T-QGCML 4676-2024 食品经营ASM 规范化管理要求

ICS67.040CCSX00ASMstandardizedmanagementrequirementsforfoodoperatiIT/QGCML4676—2024前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4实施流程 5长效维持 86各阶段流程图及色标管理示意图 8附录A（资料性）食品经营ASM规范化管理体系实施 9附录B（资料性）色标管理示意图 10附录C（资料性）评估报告 11附录D（资料性）食品安全评估表 12参考文献 T/QGCML4676—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宁波美成生物科技有限公司提出。本文件由全国城市工业品贸易中心联合会归口。本文件主要起草单位：宁波美成生物科技有限公司、食源安技术服务泰州有限公司、厦门鹭燚科技有限公司。本文件主要起草人：张化梅、丁向红、阮玉芳、陈燕娜、俞幼达、方良军、王伟、刘连亮、李科、滕显丰、李进香、向杭芳、郑朝雄、朱冬林、赵俊、艾三欣、陈长池、赵智、卢燕丽、吴烨露。1T/QGCML4676—2024食品经营ASM规范化管理要求本文件规定了食品经营ASM规范化管理要求的术语和定义、实施流程、长效维持、各阶段流程图及色标管理示意图。本文件适用于食品经营ASM规范化管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食品经营ASM规范化管理体系ASMStandardManagementSystemoffoodbusiness食品经营ASM规范化管理体系是指以食品安全法以及国家相关食品安全规范为基础，以第三方食品安全服务机构为技术支撑，在食品生产经营活动中引入先进的管理模式，规范、有效、持续地实施食品安全管理的一种方式。A：评估(Appraise)S：提升(Sharpen)M：维持(Maintain)。3.2食品安全服务机构FoodSafetyServiceAgency指取得合法资质，具有食品安全技术指导和食品快速检测服务能力的机构。3.3客户单位CustomerUnit指与食品安全服务机构结对，取得食品安全服务机构技术指导、服务的单位。3.4评估Appraise指食品安全服务机构对客户单位的食品安全状况进行评定分析，并出具专业报告的服务行为。4实施流程4.1项目开展前准备4.1.1掌握信息4.1.1.1食品安全服务机构应在项目开展前掌握客户单位名称、地址、主体业态、具体负责人及联系方式等。4.1.1.2了解客户单位对食品安全服务的具体需求。4.1.2现场沟通、调研4.1.2.1食品安全服务机构应安排工作人员到现场了解客户单位实际食品安全状况，根据现场情况与客户单位代表进行具体沟通。2T/QGCML4676—20244.1.2.2根据业态备好餐饮服务单位食品安全现状评估表、食品安全服务机构工作人员的工作证件等，必要时准备食品安全快检设备。4.1.2.3工作人员穿戴清洁的工作衣帽，在客户单位代表陪同下调研需要服务的场所，抽查相关记录文件，必要时对现场食品、食用具、场所等进行快速检测。4.1.2.4向客户单位提出目前存在的主要问题，需要改进的内容等。4.1.2.5向客户单位说明食品安全服务内容、服务方式、服务期限等。4.1.3服务确认食品安全服务机构应在现场初步核查后5个工作日内向客户单位提供食品经营ASM规范化管理服务方案。方案经客户单位确认后，由双方签订服务协议。4.2体系导入4.2.1首次评估食品安全服务机构应在服务确认后，对客户单位进行首次全面、综合的现场食品安全评估，查找其存在的食品安全问题，提出针对性的改进措施：——餐饮服务提供者资质；——信息公示；——从业人员健康管理；——原料控制（含食品添加剂、食品相关产品——加工制作过程；——食品添加剂使用管理；——备餐、供餐与配送；——场所和设备设施清洁维护；——餐饮具清洗消毒；——食品安全管理。4.2.1.1首次评估要求评估要求如下：——应安排2名或2名以上工作人员，可分设A、B岗，A岗查验食品安全管理文件资料，如食品安全管理组织、管理制度及管理台账、食品采购索证索票情况等；B岗查验餐饮服务加工场所、供餐环节等；——食品安全评估表见附录D；——应有客户单位食品安全员或负责人陪同；——应对餐饮服务全流程进行核查；——应对发现的食品安全问题予以记录、拍照：1)记录要求：有时间、地点、人物、事件表述；2)在每个功能区的4个角落拍全景（可见地面、墙壁、天花板等局部环境拍清晰，对问题处，应拍摄能反映问题特征的照片或视频，如超期食品的标签信息、品名、净含量/规格、生产日期、保质期、贮存条件、发现地点的大环境和小环境等。——应对发现的食品安全问题，向客户单位进行反馈，反馈时宜先表述事实，再提供带水印图片信息，遇到要求监督销毁的，需拍摄销毁照片或处理视频并指导做好不合格品处置记录。4.2.1.2评估报告评估报告要求如下：——评估报告应内容全面、格式正确、条理清晰、通俗易懂；——评估报告格式：委托方名称、受评估方名称、受评估方地址、评估类型、序列号、评估日期、评估依据、评估项目、评估要求、评估结论、评估过程的照片、测试用仪器设备的相关信息、评估人员及日期、审核人员及日期、批准人员及日期、报告签发日期和检验检测专用章等；3T/QGCML4676—2024——评估报告中描述的食品安全问题，应有相应照片佐证；——评估报告应有三级责任人签字。一级责任人为评估人员；二级责任人为审核人员；三级责任人为批准人员。评估报告一式二份，一份发送给客户单位方，一份由食品安全服务机构留档保存；——评估报告应在现场评估结束后3个工作日内完成。4.2.2制定实施计划及动员培训4.2.2.1由食品安全服务机构同客户单位制定具体实施食品经营ASM规范化管理体系的目标、指标、实施步骤、实施方法、实施期限等，确定双方工作职责。4.2.2.2食品经营ASM规范化管理体系实施分工：——技术性工作由食品安全服务机构负责，包括：1)开展现场食品安全状况评估；2)提供食品安全管理组织及其职责、食品安全管理制度、操作规程、食品安全管理台账范本；3)开展食品安全培训；4)代为制作食品安全文化展示版面、各类标识等；5)根据需要提供食品安全快速检测服务；6)其他食品安全技术性服务工作。——具体实施工作由客户单位负责，包括：1)组织培训和动员；2)成立食品安全管理组织、制定食品安全管理制度和操作规程；3)各场所和功能区域的责任人分解；4)各类食品安全管理台账的记录；5)场所的改建或修葺；6)设备设施的补充；7)场所和设备设施定功能、定位置、定标识；8)督促从业人员按食品安全规范操作；9)其他应由客户单位落实的工作。4.2.2.3在组织实施食品经营ASM规范化管理体系前，客户单位应首先组织全员进行本管理体系实施的动员培训，让每位参与者知晓并理解ASM管理体系实施的意义、内容、要求、方法、时限等，掌握制度要求。4.2.3建立食品安全管理组织食品安全管理组织组成：主要负责人任组长，下设食品安全总监、食品安全员、各部门或各区域负责人。4.2.3.1食品安全管理组织职责——组长：统一领导、整体规划、任务分解、修正盲点、排摸开展食品经营ASM规范化管理需采购的相关物资、开展现场督导；1）建立完善组织体系；2）建立食品安全管理机制；3）开展食品安全检查；4）强化事故应急处置。——食品安全总监：1）组织拟定食品安全管理制度；2）组织拟定风险防控措施；3）组织拟定应急处置方案；4）督促食品安全员履职；5）配合监督检查；6）其他食品安全管理责任。4T/QGCML4676—2024——食品安全员：1）监督落实加工过程控制；2）检查管理制度执行情况；3）采取措施消除风险隐患；4）记录管理人员健康和培训；5）配合事故调查；6）其他食品安全管理责任。——各部门或各区域负责人的操作过程应符合《餐饮服务通用卫生规范》要求。4.2.4建立食品安全管理制度和操作规程4.2.4.1建立下列食品安全管理制度：——食品安全管理人员制度；——从业人员健康管理制度；——食品安全培训考核制度；——从业人员个人卫生制度；——食品安全自查制度；——原料控制制度；——进货查验记录制度；——食品安全记录和文件管理制度；——食品安全信息追溯制度；——食品添加剂贮存和使用管理制度；——场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；——餐用具清洗消毒制度；——餐饮服务过程控制制度；——食品贮存管理制度；——有害生物防治制度；——餐厨废弃物处置管理制度；——食品留样管理制度；——消费者投诉处理制度；——不安全食品召回处置制度；——食品安全突发事件应急处置方案；——食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度；——供应商评价与退出管理制度；——其他应当建立的食品安全管理制度。4.2.4.2制定下列操作规程：——各类设备安全操作规程；——采购验收操作规程；——食品贮存操作规程；——粗加工操作规程；——切配操作规程；——烹饪操作规程；——专间或专用操作区操作规程；——洗消间操作规程；——其他应当建立的操作规程。4.2.4.3食品安全管理制度和操作规程采用文件形式归档存放，有条件的场所同时设置墙体食品安全管理制度版面，各岗位相应的操作规程上墙。4.2.5建立食品安全管理台账4.2.5.1建立下列食品安全管理记录台账：5T/QGCML4676—2024——食品安全培训考核记录；——设备设施维保记录；——食品安全自查自检记录；——食品原料出库记录；——食品召回及不合格品处置记录；——消费者投诉登记及处理记录；——紫外线灯消毒记录；——食品中心温度记录；——配送车辆消毒记录；——餐厨废弃物、废弃油脂处理记录；——安全管理巡查记录；——每日食品安全管控记录；——每周食品安全排查治理记录；——每月食品安全调度会议记录；——食品安全总监或食品安全员内部考核记录；——餐用具消毒记录；——虫鼠害防治记录；——消毒液配置使用记录；——食品添加剂使用记录；——食品留样记录；——进货查验记录；——冷藏冷冻设施监测记录；——食品快速检测记录；——其他应当建立的管理记录台账。4.2.6开展现场整理活动4.2.6.1对场所内全部物品进行一次清理整顿，腾出无效占用空间：——不用的物品去除；——不常用的物品移入仓库；——破损的物品及时报修；——对必需的物品进行数量核定，避免过量存放；——散装物品用容器盛放。4.2.6.2物品定位存放，有“名”有“家”，取（使）用快捷：——食品处理区的必需品都有一个清楚的标签（名）和位置（家按照标签和位置定位存放，短时间可以找到；——食品不得与非食品混放，离地离墙、分类上架、整齐存放每类食品设定最高存量与最低存量，按定点、定位、定量、先进先出的原则摆放，有明显标识；——食品添加剂有专用柜存放，有标志；——设施设备均有操作规程，并贴有责任人照片；——散装食品分类存放在容器内，按规定标识。4.2.6.3清除垃圾，清洁环境，划片包干、责任到人：——定人、定岗、定责，按照划片包干责任到人的要求：列出岗位责任清单，明确并细化每位人员岗位职责和工作要求，确保工作现场管理无盲区、责任全覆盖；——将岗位职责和工作要求以看板、图表等形式上墙公示，强化责任意识，提高工作实效；——墙壁、地面、天花板、门窗、水沟等无破损、无积尘、无蛛网、无积水、无污垢等；——脱排油烟机、灶台、操作台、工具容器等设施设备保持清洁卫生；——食品处理区无积存废弃物；——不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、有明显区分标识。6T/QGCML4676—20244.2.7“版面”上墙4.2.7.1可以上墙的版面（结合实际情况）具体要求如下：——食品安全公示栏，内容包括但不限于：食品经营许可证、营业执照、食品安全管理组织、食品安全承诺书、从业人员健康证、食品安全监管部门的日常检查记录、餐饮服务食品安全等级标识、投诉电话、自制食品信息、食品添加剂使用信息、食品的主要原料及其来源等；——食品处理区平面图；——食品安全管理制度；——岗位职责；——操作规程；——清洁卫生分区责任图；——食品安全现场管理图；——色标管理图；——采购验收标准图；——卫生清扫计划图；——食品贮存温度参考图；——微生物控制参考图；——相关食品安全知识。4.2.7.2版面上墙位置具体要求如下：——食品安全公示栏、食品安全现场管理图在就餐区或点菜区醒目位置张贴；——岗位职责在功能区入门处左侧张贴；——设备操作规程标识在设备靠墙位置张贴；——食品安全管理制度在食品处理区醒目位置张贴；——操作规程在功能区醒目位置张贴；——采购验收标准图在收货区张贴；——色标管理图在粗加工、切配区张贴；——卫生清扫计划图、食品贮存温度参考图、微生物控制参考图在食品处理区醒目位置张贴；——食品安全等宣传内容根据需求，在就餐区张贴。4.2.8物品按功能准确定位各类设施、设备等物品按各自功能准确定位。4.2.9加贴标识4.2.9.1对食品处理区各功能区域以及各类设施设备，予以标识，表明用途。4.2.9.2标识对象：——场所内各功能区；——冷藏（冻）设施（区分原料、半成品、成品存放位置——货架、货柜、保洁柜；——容器；——水池；——刀具、砧板；——抹布；——其他需要标识对象。注：标识材质为雪弗板/亚克力/双色板/户外写真等。无法加贴标识的容器、抹布等，用材质、颜色或形状代替标4.2.9.3色标管理具体要求如下（图示见附录B）：7T/QGCML4676—2024——绿色：植物性（塑料框、砧板、刀柄、剪刀柄、抹布、水池标识——红色：动物性（塑料框、砧板、刀柄、剪刀柄、抹布、水池标识——蓝色：水产品（塑料框、砧板、刀柄、剪刀柄、抹布、水池标识——白色：熟食（不锈钢容器、砧板、刀柄、剪刀柄、抹布——啡色：清洁（抹布）。4.2.9.4原料、半成品色标应符合以下要求：——原料：动物性红色、水产品蓝色、植物性绿色；——半成品：容器上加植物（绿）、动物（红）、水产（蓝）半成品标识。4.2.9.5定位线标准应符合以下要求：——绿色：植物性；——蓝色：水产品区域为主，也做物品定位划分线；——红色：动物性区域为主，也做物品定位划分线；——黄黑：地面、墙面定位划分线。注：定位线具体长宽均以现场美观为主。4.2.10完善设施客户单位应根据食品安全法规要求，配齐相关设施设备：——供水设施应符合GB31654-2021条款4.1的要求，食品加工用水的水质应符合GB5749的规定；——排水设施应符合GB31654-2021条款4.2的要求；——餐用具清洗、消毒和存放设施设备应符合GB31654-2021条款4.3的要求；——洗手设施应符合GB31654-2021条款4.4的要求；——卫生间应符合GB31654-2021条款4.5的要求；——更衣区应符合GB31654-2021条款4.6的要求；——照明设施应符合GB31654-2021条款4.7的要求；——通风排烟设施应符合GB31654-2021条款4.8的要求；——贮存设施应符合GB31654-2021条款4.9的要求；——废弃物存放设施应符合GB31654-2021条款4.10的要求；——食品容器工具和设备应符合GB31654-2021条款4.11的要求；——有害生物防治设施应符合GB31654-2021条款10的要求。4.2.11遵守操作规范餐饮服务操作过程应符合GB31654-2021和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，关键控制点（CCP）及其要求：——原料的采购、运输、验收与贮存应符合GB31654-2021条款5的要求；——食品烹饪应符合GB31654-2021条款6.3的要求；——食品工用具的使用应符合GB31654-2021条款4.11.5的要求；——专间和专用操作区操作的操作应符合GB31654-2021条款6.4的要求；——餐用具卫生应符合GB31654-2021条款9.1的要求；——人员健康与卫生应符合GB31654-2021条款11的要求；——供餐应符合符合GB31654-2021条款7.3的要求；——食品配送应符合GB31654-2021条款8.1、8.2的要求；——有害生物防治应符合GB31654-2021条款10.5的要求。4.2.12阳光厨房应符合以下要求：——采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程；——展示区域应覆盖粗加工区、烹饪区、专间或专用操作区、餐饮具清洗消毒区等；——展示区域应可以看到环境和设施设备的干净程度、人员穿戴工作衣帽情况、加工操作过程等。4.2.13修养形成制度，养成习惯、安全预防为主，防治结合8T/QGCML4676—2024——制定现场管理培训计划，定期对从业人员进行食品安全和现场管理知识培训，有培训记录；——从业人员不得留长指甲、涂指甲油；工作时，穿戴清洁的工作服、工作帽；售卖（备餐）间从业人员佩戴清洁的口罩；——每天早会反馈和沟通现场管理执行情况，有台账记录。树立贵在坚持，重在自律的长效管理理念。4.2.14内部核查由客户单位按附录D组织内部自查，发现存在问题的，继续整改。经内部自查，评分结果达到符合的，客户单位可以向食品安全服务机构提出验收评估要求。4.3验收评估4.3.1由食品安全服务机构组织工作人员对客户单位进行食品安全ASM规范化管理实施后的验收评估。4.3.2验收评估内容同首次评估。4.3.3验收评估需拍照记录，拍摄的照片宜与首次评估现场照片对应比较，直观显示体系导入后的差异性。4.3.4验收评估表需食品安全服务机构组织工作人员、客户单位双方签字确认。4.3.5验收评估报告应体现食品安全ASM规范化管理体系实施前后的比对内容。4.3.6验收评估结果分为符合、基本符合、不符合三种。4.3.7验收评估报告于验收评估后3个工作日内交送客户单位。4.3.8验收评估结果为不符合的，应持续整改至符合。5长效维持5.1维持方式5.1.1每月一次对客户单位的食品经营ASM规范化管理状态进行有效性、符合性的追踪评估。5.1.2持续督促客户单位执行食品经营ASM规范化管理体系。5.1.3参与客户单位的食品安全月调度会议，提出食品安全管理技术性建议。5.1.4与客户单位代表及时沟通、分析问题，提出改进措施。5.1.5指导客户对破损标识进行更新维护。6各阶段流程图及色标管理示意图6.1食品经营ASM规范化管理体系实施流程图见附录A。6.2色标管理示意图见附录B。6.3评估报告及食品安全评估表见附录C、附录D。9T/QGCML4676—2024（资料性）食品经营ASM规范化管理体系实施A.1食品经营ASM规范化管理体系实施流程图见图A.1。图A.1食品经营ASM规范化管理体系实施流程图T/QGCML4676—2024（资料性）色标管理示意图