DB37-T 4448-2021 党政机关食堂运行管理规范

37SpecificationforoperationandmanagementofcanteensofPartyandgovernmentI 2 2 3 3 3 4 6 6 6 8 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定1党政机关食堂运行管理规范GB2760食品安全国家标准食品添加剂使GB7718食品安全国家标准预包装食品标GB/T10001.1公共信息图形GB/T10001.9标志用公共信息图形符号第9部分：无障碍设GB14934食品安全国家标准消毒餐（DB37/T1645社会单位消防安全四个能力建设及验收标准党政机关食堂canteensofPartyand社会餐饮服务机构socialcateringser根据机关食堂主办单位的要求，以现场制餐、供餐为主要4运行管理原则境优雅、方便快捷的就餐服务，提倡办公区域相近的机关单位集中25.1场所要求5.1.1选址新建机关食堂的选址应符合JGJ64—2017第3章的相关要求，改扩建食堂可参食品仓库（包括主食库、蔬菜库、干货库、冷藏库、调料库等）、非食品仓库、办公用房及5.1.3.1用餐区域面积5.1.3.2厨房和仓库面积5.1.4.1机关食堂的建筑结构应采——有自然采光的设计与运用；5.1.4.2食堂建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息，具体见《餐饮服务食品安全操作规35.1.5.1公共区域标志标识符号应符合5.1.5.2应在食堂显著位置公示《食品经营许可证》等证件。5.1.5.3应在食堂各功能区及各类功能用房显著位置设置显著标识，导引指示醒目，内容清晰、易辨5.1.5.4应对食品加工用具、设备进行标识管理，相关要求见《山东省餐饮服务食品加工用具、设备5.1.5.5应对菜品和服务实行明码标价，做到价签价目齐全、标价内容真实明确、字迹清晰；标示项5.1.5.6应对饭菜品种、份量、价格、特殊加工方式、差异化口味等进行标示，设置显著标示牌，如“清真食品”等。5.2设施设备要求5.2.1.1食堂设施设备的配置应遵循安全5.2.1.2应根据需要配置餐饮加工制作设施设备、仓库及冷冻（藏）设施设备、清洗消毒保洁设施设处理设施设备、消防安全设施设备、有害生物防治设施设备、计量器具以及办公设施5.2.2.1应建立设施设备管理责任制，每台设施设备应建档立卡并指定专人管理，具体管理要求可参5.2.2.2应制定设施设备操作、维修保养及故障处置规程并严格执行，其中设施设备使用应满足以下——使用时应按操作规程进行操作，不应出现设备超压、超温、超速、超负荷运行，在操作过程5.2.2.3应由专业维修人员定期对设施设备进行检查和维护，并做好维护保养记录；针对安全风险高的设施设备应设置安全防护措施。5.2.2.4应建立设施设备损坏应急预案，防止因设施设备损坏无法及时修复造成食品安全风险和其他4——负责制定食堂管理规章制度，并监督执行；——定期协助组织食堂工作人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；——制定食堂食品安全管理制度，并对执行情况进行督促检查；——检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止5——负责食品原料验收工作，详细记录采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质——负责定期盘点食品原料库存数量，及时清理腐败变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂——协助仓库管理人员将食品原料存放在相应位置。——对食品原料、调味品等进行称量配份。6.2.2.9现场服务人员工作职责包括但不——负责餐前准备、餐中服务、餐后整理工作；6.2.3.2.1应建立餐饮从业人员健康管理制度，食堂工作人员应取得有效健康证6.2.3.2.2食堂工作人员应每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的人员，应立即暂停食堂6.2.3.2.3患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性6.2.3.3.1可通过工作例会、专题会议、个人自学等形式，加强机关食堂工作人员理论知识学习，开6.2.3.3.2应定期组织食堂工作人员参加食品卫生和安全操作相关的法律法规知识、管理制度、加工制作规程等培训并进行考核，考核可采取笔试、问答等方式，考核合格后方可上6.2.3.3.3可结合“安全生产月”等活动，开展消防应急实战演练、安全知识培训、安全知识竞赛等66.2.3.4.1食堂工作人员应保持良好的个人6.2.3.4.2食堂工作人员应穿着统一的工作6.2.3.4.3食品处理区内加工制作食品的食堂工作人员使用卫生间前，应更换工作服，专间内人员离6.2.3.4.4食堂工作人员在服务过程中应注意个人仪容仪表和礼仪规范，热情7.1.2可建立定点采购制度。对于需长期或大量采购的产品可实行定点采购，采用公开招标的形式确7.1.4应将签订的供货协议、产品质量责任书及供应商提供的营业执照（复印件加盖公章）、食品生7.1.5应建立供应商评价和退出机制，定期对供应商进行评价，及时更换不符合要求的供应商。供应7.2.1运输食品原料应使用专用的运输工具，并具备防雨、防物性食品、植物性食品、水产品等）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。7.2.4散装食品应采用符合国家标准的食品容器或包装材料进行密封包装后运输，防止运输过程中受7.2.7不应将食品与有毒有害物品混装运输，运输食77.3.1.1机关食堂应建立查验管理制度，审验供应商的经营资格，验明产品合格证明和产品外观、标7.3.1.2检验方式包括感官检验、理化检测、微生7.3.1.3应定期将食品原料送有资质的第三方检测机构进行检测，具体检测项目7.3.1.4查验过程中若发现产品有质量问题，应立即联系供应商进行退换货7.3.2.2采购食品原料应查验以下许可证明及相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或其——从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等，采购食品添加——从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等，采购食品——从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和——从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人——批量采购进口食品、食品添加剂的应索取法定检验机构出具的检验合7.3.2.3采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格7.3.2.4应留存每笔食品原料、食品添加剂、食品相关产品的购买凭证，如实准确记录食品名称、规7.3.2.5进货查验记录和相关凭证保存期限不少7.3.3.2产品应具有正常的感官性状，冷冻食品无解冻后再次冷冻7.3.3.3查验期间，应尽可能减少食品的7.4.1仓库管理人员应详细记录食品原料的采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质87.4.3散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器储存，并在储存位置标明食品的名称、生产日期——有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存；——保存条件、保质期不明确及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性7.4.5采购的冷冻（藏）食品应及时冷冻（藏），宜使用食品箱加盖覆膜，不宜堆积7.4.6仓库管理人员应定期盘点，及时清理腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相7.4.7应遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，并进行出库记7.5.1.1不同类型的食品原料应按加工工艺的先后顺序和产品特点分区加工，防止交叉污7.5.1.2加工前应检查待加工食品原料是放，其盛放容器和加工制作工具应分类管理、分开使用、定位存放，并用明显标识区分。7.5.1.4加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，应在固定地点使用专用容器收集存7.5.1.5加工过程中应提高食材利用率，对蔬菜根、茎、叶等边角余料进行充分——使用超过保质期的食品、食品添加剂；——超范围、超限量使用食品添加剂；——使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的——使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等——在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外97.5.2.1.2清洗工具应分类管理、分开使用，定位存放。清洗过程中所使用的菜筐、毛巾等应进行颜7.5.2.2.1冷冻食品原料宜采用冷藏解冻、冷水解冻、微波炉解冻等方7.5.2.2.2解冻前不应直接用于油炸或蒸制，解冻时应合理防护，避免受到污染，解冻后应详细检查食品的颜色、气味、质地等情况，发现异常应立即上报并进行7.5.2.2.3解冻后的食品原料应及时进行烹饪制作，不宜反复解冻7.5.2.3.1泡发食品原料应放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊食品外不应隔夜7.5.2.3.2整个泡发过程应根据食品特性及时更换清水（或温水），不应因泡发时7.5.3.1切配前应检查刀具是否锋利、清洁，墩子、操作台是否干净无7.5.3.2切配时应根据不同类型的食品原料使用不同类别或颜色墩子、刀具，使用后应及时清洗消毒7.5.3.3切配好的半成品应及时使用或按类别存放入密封食品箱内，注明品名、入库时间、限制使用7.5.4.1.1专间应为独立隔间，并设置有洗手、消毒、更衣设施的7.5.4.1.2专间室内温度不应超过25℃,有独立的空调设施、完好的防蝇、防尘、防污染设施。——冷食类食品制作（仅加工制作植物性冷食类食品的，仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味）；——生食类食品制作；7.5.4.1.5专间制作应由专人负责，非专间加工制作人员不应擅自进入专间。加工制作人员进入专间7.5.4.1.6专间制作应使用专用的刀具、7.5.4.1.8专间制作前应先检查食品原料质量，不新鲜的不应制作，剩余尚需使用的应存放在专用的7.5.4.1.9各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜需从食品传递窗口进行，加工制作人员不应直接进入食品制作专间端菜。食品传递完成后应及时关闭食品传递窗口。——加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分7.5.4.2.1专区工作人员应穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作过程中应及时对手部进行清洗7.5.4.2.3使用专用冷冻或冷藏设备存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无7.5.4.3.1烹饪操作间应保持通风，排烟、排水良好，各种烹饪设备摆放整齐，地面、墙壁、屋顶等7.5.4.3.2烹饪前应检查烹饪设备、工（用）具是否齐全、清洁；检查燃气、灶具、排烟系统是否处7.5.4.3.5盛放调味品的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味品标签上标注的生产7.5.4.3.6菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不应回收后7.5.4.3.7烹饪时应采用有效的设备或方法，），——油炸食品前，应减少食品表面的多余水分；——使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用不应采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠7.5.5.2应设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样；拆包后的食品添加剂应在7.5.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区7.5.6.2各类工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料；盛放热食类食品的容器不7.5.7.2食品应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间7.5.7.4食品可采用切成小块、搅拌、冷7.5.8.1冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热7.5.8.2高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃条件下7.5.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存7.5.9.3在盛放留样食品的容器上粘贴标签，标明编号、留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员、餐次、审核人员等信息，并按时间顺序分类7.5.9.4应由专人管理留样食品、记7.5.9.5发生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情况需要时，机关食堂应配合相关部门依法对留样——生鲜肉的瘦肉精；——熟肉制品的亚硝酸盐；——酒类的甲醇；——果蔬的农药残留；7.5.11.1.1应建立从食品原料供应——投诉及处理记录；8.1.1定期更新营养食谱，丰富菜品花样；宜根据二十四节气，提供时令餐食。8.1.2分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒，加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全的条件下存放；在8℃~60℃条件下存放超过2h，且未8.1.4宜按照标签标注的温度等条件供8.1.5供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染；使用传递设施（如升降笼、食8.2.1用餐区内应指定专人负责现场秩序维护和人员引导，并对服务人员的分餐技能、服务态度等进8.2.2售餐前应对餐桌、餐椅进行清洁，分派菜肴、盛装食品的工器具应清洁消毒并摆放整齐有序。8.2.4由专人负责检查待供应食品，若发现有腐败变质或其他感官性状异常的，应撤回并立即上报。8.3.1.1餐（饮）器具应在就餐结束后及时进行分类回收，回收的餐（饮）具应按回收通道送至清洗8.3.1.2应定期对餐（饮）器具清洗设施进行保养和清洁，防止8.3.2.1机关食堂应从源头减少餐厨垃圾的产生，将所产生的垃圾进行分类收集，合理存放、转运和8.3.2.2应设置专用且易于区分的废弃物存放容器，食品处理区分设餐厨垃圾、可回收物、其他垃圾8.3.2.3餐厨垃圾应交由专业机构进行回收处理或进行就地资源化处理，其他垃圾由专人负责交由环9餐饮文化9.1健康饮食9.1.1定期开展健康饮食宣传教育活动，引导就餐人员合理搭配饮食，减少高盐、高糖、高油食物摄9.1.2宜根据食堂实际情况引进营养分析系统，向就餐人员提供个人健康数据查询、每餐营养摄取量提醒等服务，引导就餐人员注重膳食均衡，荤素搭9.2文明用餐积极引导就餐人员在遵守就餐时间、维护就餐秩序、保持环境卫生等方面自觉约束就9.3制止餐饮浪费9.3.2科学统计就餐人数，按量备餐，通过勤备少炒、按需补餐方式，合理安排菜品供应，减少食品9.3.3合理搭配菜品，注重膳食平衡，可采用小份、拼盘等形式，鼓励按需、少量、多次取餐，减少9.3.4机关食堂可根据实际情况开展“餐饮节约”正向激励活动，对践行“光盘行动”较好的就餐人9.3.5宜由专人（餐饮监督员等）负责食堂巡视检查，引导和提醒就餐人员合理取餐、文明就餐，对餐饮浪费行为进行适当批评教育；也可根据实际情况设置“9.3.6机关食堂应定期对餐饮浪费行为进行专项检查，发现问题及时整改，杜绝餐饮浪费；好的经验10.2.2制定关键环节食品加工操作规程，并在食10.2.3定期修订完善食品安全管理制度和操作规程，对食堂工作人员退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措10.3.2应组织实行每日防火巡查和火灾隐患检查整改工作，建立间的气源、火源和电源；加热烹饪设备等火10.4.2应由专人负责保管厨房利器10.4.3应保持食品加工区域地面整洁，及时清理油污10.6.3针对食物中毒或其他食品安全事加工方法、加工过程、存放条件、食用方法——配合政府主管部门进行溯源和追踪调查，按照相关要11.1.1机关食堂应健全财务管理制度，建立财务、会计监督责任11.1.4应由专人负责机关食堂固定资产管理工作，包括资产的盘点、），11.2.3可建立电子食谱库，准确记录菜品的材料配比11.3.5采用先进节水器具、技术和管理方法，减少水资源消耗；节水要求具体可参照GB/T11.3.8不应使用非可降解一次性餐具，情况检查记录、日常卫生检查记录、餐厨垃圾处理记录（其中废弃油脂应分类、整理、保管并形成档案，档案保存时限应符合档案——具有独立企业法人资格、独立承担民事责任的能力；——有完善的食堂管理组织机构和规章制度；具有相应专业技术人员（食品安全管理人员等）；食堂专职负责人具有餐饮业经营管理经验；食堂工作人员应持有有效的健康证明，无违法犯机构在经营期间内因使用不当造成房屋、机械设备、水——经营过程中掺杂作假、销售无证食品、未按规定经营范围经营等违规行为，经规劝、限期整——违反机关食堂主办单位管理规定或合同条款进行经营活动，经处罚后不及时整改的；——餐饮节约评价，包括餐饮节约机制建设、制止餐员对餐饮服务的意见建议，并督促社会餐饮2.加工制作设备应定点摆放，专人使用与管理维护，不应用作与加工制作食品无关的5.仓库内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，7.冷冻（藏）设施设备应有明显的区分标识，并明确责任人，做到定期除霜、清洗、1.清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供2.清洗设备应根据工作需要分开设置，如