《餐饮服务食品安全操作规范GB 31654-2021》知识培训

《餐饮服务食品安全操作规范GB31654-2021》知识培训保障食品安全，共创健康餐饮环境目录标准概述01术语和定义02场所与布局03原料采购与管理04加工过程控制05供餐与配送要求06有害生物防治07人员健康与培训0801标准概述标准背景和意义标准制定背景随着社会经济的快速发展和人民生活水平的提高，餐饮业日益成为人们生活的重要组成部分。由于餐饮业涉及面广、环节多，食品安全问题时有发生，严重威胁了消费者的健康与生命安全。因此，制定专门的餐饮服务食品安全操作规范显得尤为重要。标准制定意义《餐饮服务食品安全操作规范》通过明确各项食品安全要求，从采购到加工再到销售的每一个环节都进行严格规定，旨在提升餐饮服务的整体质量，保障消费者的饮食安全，促进行业的健康发展。对行业影响该标准的实施将推动餐饮企业加强自身管理，提高食品安全水平，树立良好的行业形象。同时，也有助于提升消费者对餐饮服务的信任度，增强其消费信心。标准适用范围适用范围概述《餐饮服务食品安全操作规范GB31654-2021》适用于各类餐饮服务活动，包括餐饮经营者和集中用餐单位的食堂。标准涵盖食品采购、贮存、加工、供应、配送等环节，确保各环节的食品安全。本标准定义餐饮服务为通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。明确餐饮服务的范围，有助于更好地理解和执行相关食品安全要求。适用主体分类标准适用于广泛的餐饮服务主体，包括餐饮经营者和集中用餐单位的食堂。同时，省、自治区、直辖市规定的小餐饮管理活动也可参照本标准执行，确保地方性餐饮服务的合规性。餐饮服务定义标准修订内容标准适用范围调整新修订的标准扩大了其适用范围，不仅包括传统的餐饮服务场所，还涵盖了食品加工和配送中心。这一调整有助于更全面地监管整个食品供应链中的食品安全问题。食品储存温度要求细化在食品储存环节，修订后的标准对不同类型食品的储存温度提出了更为具体的要求。例如，冷冻食品的储存温度应控制在-18℃以下，而冷藏食品则需保持在4℃或以下。卫生管理要求提升修订后的标准对餐饮服务场所的卫生管理提出了更高要求，特别是对厨房、餐厅及洗手间等重点区域的清洁与消毒频率进行了明确规定，以减少食源性疾病的发生。从业人员健康检查制度完善新标准要求所有从业人员必须定期接受健康检查，并持有健康证明上岗。同时，对于患有传染性疾病的员工，规定了严格的调离和隔离措施，确保不会污染食品。02术语和定义标准中专业术语食品处理区食品处理区是指进行食品加工、烹调、储存等操作的区域。该区域应保持清洁、有序，并设有防止食品污染的措施，如设置隔离设施和独立的加工区域，确保食品安全。清洁区清洁区用于存放清洁工具、餐饮具和原料等物品。该区域应与食品处理区严格分开，以防止交叉污染。清洁区应定期清洁和消毒，确保其环境干净卫生。HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）是一种通过识别和控制潜在危害来保障食品安全的管理体系。它包括危害分析、确定关键控制点、建立监控措施和纠偏措施，以确保食品在整个供应链中的安全性。GMPGMP（良好生产规范）是一套适用于食品生产和加工的指导原则，旨在确保食品生产过程的规范化和标准化。GMP要求企业建立严格的生产流程、质量控制和员工培训体系，以保障产品的安全与卫生。食品分类及定义食品分类原则《餐饮服务食品安全操作规范》采用国际通用的食品分类原则，按照食品的营养成分、加工方式和食用目的进行分类，确保各类食品在实际操作中符合相应的安全标准。《规范》详细定义了各种食品，如肉类、蛋类、乳制品等，并明确其分类。每种食品的定义和分类都有具体的规定，以确保在采购、储存、加工等环节中的食品安全。特殊食品管理规范对特殊食品如高风险食品、有机食品等提出特别管理要求。这些食品由于其本身的特性，需要更严格的管理和操作流程，以保障消费者的健康和安全。食品定义与分类相关概念解释餐饮服务定义餐饮服务指通过即时加工、烹饪等方式提供食物和饮料的服务形式，包括堂食、外卖等。根据《规范》，餐饮服务单位需确保其操作流程符合食品安全标准，以保障消费者健康。食品安全管理概念食品安全管理涉及食品从采购到最终消费全过程的安全管理，旨在预防和控制食品污染及食源性疾病的发生。它包括食品生产、加工、储存、运输及销售等各个环节的监管。食品原料定义食品原料是指用于加工制作食品的原始材料，如食材、调料等。根据《规范》，食品原料必须经过检验合格，以确保其无污染、无腐败变质，符合食品安全标准。食品添加剂定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味及防止变质等目的而加入食品的化学物质。使用食品添加剂需符合国家相关法规，并确保其在安全用量范围内。食品相关产品定义食品相关产品是指与食品直接接触的器具、设备、包装材料等，如餐具、食品存储容器、包装膜等。这些产品须符合国家食品安全标准，以确保其无毒、无害，不影响食品安全。03场所与布局加工区与就餐区要求04010302食品处理区要求食品处理区指用于贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具的区域。根据清洁程度，可分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。清洁操作区包括专间和专用操作区，专间用于短时间存放直接入口食品。就餐区基本配置就餐区应设置候餐区、就餐区和辅助区。候餐区需提供座椅和服务设施，就餐区应悬挂食品经营许可证等相关信息以供消费者监督。此外，应预防虫鼠侵扰，保持就餐环境整洁与卫生。食品展示与销售规范食品在展示与销售时应符合相关卫生标准，避免生熟食品交叉污染。冷藏食品应有明确的温度控制措施，确保食品储存在适宜的温度范围内。展示台和销售区域应定期清洁和消毒，防止细菌滋生。餐具与工具管理餐具与工具的管理是保证食品安全的关键步骤。所有餐饮具、容器和工具都应经过严格的清洗和消毒处理。使用一次性餐具时，应确保其来源可靠并符合相关卫生标准，避免对食品造成二次污染。设备设施配置设备选择《餐饮服务食品安全操作规范》要求餐饮企业根据实际需求选择适当的设备，如冷藏设施、加热设备和清洗设备。这些设备应具备高效、稳定的特点，确保食品在整个操作过程中的质量和安全。设施布局餐饮服务场所的设施布局应合理规划，包括食品处理区、存储区和就餐区的划分。食品处理区域需配置足够的操作台及卫生设施，以确保食品加工过程符合规范，避免交叉污染。清洁与消毒设备和设施的清洁与消毒是保证食品安全的关键步骤。《规范》要求定期对设备和设施进行彻底清洁和消毒，特别是在食品接触表面，使用有效的消毒剂，并记录消毒情况，以追踪管理。维护与保养为确保设备的正常运转和延长使用寿命，《规范》要求餐饮企业建立设备和设施的定期维护与保养制度。包括对机械设备进行日常检查、定期维修和部件更换，确保所有设备处于良好工作状态。清洁与卫生管理01020304清洁与卫生管理要求根据《餐饮服务食品安全操作规范GB31654-2021》，餐饮场所的清洁与卫生管理要求非常严格，包括定期对餐厅环境、设备、餐具等进行彻底清洗和消毒，以减少食源性疾病的风险。食品原料存储规范食品原料的存储必须遵循特定的温度和湿度控制标准。冷藏设施应保持在4℃及以下，冷冻设施应保持在-18℃以下，以防止细菌生长和繁殖，确保食材的安全性和新鲜度。厨房卫生管理厨房是食品加工的核心区域，其卫生管理尤为关键。《规范》要求厨房应保持清洁，定期消毒，并设置专门的废弃物处理区域，防止食品残渣和垃圾引发污染。餐具清洁与消毒餐具在使用前必须经过严格的清洁和消毒程序，使用符合国家标准的消毒液或高温蒸汽消毒，以确保餐具的洁净和安全，防止疾病的传播。04原料采购与管理采购流程与记录供应商选择与评估选择符合GB31654-2021标准的食材供应商，确保供应商具备相应的资质和生产能力。定期评估供应商的食品安全管理体系和产品质量，以确保采购的食材符合安全标准。采购合同与协议与供应商签订采购合同或协议，明确双方在食品安全方面的责任和义务。合同中应包括食材的质量标准、供应频率、运输和储存要求等条款，确保采购过程符合规范。验收标准与流程制定严格的食材验收标准和流程，包括检查食材的生产日期、保质期、包装完整度和外观质量等。验收过程中，记录每批食材的详细信息，如产地、批次号等，确保食材合格。采购记录管理建立完善的采购记录管理制度，详细记录每笔采购的食材种类、数量、价格、供应商信息和采购日期。采购记录应保存至少两年，便于追溯和监管，确保食品安全管理的连续性和可追溯性。运输与贮存规范食品运输温度控制《餐饮服务食品安全操作规范GB31654-2021》要求，食品在运输过程中必须保持适当的温度控制。冷藏食品应保持在4℃以下，冷冻食品应保持在-18℃以下，以防止细菌生长和食物变质。食品包装与密封食品在运输过程中必须进行适当包装与密封，防止污染。包装材料应符合食品安全标准，具备防潮、防虫、防鼠等功能，确保食品在运输过程中不受环境污染。食品贮存环境要求食品的贮存环境应符合卫生标准，保持清洁、干燥、通风良好。冷藏设施温度应严格控制在4℃以下，冷冻设施温度应控制在-18℃以下，以防止食品变质和细菌滋生。食品分类与分区存放根据食品类别和储存需求，对食品进行分类分区存放。生食、熟食、冷藏和冷冻食品需分开存放，防止交叉污染。同时，各类食品应设置明确的标签，标明生产日期、保质期等信息。01020304食品保质期管理食品保质期定义食品保质期是指食品在正常储存条件下，保持其新鲜度和安全性的时间范围。它是食品安全管理的重要环节，确保消费者食用到安全、新鲜的食品。保质期标识要求根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品的保质期必须清晰标注在包装上，包括生产日期、保质期限及储存条件等信息。这些标识对于消费者选择和购买食品至关重要。保质期监控与检查餐饮企业需定期检查食品的保质期，确保所有食材均在有效期内使用。此外，应建立严格的库存管理制度，避免过期或变质的食品进入消费者口中。临近保质期食品管理对临近保质期的食品，餐饮企业应采取特别管理措施，如设置专门的展示区和提醒标签，确保消费者能够清晰了解食品的剩余保质期，并及时消费或处理。0102030405加工过程控制烹饪温度要求烹饪温度规定根据《餐饮服务食品安全操作规范》，各类食品的烹饪温度需严格控制。其中，肉类和禽类中心温度应达到70℃以上，以确保彻底杀死可能存在的致病菌。热食保温要求热食在提供时必须保持适宜的温度，通常要求保持在60℃以上。这一温度标准可以有效防止食物中的细菌生长，保障消费者食用安全。冷藏食品储存温度冷藏食品应储存于4℃或以下的低温环境，以抑制细菌的生长。此温度范围适用于大多数生肉类、海鲜及易腐食品，是保证其新鲜度和安全性的重要条件。冷冻食品储存温度冷冻食品应储存于-18℃以下的低温环境中，以维持食材的新鲜度和延长保存时间。冷冻不仅可有效抑制细菌生长，还能保持食品的营养和风味。食品加工步骤原料准备食品加工的第一步是原料准备，涉及对食材的筛选、清洗、消毒等操作。确保所用原料新鲜且无污染，为后续加工奠定基础，保证最终食品的安全与质量。粗加工粗加工包括将食材进行切割、剥皮、去杂等处理。此阶段需注意卫生管理，避免交叉污染，确保食材的初步处理符合规范要求，为精细加工做好准备。烹调与烹调辅助烹调与烹调辅助环节涉及对食材进行加热、烹调及调味等操作。应严格控制加工温度和时间，确保食品内部温度达到安全标准，同时合理使用食品添加剂。成品包装成品包装是食品加工的最后一步，包括对烹饪好的食品进行冷却、装盘、密封和包装。包装材料应安全、无毒，包装过程需防止二次污染，保证食品在运输和储存中的新鲜度。交叉污染防控防止食品污染《餐饮服务食品安全操作规范》强调在食品加工过程中应采取有效措施，防止食品受到污染。这包括使用洁净的设备、工具和容器，以及严格的手卫生程序，确保食品在整个供应链中保持清洁。控制操作环境操作环境的控制是防止交叉污染的重要环节。规范要求在食品处理区域设置合理的布局，明确清洁区与污染区的界限，并定期进行环境消毒，以减少微生物污染的风险。人员卫生管理人员卫生管理对于交叉污染的防控至关重要。规范要求所有与食品接触的员工必须严格遵守个人卫生规范，如洗手、穿戴工作服等，以降低因人员不洁导致的食品交叉污染风险。食品储存与运输食品的储存和运输也是防止交叉污染的关键。《规范》要求食品应根据其特性进行分类储存，并在运输过程中采取适当的防护措施，如使用封闭、清洁的包装材料，以确保食品在整个过程中不受污染。06供餐与配送要求供餐卫生标准食品采购与验收餐饮服务提供者需确保所采购的食品符合食品安全标准，并建立完善的食品验收流程。包括检查供货商资质、食品生产日期、保质期及合格证明等，确保购入的食材安全可追溯。食品贮存管理食品贮存应遵循分类分区原则，生熟分开、冷藏冷冻有别，防止交叉污染。食品应存放于清洁、干燥、通风的环境中，避免阳光直射，定期检查贮存环境温度和湿度，确保食品质量安全。食品加工操作规范食品加工过程中，操作人员应严格遵守卫生规范，佩戴洁净的工作服、帽子和口罩。使用专用工具和容器处理不同种类的食品，避免混用，加工后的食品应立即放入密封容器中，防止二次污染。食品供应过程控制食品在供应过程中应保持冷链不断，使用保温设备和工具运输，确保食品的温度和新鲜度。供应前应进行严格的感官检查，确保食品无变质、异味，并记录每次供应的食品名称、数量和时间。餐（饮）具清洗消毒餐饮服务提供者需制定餐（饮）具清洗消毒制度，明确清洗步骤、消毒方法及频率。清洗消毒设备应专用，避免与清洗食品的设施共用，清洗消毒后的餐具有明显标识，确保下次使用前已完全干净。食品包装与运输食品包装基本要求根据GB31654-2021标准，食品包装必须确保材料安全、无污染，避免使用含有有害物质的包装材料。同时，包装应牢固，防止在运输过程中破损，确保食品在整个运输过程中的安全和卫生。食品运输温度控制食品在运输过程中需严格控制温度，依据不同食品类别的规定，保持适宜的温湿度条件。冷藏食品应在2至8摄氏度之间运输，冷冻食品则需保持在-18摄氏度以下，以确保食品的新鲜度和安全性。食品运输设施与设备食品运输需要配备专用的运输工具和设备，如保温箱、冰袋等。运输车辆应保持清洁、干燥、通风，避免食品受到污染。此外，还需定期检查和维护运输设备，确保其性能良好，符合食品安全标准。食品运输人员管理食品运输人员须接受专业培训，了解并遵守相关法规和操作规程。运输前需对人员进行健康检查，确保无传染性疾病。在运输过程中，人员需佩戴清洁的工作服和帽子，避免直接接触食品，确保食品的安全和卫生。保温与保质措施01020304保温设备使用餐饮服务中，应配备适当的保温设备如保温箱、加热车等。这些设备能有效保持食品的温度，防止因外界温度变化影响食品质量，确保餐品在传递过程中的热度和新鲜度。分时段保温措施对于需要长时间保温的食品，可以采用分时段保温方法。例如，将汤类每两小时重新加热一次，保证其温度和口感。同时记录每次加热的时间和温度，以便于监控和追溯。食品密封与包装食品在保温前需要进行密封和包装处理，使用防潮、防氧化的食品级包装材料，避免食品在运输和保温过程中受到污染或变质。包装时需标明保温开始时间和温度，以便后续跟踪。定期检查保温设备定期对保温设备进行清洁和维护，以确保其性能稳定。检查设备的加热温度和时间设置，确保符合标准要求。设备的清洁和保养记录应详细记录并存档备查，以便于监督和管理。07有害生物防治常见有害生物及其危害鼠类及其危害鼠类包括褐家鼠、小家鼠等，常通过啃咬电线、管道等设施造成食品污染和安全隐患。鼠类可传播鼠疫、霍乱、痢疾等多种疾病，对顾客和员工健康构成严重威胁。苍蝇及其危害苍蝇常在餐饮环境中觅食排泄物，导致食品污染。苍蝇身体表面携带多种病原体，如大肠杆菌、沙门氏菌等，直接接触或食用受污染的食品可能引发食物中毒。蟑螂及其危害蟑螂在潮湿环境下繁殖迅速，常在厨房和餐厅角落出没，通过排泄物、粪便等污染食品。蟑螂体内携带多种病原微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等，引起食物中毒的风险较高。蚊虫及其危害蚊虫主要通过叮咬人类传播疾病，如登革热、疟疾等。在餐饮服务中，蚊虫不仅影响就餐体验，还可能成为疾病的传播媒介，增加餐饮安全风险。预防和控制措施食品储存与控制措施食品在储存过程中需分类存放，生熟分开，避免交叉污染。冷藏设施应保持适当温度，冷冻设备要定期进行温度检测和清洁，确保食品储存环境干净、安全。加工操作规范食品加工过程中，应严格遵守清洁、消毒、烹饪等操作规程，使用专用工具和容器，避免直接接触地面和污物。烹饪温度需达到规定标准，以确保食材充分加热。餐具清洗与消毒餐具在使用前必须经过严格的清洗和消毒程序，使用符合标准的消毒液，并保证消毒效果。清洗后的餐具应立即干燥并密封保存，防止二次污染。员工健康与卫生管理员工在上岗前需接受健康检查，患有传染性疾病的员工不得从事直接接触食品的工作。工作期间应佩戴工作服、帽子、口罩等防护装备，并保持手部清洁，定期进行健康监测。01020304清洁与消毒规范清洁操作规范《餐饮服务食品安全操作规范GB31654-2021》要求，餐厅应制定详细的清洁计划，包括每日、每周及每月的清洁任务清单。清洁工作应从清洁区域、设备、工具的顺序依次进行，确保各环节的清洁效果。01消毒管理要求依据《餐饮服务食品安全操作规范GB31654-2021》，餐厅需对餐具、餐盘、烹饪器具等进行严格消毒处理。使用符合国家标准的消毒液，并按照正确的浓度和方法进行操作，确保消毒效果。02清洁与消毒记录清洁和消毒操作完成后，必须详细记录每次清洁和消毒的时间、地点、使用的清洁和消毒剂等信息。这些记录应保存至少2年，以便在需要时进行追溯和审查。0308人员健康与培训员工健康检查健康检查重要性员工健康是餐饮服务食品安全的基石，通过健康检查可以及时发现和隔离患病员工，防止疾病传播，确保所有员工的健康状况符合从业标准。健康证办理流程根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，员工需前往卫生监督机构或指定医疗机构进行健康检查，合格后颁发健康证，方可上岗工作。健康管理制度建立企业应制定并执行从业人员健康管理制度，包括定期体检、健康档案管理和