TJCIA 0031-2024 中餐标准化 盐水鸭质量评价

ICS03.080.30CCSA12

团 体 标 准T/JCIA0031-2024中餐标准化盐水鸭质量评价StandardizationofChinesecuisine qualityevaluationofsaltedduck2024-11-15发布 2024-11-17实施苏餐饮业协会 发布T/JCIA0031-2024T/JCIA0031-2024前 言GB/T1.1-20201请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省餐饮行业协会提出并归口。本文件起草单位：江苏省餐饮行业协会、江苏省农业科学院农产品加工研究所、南京樱桃鸭业有限公司、南京桂花鸭(集团)有限公司、南京盛源祥食品有限公司。本文件起草人：于学荣、葛旭东、陈雨、胡畅、王道营、张建文、徐伟、王宁。中餐标准化盐水鸭质量评价范围规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721 食品安全国家标准食用盐GB2726 食品安全国家标准熟肉制品GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16869鲜、冻禽产品GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量GB5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则NY467 畜禽屠宰卫生检疫规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。盐水鸭以鲜（冻）鸭为主要原料，经净膛清洗后，添加适量的食用盐、葱、姜、植物香辛料等辅料，再经炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或烘干、煮制、冷却而成的菜品，可预包装后杀菌或不杀菌的熟肉制品。评价原则以保证质量、引导消费、规范市场、促进发展为评价原则。堂食评价要求原辅料要求NY467（冻）GB2707GB2721GB5749GB2707、GB2763、GB16869原料应分类加工、固定存放。加工工艺要求加工前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应烹制加工和使用。2成品要求成品的感官指标与试验方法应符合图表1要求。表1感官要求与试验方法项目要求检验方法色泽呈浅黄至乳白色目视、鼻嗅、口尝。组织状态肉质细嫩，切面紧实滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅状态表皮完整，肉颜色均匀卫生要求GB14881GB19303预包装食品评价要求食品名称要求应当在食品标签的醒目位置，清晰地标识反映食品真实属性的专用名称。（或委托加工的名称、地址、联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标识的内容。配料表要求预包装食品的标签上应标识配料表，配料表中的各种配料应标识具体名称。2%的配料可以不按递减顺序排列。净含量和规格要求净含量应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面标识。同一预包装内含有多个单件预包装食品时，大包装在标识净含量的同时还应标识规格。污染物限量要求污染物限量应符合GB2762的规定。理化指标要求理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目指标检验方法氯化物（以Cl-计）/（%）≤2.5GB5009.44微生物限量要求GB2726GB31607食品添加剂要求本产品不应添加防腐剂、食用香精。GB2760净含量要求JJF1070贮存条件要求应标明贮存方式，如常温、冷冻或冷藏，并注明避光、干燥保存。保质期及最佳品尝期要求应标明预包装食品的保质期限或最佳品尝期限。标志、标签要求GB/T191GB7718、GB28050获准使用地理标志保护产品南京盐水鸭专用标志的生产者，应按《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》的规定，在其产品上使用地理标志产品专用标志。包装要求产品的包装材料应符合GB4806.1、GB4806.7、GB9683的规定。运输和贮存要求GB20799本产品应贮存在与保持产品品质要求相适应的环境中，不应与有毒、有害、有异味的物品混运、混贮。过期产品处理要求过期产品不得