冷菜、冷拼与食品雕刻技艺（第二版）第四章学习资料

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第四章冷盘拼制方法第一节冷盘拼制的艺术要求

第二节冷盘拼制方法

一、冷盘拼制的色彩（一）原料的运用

1．红色2．黄色

3．橙色4．绿色

5．紫色6．褐色

7．白色8．黑色第一节冷盘拼制的艺术要求一、冷盘拼制的色彩（二）色彩的运用

1．要讲究色彩的对比性

2．要讲究色彩的食用性第一节冷盘拼制的艺术要求二、冷盘拼制的设计（一）构思（二）构图（三）布局（四）虚实（五）完整统一第一节冷盘拼制的艺术要求三、冷盘拼制图案的基本法则（一）整齐一致（二）对称均衡（三）节奏韵律第一节冷盘拼制的艺术要求第一节冷盘拼制的艺术要求整齐一致

第一节冷盘拼制的艺术要求对称均衡

第一节冷盘拼制的艺术要求节奏韵律

一、一般冷盘的拼制方法（一）一般冷盘的拼制特点与形式1．一般冷盘的拼制特点2．一般冷盘的拼制形式第二节冷盘拼制方法一、一般冷盘的拼制方法（二）一般冷盘的拼制方法1．单拼2．双拼3．三拼4．四拼5．什锦拼盘第二节冷盘拼制方法第二节冷盘拼制方法叠排单拼示例（午餐肉）

第二节冷盘拼制方法排围单拼示例（盐水虾）

第二节冷盘拼制方法叠围单拼示例（黄蛋糕）

第二节冷盘拼制方法盘旋单拼示例（青瓜梳子块）

第二节冷盘拼制方法插围单拼示例萝卜卷第二节冷盘拼制方法对称式双拼示例

第二节冷盘拼制方法非对称式双拼示例（盐水虾拼午餐肉）

第二节冷盘拼制方法围式双拼示例

第二节冷盘拼制方法非对称式三拼示例（三拼）

第二节冷盘拼制方法围式三拼示例

第二节冷盘拼制方法四拼示例

第二节冷盘拼制方法什锦拼盘示例（什锦总盘）

二、花色冷盘的拼制方法（一）花色冷盘的拼制特点与形式

1．花色冷盘的拼制特点（1）观赏性和可食性双重功能。（2）原料的特性和形状的有机结合。（3）主题和意境相互渲染。（4）烹调技术和工艺美术相互结合。（5）外形和内涵相衬托。

第二节冷盘拼制方法二、花色冷盘的拼制方法（一）花色冷盘的拼制特点与形式

2．花色冷盘的拼制形式（1）按花色冷盘造型的空间构成分类。（2）按花色冷盘造型的形象艺术特征分类。（3）按花色冷盘造型所用盘碟的多少分类。（4）按花色冷盘造型工艺的难易程度分类。

第二节冷盘拼制方法

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