《中餐热菜制作》课件5.模块三项目六任务一 黄焖

热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块三中餐热菜制作基本功任务一 黄焖任务二 红焖项目六焖学习任务1.学习“焖”的技法。2.学会把控“焖”菜的火力、汁水、调味、成菜色泽与口感的工艺。3.能够区别“焖”与煨、炖的不同，充分了解“焖菜”的特点。菜例：黄焖鸡北海市中等职业技术学校黄焖鸡米饭又叫香鸡煲、浓汁鸡煲饭，起源于济南名店“吉玲园”，是山东济南特色传统名菜之一。1927年，济南府鲁菜名店“吉玲园”由于名厨云集，佳肴迭出而红极一时，名商富贾、达官显贵纷至沓来，与当时的“汇泉楼”“聚丰德”并称省城三大名店，其招牌菜“百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱，他曾为此赏银三十块，并称赞“此鸡匠心独运，是上品之上，当为一绝”。属于鲁菜系家常菜品，主要食材是鸡腿肉，配以青椒、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点。其中以黄焖鸡米饭和八珍黄焖鸡最为出色，入口爽滑弹牙，汤汁鲜美。菜例：黄焖鸡北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过黄焖鸡的制作，掌握黄焖烹调方法。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：黄焖鸡的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点序号任务描述1菜肴来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将黄焖鸡（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1

8料酒102葱209清汤2503生姜2010花生油7504冬笋5011白糖205冬菇

12味精36酱油5013八角57盐214猪油20二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写制作黄焖鸡要用到的设备工具序号名称用量/g序号名称用量/g1炒锅

8片刀

2炒勺

9马兜

3手布

10煲仔

4捞篱

11味料盒

5油煲

12抹布

6锅扫

13筷子

7砧板

三、任务实施（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工将鸡清洗干净，去头、爪

2辅初加工葱，姜，洗净，用刀拍松，冬笋，冬菇切厚片

3调味料初加工准备好调味品三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号工序刀工规格完成情况1鸡剁成3cm见方的方块2冬菇切0.5cm片3姜切成1cm边长的菱形片4葱切2.5cm段5冬笋斜刀切成2cm段三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要进行临灶烹制黄焖鸡，下面已请按滑炒的烹调方法写出了黄焖鸡的制作步骤，请按步骤制作出黄焖鸡。序号操作表述完成情况1将鸡洗净，去头、爪，剁成3cm的方块；葱、姜洗净，用刀拍松；冬笋、冬菇切厚片2将炒锅置旺火上，加花生油烧至200℃时，将鸡块蘸上酱油放入油内炸成金黄色捞出，控净油3炒锅内留油40g，加葱、姜炸出香味，再加清汤、鸡块、料酒、白糖、八角、精盐，用急火烧开，打去浮沫，盖上锅盖4用微火焖至鸡块熟烂，去掉葱、姜，加冬菇、冬笋、味精、猪油拌匀，盛盘内即可四、任务评价北海市中等职业技术学校班级

小组（个人）：自我评价小组互评老师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

3指甲干净，不留长甲，指甲无异物

4个人精神状态精神饱满，学习状态良好

5任务准备查阅资料查阅黄焖鸡来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

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实训准备完整填写工具、用料表

8能依表准备好工具、实训原料

9任务实施原料初加工会将鸡清洗干净，去头、爪

10会将冬笋清洗干净

会将冬菇清洗干净

11原料切配能将剁成3cm的方块

12冬菇切0.5cm片

冬笋斜刀切成2cm段

13临灶烹制流程合理：鸡改刀洗净、炸制、焖制、出锅、装盘

14能把控焖制时间

15基本能够准确调味

16菜品质量味道咸鲜味，香味浓郁鲜适中，香辣润口

17色泽色泽棕黄光亮

18火候成菜后鸡肉和冬笋冬菇要熟，但不柴

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