WQ 1-218《潮菜 名词术语》

Q/LB.□XXXXX-XXXX潮菜名词术语范围本文件规定了潮菜特有的通用术语、原料术语、烹饪器具术语、潮菜菜肴工艺术语的定义。本文件适用于潮菜的烹饪、经营、科研和教学等相关领域的信息交流。通用术语潮菜chiucuisine潮州菜chiucuisine潮汕菜chiucuisine形成于潮汕地区，具有鲜明地域特色和体现潮汕饮食文化的地方菜肴。潮菜是粤菜三大流派之一。根据食用场景不同，潮菜可分为潮菜菜肴和潮式小食两大类。随着潮人迁徙，潮菜逐渐形成本土潮菜、港澳潮菜、海外潮菜三个重要的分支。[潮式]素菜chiuvegetabledishes潮菜中以植物性原料为主料，可适当使用动物性原料与其烹饪入味，成菜前将肉类去除，食用时只见植物性成分的一类菜肴。潮菜有“素菜荤做，见菜不见肉”的传统，使其达到“有味使之出，无味使之入”的境界。潮式素菜，并非素食主义者所称的素菜。潮式小食chiusnack选料广泛，制作工艺灵活，具有典型潮汕地域风味的民间食品。潮式小食包括潮汕小吃、点心，粿品尤具特色。粿品kueh用米粞或淀粉制作而成的食品，是潮汕典型的糕饼类小食制品的总称。鱼饭fishmeal；yufan用盐水将鱼煠制而成的熟鱼。笋花bambooshootpattern以笋肉为原料焯熟后漂凉，用厨刀雕成具有花、鸟、虫、鱼等各种造型的片状辅料。原料术语生粉chaoshantapioca潮菜厨师将木薯淀粉称为生粉。葱珠choppedshallot葱粒choppedshallot切成粒状的葱。葱珠朥cookedlardwithfriedchoppedshallot葱珠油cookedlardwithfriedchoppedshallot用猪朥（食用油）将葱珠煎炸成褐色，制成有葱香味的熟油。头圈Touquan猪蹄膀，取自猪前肘腕关节至肘关节之间的部位。四点Sidian取自猪前蹄掌关节至腕关节之间的部位。蹄尾Tiwei猪蹄尖，猪蹄的末端部位，猪脚趾至掌关节之间的部分。糕粞crushedstickyrice潮州粉crushedstickyrice用糯米蒸熟晒干，炒制后磨成的粉。烹饪器具术语鼎wok潮汕地区将烹煮菜肴的炒锅称为鼎。鼎在古代既是一种煮食物的器具，也是放在宗庙里祭祀用的一种礼器。潮汕地区保留了中原传统饮食文化，将烹煮菜肴的炒锅称为鼎。汤窝tureen潮汕地区用于盛装汤、羹的专用器皿。潮菜菜肴工艺术语蟹目水hotwaterwithcrabeye-likebubble在潮菜的烹制过程中，锅中或鼎中水烧热的一种状态，从锅底或鼎底缓缓浮起像蟹眼一样的小气泡，此时的水温约(90～92)℃，此种状态的水称为蟹目水。革汤makebroth潮菜厨师将制作上汤称为革汤，也称吊汤。勾糊thicken潮菜厨师将勾芡称为勾糊。对碗糊mixtureofcondiments,broth,starchandwater对碗芡mixtureofcondiments,broth,starchandwater潮菜厨师将烹制菜肴所需的调味品和上汤、粉水放在小碗中调和成为碗糊，这个过程称为对碗糊，也称对碗芡。拍碗脚ingredientsatthebottomofthebowl潮菜厨师烹制潮式小食或汤菜时，提前把佐料、辅料放在碗底，称为拍碗脚。潮菜菜肴制熟工艺焗bake；ju以汤汁、蒸汽、盐或热气等作为导热媒介，将腌制过的物料或半成品加热至熟而成菜的烹饪技法。焗是由多种不同介质复合传热。煀stew；qu将经过煎、炸后的主料与香料料头（煀料）一起，以水（汤）为传热介质，用中火加热，使之酥烂成菜的烹饪技法。糕烧stewwithsyrup；gaoshao原料经过腌制、焯水或拉油后，放进浓度较高的糖浆中用小火烧至原料软滑、糖浆胶粘成菜的烹饪技法。煠boil；zha白煠boil；baizha将经过初步加工的整只（或整块）原料放入足量汤水中，通过不同火候加热至熟的烹饪技法。煠（读音：zhá），潮汕读音“sah8、啥8”。煠的特点是汤菜分离，只吃菜，不吃汤，如带壳煮鸡蛋，称白煠蛋。煠不同于煮，煮是汤菜同吃，如煮鸡蛋羹，是汤菜同吃。再如豆酱煮鱼，是汤菜同吃，而煠鱼饭则只吃菜不吃汤。即煠制法的汤水仅为传热介质，而煮制法的汤水不仅是传热介质，还是食材。炊steam；chui将原料或经加工后的半成品，调味（或不调味），盛于器皿中放入蒸笼，以蒸汽为导热介质加热至熟的烹饪技法。炆braise；wen将经过炸、煎、炒的原料加入汤汁和调味品，先用大火，再转为中小火，熟透后大火收汁的烹饪技法。卤marinate；lu将经加工后的原料放进卤水中加热，使其吸收香味并入味至熟的烹饪技法。潮式“卤”的烹饪特点有两大要素，一是采用煠制法，通过吊煠来调节火候；二是卤味香料核心是本地所产的南姜，而且用量比重大。潮汕卤鹅是潮式卤味的代表，风靡海内外。

油泡quick-fry；youpao以油为主要传热介质，将处理好的原料用热油泡至断生捞出，放入鼎中与爆香的料头炒匀，再下碗糊迅速翻炒成菜的烹饪技法。参考文献[1]勾俊涛.汉语烹食词汇文化意蕴探微[J].安庆：安庆师范学院学报,2006(2):109-113.[2]陈文修.潮菜烹调工艺[M].汕头：汕头技师学院（内部教材）.索引汉语拼音索引B白煠 5.6.4C潮菜 2.1潮州菜 2.1潮汕菜 2.1[潮式]素菜 2.2潮式小食 2.3葱珠 3.2葱粒 3.2葱珠朥 3.3葱珠油 3.3炊 5.6.5潮州粉 3.7D鼎 4.1对碗糊 5.4对碗芡 5.4G革汤 5.2勾糊 5.3糕烧 5.6.3粿品 2.4糕粞 3.7J焗 5.6.1L卤 5.6.7P拍碗脚 5.5Q煀 5.6.2S笋花 2.6生粉 3.1四点 3.5T头圈 3.4蹄尾 3.6汤窝 4.2W炆 5.6.6X蟹目水 5.1Y鱼饭 2.5油泡 5.7Z煠 5.6.4

英语对应词索引Bbambooshootpattern 2.6bake 5.6.1boil 5.6.4braise 5.6.6baizha 5.6.4Cchiucuisine 2.1chiuvegetabledishes 2.2chiusnack 2.3chaoshantapioca 3.1choppedshallot 3.2cookedlardwithfriedchoppedshallot 3.3crushedstickyrice 3.7chui 5.6.5Ffishmeal 2.5Ggaoshao 5.6.3Hhotwaterwithcrabeye-likebubble 5.1Iingredientsatthebottomofthebowl 5.5Jju 5.6.1Kkueh 2.4Llu 5.6.7Mmakebroth 5.2mixtureofcondiments,broth,starchandwater 5.4marinate 5.6.7Qqu