T-CCA 036-2024 畜禽调理肉制品加工技术规范

ICS67.120.10CCSX10CCATechnicalspecificationforprocessinglivestockandpoultrypreparedmeatIT/CCA036—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件内容不涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国烹饪协会提出及归口。本文件起草单位：中国烹饪协会、四川新派餐饮管理有限公司、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、福州塔斯汀餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：吴颖、郭双喜、胡成刚、默杨、张旸、宋晓丽。1T/CCA036—2024畜禽调理肉制品加工技术规范本文件规定了畜禽调理肉制品的基本要求、检验规则、标签、标识、包装、运输和贮存、产品召回管理、管理制度和人员培训以及记录和文件管理要求。本文件适用于畜禽调理肉制品的加工及品质管控。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19925食品安全国家标准速冻面米与调制食品GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1畜禽调理肉制品livestockandpoultrypreparedmeatproducts以鲜（冻）畜禽肉及可食畜禽类副产品中的一种或多种为主要原料，添加或不添加辅料，经调理加工制成的圆柱状、板状或其他形状后，经速冻或不速冻，在一定温度条件下进行贮存、运输及销售的调理肉制品。注：如调理猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉等。4基本要求4.1设施与设备2T/CCA036—20244.1.1应符合GB14881和GB31646的规定。4.1.2用于盛放、运输、贮存的容器应易于清洗，及时清洁消毒，避免交叉污染。4.2原料管理4.2.1原辅料采购4.2.1.1应建立原料、食品添加剂和食品相关产品的采购管理制度。4.2.1.2采购原料、食品添加剂和食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明文件。4.2.1.3原料肉应符合GB2707的规定。4.2.1.4原料肉不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格，兽药残留应符合GB31650要求。4.2.1.5不得采购病死、毒死或者死因不明的原料肉，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的原料肉、或者未经检验或者检验不合格的原料肉。4.2.1.6食用盐应符合GB2721的规定。4.2.1.7加工用水、制冰用水、解冻用水应符合GB5749的规定。4.2.1.8食品添加剂及食品相关产品，应符合国家法律法规及相关产品标准要求。4.2.2原料验收4.2.2.1应建立原料、食品添加剂和食品相关产品的验收管理制度。4.2.2.2应按规定查验并留存供货者的产品合格证明文件，每一批原料肉应抽样进行兽药盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇的残留检测。4.2.2.3原料肉验收应进行感官检验，感官检验结果应符合GB2707的规定。4.2.2.4其他辅料应符合相关法规及标准要求，验收合格后方可使用。4.3生产过程加工技术指南4.3.1总体要求生产过程应符合GB14881和GB31646的规定。4.3.2剔骨刀应放平贴住骨头，轻下刀，避免形成碎的硬骨渣。剔骨后无硬骨、碎骨、月牙骨残留，表面无异物。4.3.3修整原料肉修整时，应修除碎骨、毛皮，去掉浮毛、凝血块等，修整后的原料肉不应带有其他杂质。4.3.4清洗使用10℃以下冰水清洗淤血及其他杂质。4.3.5滚揉清洗后的原料，根据产品配料及工艺要求进行滚揉或整形（圆柱状、板状等）。4.3.6码盒、整形或罐装卷制4.3.6.1码盒应根据规定的肥瘦比，肥瘦搭配、四角填实、层层码放。码放过程中应顺纹码放，肉纹理与盒子长边方向一致。小块肉应放在肉板中间位置，避免堆肥和空洞。4.3.6.2罐装卷制应选择合适尺寸的肉进行修整、卷制、罐装。成品肉卷应为实心，外部无褶皱。3T/CCA036—20244.3.6.3加工区域环境温度应≤12℃。4.3.7抽真空静置码盒后的产品经抽真空后进行静置。4.3.8称重包装4.3.8.1衡器按照有关计量管理规定进行定期校验，并应符合有关计量管理规定。4.3.8.2按照规格要求进行秤量，净含量应符合JJF1070的要求。4.3.9速冻包装后的产品转至速冻库等进行速冻，速冻温度应低于-30℃,使产品中心温度达到-18℃及以下。4.3.10金属探测4.3.10.1金属探测器应在开机时、生产过程中、生产结束后进行校准，并做好记录。4.3.10.2装箱前应对产品进行金属检测，探测到异物的产品应隔离另行处理。4.3.11装箱、入库4.3.11.1金属检测后的产品装箱、检验、贴标。该加工过程不能超过2h，加工环境温度不得高于12℃。4.3.11.2成品应及时转运至冷冻库进行贮藏。4.4感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法色泽具有产品正常的色泽，截面颜色均匀，呈鲜红或淡红色，或该产品应有的颜色将样品置于洁净白色容器中，在光线充足的条件下目测、鼻嗅。气味具有产品正常的气味，无异味、酸败味、霉味等不良气味组织状态具有产品正常的状态，形状均匀规整，肉质紧密、结实，无松散现象，表面无凹陷，无破损，肉质纹理清晰可见，脂肪均匀分布，无明显血渍、瘀斑、霉斑等不良现象。或该产品应有的组织状态杂质不应有毛发、骨屑、血污和淤血、脂肪结块或残渣以及任何外来异物4.5理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法过氧化值/（g/100g）≤0.25GB5009.227挥发性盐基氮/（mg/kg）GB5009.2284.6微生物和致病菌限量微生物限量应符合GB19295的规定。4.7污染物限量和真菌毒素限量4.7.1污染物限量应符合GB2762的规定。4T/CCA036—20244.7.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。4.8食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4.9净含量净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验方法按照JJF1070的方法。5检验规则5.1组批同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一规格的产品为一批。5.2抽样按GB/T9695.19规定的方法取样。5.3检验分类5.3.1出厂检验出厂检验项目包括感官、净含量。每批产品需检验合格并签发质量合格证方可出厂。5.3.2型式检验型式检验项目为本标准中4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9中规定的所有项目。有下列情况之一时，应进行型式检验：a）新产品试制鉴定时；b）正常生产时每半年进行一次；c）原料、配方及生产工艺有改变时；d）停产半年后恢复生产时；e）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；f）国家行政管理部门提出型式检验要求时。5.4判定规则5.4.1检验结果全部符合本标准要求时，则判定该批产品为合格品。5.4.2检验结果中有一项以上（含一项）指标不符合本标准要求时，可以复检备用样品或以相同批次产品加倍抽样，对不合格项目进行复检，如复检仍有不合格项，则判定该批产品为不合格品。微生物项目若1项不合格，则判为该批产品不合格，且不应复验。6标签、标识、包装、运输和贮存6.1标签、标识6.1.1标签、标识应符合GB19295、GB7718、GB28050的规定。6.1.2产品包装贮运图示标志应符合GB/T191的规定。6.2包装6.2.1产品内包装应为塑料包装或其他食品级包装材质，且应符合GB4806.1、GB4806.7和相关要求。6.2.2外包装应洁净、牢固、无异味，便于装卸、仓储和运输。6.3运输6.3.1产品运输应符合GB20799的规定。5T/CCA036—20246.3.2运输设备应清洁卫生，无污染。工具内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀、易于清洁。6.3.3冷冻产品运输过程中保持厢体内温度不高于-18℃。冷藏产品运输过程中厢体内温度应保持在0℃-4℃。6.3.4运输设备厢体应在装载前进行预冷，温度应预冷到0℃或以下，方可开始装载。6.3.5产品应分类摆放，避免交叉污染。6.3.6装卸产品时不应落地，应轻拿轻放，严禁摔扔、撞击、挤压。6.4贮存6.4.1产品贮存应符合GB20799的规定。6.4.2贮存环境应符合卫生要求，清洁、无毒、无异味、无污染，有防止虫害及避免交叉污染的相关措施。6.4.3产品应存放在温度不高于-18℃或0℃-4℃冷库中，温度波动幅度不超过±1℃,冷库应合理配置温度监控装置和报警装置。6.4.4产品应分类摆放，排列整齐，堆放高度以外包装受压不变形为宜。6.4.5产品应先进先出，防止过期。7产品召回管理符合GB14881的规定，建立并实施产品召回制度。8管理制度和人员培训8.1管理制度8.1.1应建立反食品浪费以及保障食品安全的管理制度，食品安全制度应包含食品安全责任制、明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等。8.1.2应配备食品安全专业技术人员、管理人员。管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。8.2人员培训8.2.1应建立食品生产相关岗位的培训制度，应当指定部门或专人