T-CQAPPIA 06-2024 发酵型脆李果酒加工技术规程

ICS67.080.10CCSX62重庆市农产品加工业协会发布IT/CQAPPIA6—2024本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农产品加工业协会归口。本文件起草单位：重庆市农业科学院、重庆市质量和标准化研究院、重庆市食品工业研究所有限公司、重庆西部食品产业发展有限公司、潼南区农业农村委员会。本文件主要起草人：曾顺德、尹旭敏、曾小峰、陈一龙、刁源、颜蜜、商桑、高伦江、杨洋、祝义伟、罗其胜、谭兆涛。T/CQAPPIA6—2024发酵型脆李果酒加工技术规程本文件规定了发酵型脆李果酒的加工基本要求、加工工艺流程、标签、包装、运输和储存等要求。本文件适用于发酵型脆李果酒的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，该日期对应的版本适用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1发酵型脆李果酒fermentedcrispplumwine以脆李鲜果为原料，经清洗、破碎、酶解、发酵、陈酿、澄清过滤、调配、杀菌灌装而成的，含有10%vol~12%vol酒精度的果酒。4基本要求4.1原辅料要求4.1.1脆李4.1.2选择8成熟以上果实，无污染、无病虫害及腐烂；符合GB2762、GB2763及相应食品安全标准的规定。4.1.3加工用水2T/CQAPPIA6—2024应符合GB5749的规定。4.1.4白砂糖应符合GB/T317的规定。4.1.5食品添加剂应符合GB2760的规定。4.2生产加工过程卫生要求应符合GB14881和GB12696的规定。4.3生产设备包括但不限于破碎制汁设备、酶解罐、发酵罐、糖化罐、贮酒罐、过滤机、调配罐、洗瓶机、杀菌机、罐装机等生产设备应采用食品级不锈钢材料。5加工工艺流程5.1流程图加工工艺流程图见图1：脆李清洗清洗糖度调整酶解 调配糖度调整酶解 调配破碎制汁罐装发酵-图1：发酵型脆李果酒加工工艺流程图5.2清洗宜用气泡式清洗机，除去果皮表面附着的尘土、泥沙、杂质等污物。5.3破碎制汁宜用双道打浆机进行破碎制汁，同时在浆液中加入食品级亚硫酸及其盐类，使用量符合GB2760要求。5.4酶解在浆汁中加入0.10g/kg～0.15g/kg果浆酶（果胶酶和纤维素酶的复合酶，以果胶酶为主酶解温度20℃~30℃,时间0.5h～1.0h；也可加入0.10g/kg～0.20g/kg果胶酶（酶活5万U/g室温酶解，时间20h～24h。酶制剂应符合GB1886.174的规定。5.5糖度调整根据脆李果酒酿造所需达到的酒精度添加白砂糖调整糖度，确保发酵后酒精度达10%vol～12%vol。5.6发酵3T/CQAPPIA6—2024商业活性果酒干酵母按0.2‰～0.5‰活化后加入，活化采取38℃~42℃的温开水，其中加入2%～5%的白砂糖促进活化；活化时间为酵母、白砂糖搅拌溶解20min～30min；活化完成后即可加入调整好糖度的脆李果浆中，并搅拌均匀，20℃~25℃下控温发酵不少于14d，宜采用卧螺离心机分离果渣及酒脚，分离出的发酵液进行陈酿。5.7陈酿陈酿温度控制在18℃~22℃,陈酿时间6个月～12个月，环境避光。陈酿设备宜为不锈钢罐和橡木桶，满罐，防止氧化和污染杂菌。5.8澄清、过滤可根据原酒状况采用自然澄清或添加硅藻土、果胶、壳聚糖、明胶等澄清剂进行澄清处理，如果发现仍存在酒液出现后浑浊现象，再采取冷冻澄清处理，最后采用硅藻土过滤机、膜过滤机等进行过滤处理。5.9调配通过添加白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜或功能性甜味剂等调配成干型或半干型、半甜型或甜型等产品类型。5.10杀菌、罐装灌装前对酒液感官、理化、安全性指标进行检测，确保符合产品执行标准和GB2758标准要求，检验合格后进行微孔膜除菌过滤、灌装。根据产品类型可选择除菌过滤后杀菌或不杀菌。采用玻璃瓶或塑料瓶罐装。包装容器清洁，封装严密、无漏气、无胀漏现象。净含量应符合JJF1070的规定。6标签、包装、运输和储存6.1标签预包装产品标签应符合GB7718的规定，营养标签应符合GB28050的规定。6.2包装内外包装材料必须无毒、无害、无异味、清洁卫生，应符合相关国家标准的规