肉(冻)10.42兔肉（野）7.81玉米0.9植酸是膳食中抑制锌吸收的主要因素。

2.6.2微量元素——锌案例：地方病——大骨节病

克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病。症状为心脏扩大、心率失常、心功能异常等，严重者心力衰竭或心源性休克。1935年首先在黑龙江省克山县发现，故以克山病命名。克山病病区曾分布于16个省区的327个县市，受威胁人口约3225万。

2.6.2微量元素——硒我国科学家首次证实硒是人体的必需微量元素。生理功能：硒通过硒蛋白发挥抗氧化、提高免疫力、调节甲状腺激素、排毒解毒等功能。硒对公共健康的影响相当重要。缺乏与过量：有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。过量的硒可引起急性或慢性中毒。

RNI值（µg/d）为：青少年、成人为60。成人硒的UL值为400。海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。常见食物中硒的含量（μg/100g可食部）食物含量食物含量含量魔芋精粉350.15带鱼36.57杏仁15.65猪肾156.77腰果34.00