TJCIA 0030-2024 中餐标准化 锅盖面质量评价

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团 体 标 准T/JCIA0030-2024中餐标准化锅盖面质量评价StandardizationofChinesecuisine qualityevaluationofpotlidnoodles2024-10-26发布 2024-10-28实施苏餐饮业协会 发布T/JCIA0030-2024T/JCIA0030-2024前 言GB/T1.1-20201请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省餐饮行业协会提出并归口。本文件起草单位：江苏省餐饮行业协会、江苏省农科院农产品加工研究所、镇江市锅盖面行业协会、镇江刘府早茶、镇江张嫂子运营管理有限公司。本文件起草人：于学荣、葛旭东、陈雨、胡畅、王道营、刘斌、张玉龙。中餐标准化锅盖面质量评价范围本文件规定了锅盖面的术语和定义、评价原则、堂食评价要求、预包装食品评价要求。本文件适用于锅盖面的质量评价。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB14811食品生产通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DBS32/005 食品安全地方标准方便菜QB/T5471 方便菜肴术语和定义下列术语和定义适用于本文件。锅盖面锅盖面由“面头”、“汤头”与“浇头”三部分组成，食品原料经预处理、腌制或调味、熟制加工形成的堂食面食或预包装面食。评价原则以保证质量、引导消费、规范市场、促进发展为评价原则。堂食评价要求原辅料要求原料应分类加工、固定存放。加工制作工艺要求食品加工要求2h。汤头制作要求白汤选择猪骨、鲫鱼、黄鳝、老鸡、羊肉等食材炖制而成。浇头制作要求锅盖面的浇头多为汆（焯）烫制作，也可采用炒制、炖制方法，增强风味与口感。面条煮制要求锅内放锅盖，面条煮透熟制，锅盖呈香味，不带水装入碗中。成品要求成品的感官指标与试验方法应符合表1要求。表1镇江锅盖面感官指标与试验方法项目指标试验方法色泽面汤琥珀色，色泽鲜艳，有光泽，面条淡黄色。目视、鼻嗅、口尝。香气锅盖面特有的香气、汤料香味。滋味面条有筋道、有嚼劲、不黏牙，汤味咸香，浇头鲜。形态面条宽窄均匀，面汤适中，表面无明显断条、并条。卫生要求GB14811GB14934应配备餐饮具消毒柜，并正常使用。预包装食品评价要求食品名称要求应在食品标签的醒目位置，清晰地标识反映食品真实属性的专用名称。（或经销者的名称、地址、联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标识的内容。配料表要求预包装食品的标签上应标识配料表，配料表中的各种配料应标识具体名称。GB27602%的配料可以不按递减顺序排列。净含量和规格要求净含量应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面标识。同一预包装内含有多个单件预包装食品时，大包装在标识净含量的同时还应标识规格。日期标识要求应清晰标识预包装食品的生产日期和保质期。标签应符合GB7718的规定。贮存条件要求应标明贮存方式，如常温、冷冻或冷藏，并注明避光、干燥保存。保质期及最佳品尝期应标明预包装食品的保质期限或最佳品尝期限。理化指标要求应符合GB10136、GB19295、QB/T5471等相应国家标准、行业标准的规定。微生物指标要求应符合GB2726、GB1013