食品营养学与食品安全知识练习题

食品营养学与食品安全知识练习题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品营养学的基本概念包括哪些？

A.营养素、食物来源、营养需要量

B.营养不良、营养过剩、食物平衡

C.营养素分类、食物消化吸收、营养评价

D.营养不良、营养过剩、食品添加剂

2.蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用是什么？

A.仅作为能量来源

B.构成细胞和组织，提供能量

C.仅提供能量，不参与构成

D.只能用于生长，不能提供能量

3.维生素A、B、C、D、E、K分别有哪些生理功能？

A.维生素A：抗感染，维生素D：促进钙吸收

B.维生素B：能量代谢，维生素C：抗氧化

C.维生素D：促进钙吸收，维生素E：抗氧化

D.维生素K：血液凝固，维生素A：视力保护

4.食品中的矿物质主要包括哪些？

A.钙、铁、钠、钾

B.钙、镁、铁、锌

C.钠、钾、氯、镁

D.钙、磷、铁、锌

5.食品安全的基本原则有哪些？

A.食物来源安全、食物加工安全、食品流通安全

B.食品处理安全、食品储存安全、食品消费安全

C.食品生产安全、食品运输安全、食品销售安全

D.食品加工安全、食品包装安全、食品标签安全

6.食品中毒的常见原因有哪些？

A.食物腐败变质、农药残留、环境污染

B.食品添加剂过量、食物交叉污染、食品处理不当

C.食品包装破损、食品标签不清、食品运输途中受损

D.食品储存不当、食品加工设备清洁不良、食品添加剂使用错误

7.食品添加剂的作用是什么？

A.提高食品感官品质、改善食品加工工艺、延长食品保质期

B.增加食品营养价值、提高食品营养价值、防止食品变质

C.营养补充、增强人体免疫力、促进儿童生长发育

D.防止食品腐败、提高食品口感、降低食品成本

8.食品包装材料的选择原则有哪些？

A.防潮、防氧化、防污染、耐高温

B.轻便、耐用、美观、易回收

C.易清洁、易消毒、易处理、易分解

D.防紫外线、抗静电、抗拉伸、抗冲击

答案及解题思路：

1.答案：C

解题思路：食品营养学的基本概念应包括营养素、食物消化吸收、营养评价等基本概念。

2.答案：B

解题思路：蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中不仅提供能量，还参与构成细胞和组织。

3.答案：C

解题思路：维生素的作用应根据其生理功能来判断，如维生素D促进钙吸收，维生素E抗氧化。

4.答案：B

解题思路：食品中的矿物质主要是指人体必需的元素，如钙、镁、铁、锌等。

5.答案：A

解题思路：食品安全的基本原则应涵盖食品的来源、加工和流通等环节。

6.答案：B

解题思路：食品中毒的常见原因包括食品处理不当、食品添加剂过量等。

7.答案：A

解题思路：食品添加剂的作用主要是为了改善食品品质和加工工艺。

8.答案：A

解题思路：食品包装材料的选择应考虑其防潮、防氧化、防污染等特性。二、填空题1.食品营养学是研究_________的科学。

答案：人体所需营养素的来源、性质、功能及合理利用

解题思路：食品营养学是研究食物中的营养成分如何满足人体营养需求，以及这些营养成分对人体健康影响的科学。

2.蛋白质的主要食物来源包括_________、_________、_________等。

答案：肉类、鱼类、豆制品

解题思路：蛋白质是人体必需的营养素之一，肉类、鱼类和豆制品是富含蛋白质的食物，常被作为蛋白质的主要来源。

3.维生素C的主要食物来源是_________、_________、_________等。

答案：柑橘类水果、草莓、辣椒

解题思路：维生素C是一种水溶性维生素，柑橘类水果、草莓和辣椒等新鲜蔬菜和水果是维生素C的重要来源。

4.食品安全的基本原则包括_________、_________、_________等。

答案：预防为主、全程控制、依法管理

解题思路：食品安全的基本原则是保证食品从生产到消费全过程的卫生安全，包括预防措施、持续控制和法律监管。

5.食品中毒的常见原因包括_________、_________、_________等。

答案：细菌性污染、化学污染、生物毒素

解题思路：食品中毒通常由食品中的有害细菌、化学物质或生物毒素引起，这些因素可能导致严重的健康问题。

6.食品添加剂的作用包括_________、_________、_________等。

答案：改善食品品质、增强食品稳定性、延长食品保质期

解题思路：食品添加剂被用于改善食品的感官特性、物理特性以及延长食品的保质期，从而提高食品的质量和商业价值。

7.食品包装材料的选择原则包括_________、_________、_________等。

答案：安全性、经济性、环保性

解题思路：选择食品包装材料时，应考虑材料对食品和人体健康的安全性、材料的成本效益以及材料的环保功能。

答案及解题思路

1.食品营养学是研究人体所需营养素的来源、性质、功能及合理利用的科学。解题时需理解食品营养学的研究对象和目标，即如何通过食物提供人体所需的营养。

2.蛋白质的主要食物来源包括肉类、鱼类、豆制品。解题时需回忆蛋白质的食物来源，并选择常见的富含蛋白质的食物。

3.维生素C的主要食物来源是柑橘类水果、草莓、辣椒。解题时需知道维生素C丰富的食物，并选择常见的新鲜水果和蔬菜。

4.食品安全的基本原则包括预防为主、全程控制、依法管理。解题时需理解食品安全的基本理念，包括预防措施、控制和监管的重要性。

5.食品中毒的常见原因包括细菌性污染、化学污染、生物毒素。解题时需了解导致食品中毒的常见原因，并选择正确的选项。

6.食品添加剂的作用包括改善食品品质、增强食品稳定性、延长食品保质期。解题时需知道食品添加剂的多种功能，并选择描述准确的选项。

7.食品包装材料的选择原则包括安全性、经济性、环保性。解题时需考虑食品包装材料的选择标准，并选择符合这些原则的选项。三、判断题1.食品营养学是研究食品的营养价值和营养素对人体健康作用的一门科学。（）

答案：√

解题思路：食品营养学的研究范围涵盖了食品中的营养成分以及这些成分如何对人体健康产生影响，因此这个判断是正确的。

2.蛋白质、脂肪、碳水化合物是人体三大产能营养素。（）

答案：√

解题思路：蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体能量代谢的主要来源，它们在代谢过程中可以产生能量，因此这个判断是正确的。

3.维生素A、B、C、D、E、K是人体必需的六大维生素。（）

答案：×

解题思路：人体必需的维生素通常分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素包括A、D、E和K，而水溶性维生素包括B族维生素中的多种（如B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9和B12）。因此，人体必需的维生素不是六大种，这个判断是错误的。

4.食品安全的基本原则包括预防为主、全程控制、责任到人。（）

答案：√

解题思路：食品安全管理中确实强调了预防为主的策略，即在食品生产、加工、流通和消费的各个环节都应实施控制，并且明确各方的责任，因此这个判断是正确的。

5.食品添加剂对人体健康没有危害。（）

答案：×

解题思路：虽然食品添加剂是为了改善食品的色、香、味和品质，或者为防腐、加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，但过量或不适当的添加剂可能对人体健康造成危害，因此这个判断是错误的。

6.食品包装材料的选择原则包括无毒、无害、无污染。（）

答案：√

解题思路：选择食品包装材料时，确实需要考虑其是否对食品和人体健康无害，以及是否会引起污染，因此这个判断是正确的。四、简答题1.简述食品营养学的研究内容。

食品营养学是研究食品中的营养素及其对人体健康影响的科学。其主要研究内容包括：

食品中营养素的组成、含量和营养价值；

营养素在人体内的代谢过程；

食品营养价值的评价；

食品营养与人体健康的关系；

食品营养指导与营养教育。

2.简述蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理功能。

蛋白质、脂肪、碳水化合物是人体三大主要营养素，具有以下生理功能：

蛋白质：构成和修复身体组织，参与多种生理活动，如酶、激素、抗体等；

脂肪：储存能量，保护内脏，调节体温，参与维生素的吸收；

碳水化合物：提供能量，维持神经系统正常功能，参与细胞构成。

3.简述维生素C的主要食物来源和生理功能。

维生素C的主要食物来源包括新鲜水果和蔬菜，如柑橘类、草莓、西红柿、绿叶蔬菜等。其生理功能包括：

抗氧化作用，保护细胞免受自由基损害；

促进铁的吸收；

维持皮肤、骨骼和牙齿的健康；

参与免疫系统的正常运作。

4.简述食品安全的基本原则。

食品安全的基本原则包括：

原料安全：选择新鲜、无污染的原料；

加工过程安全：保证加工过程符合卫生要求，防止交叉污染；

食品保存安全：合理储存，防止食品腐败变质；

食品运输和销售安全：保证食品在运输和销售过程中不受污染。

5.简述食品中毒的常见原因。

食品中毒的常见原因包括：

食品污染：细菌、病毒、寄生虫等微生物污染；

食品添加剂使用不当：过量或使用禁用添加剂；

食品加工过程污染：加工设备、容器等污染；

食品储存不当：食品储存温度过高或过低，导致食品腐败变质。

6.简述食品添加剂的作用。

食品添加剂的作用包括：

改善食品品质，如增稠剂、稳定剂、乳化剂等；

延长食品保质期，如防腐剂、抗氧化剂等；

改善食品口感，如甜味剂、酸味剂等；

增强食品营养，如强化剂等。

7.简述食品包装材料的选择原则。

食品包装材料的选择原则包括：

安全性：包装材料应无毒、无害，不与食品发生化学反应；

防潮、防霉、防菌：包装材料应具有良好的阻隔功能；

耐用性：包装材料应具有良好的物理功能，如强度、韧性等；

环保性：包装材料应易于回收、降解，减少环境污染。

答案及解题思路：

1.答案：食品营养学的研究内容主要包括食品中营养素的组成、含量和营养价值、营养素在人体内的代谢过程、食品营养价值的评价、食品营养与人体健康的关系、食品营养指导与营养教育。

解题思路：根据题目要求，结合食品营养学的基本概念和研究对象，进行简要概括。

2.答案：蛋白质的生理功能包括构成和修复身体组织，参与多种生理活动；脂肪的生理功能包括储存能量，保护内脏，调节体温，参与维生素的吸收；碳水化合物的生理功能包括提供能量，维持神经系统正常功能，参与细胞构成。

解题思路：根据题目要求，分别阐述蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理功能，并结合具体例子进行说明。

3.答案：维生素C的主要食物来源包括新鲜水果和蔬菜，如柑橘类、草莓、西红柿、绿叶蔬菜等。其生理功能包括抗氧化作用，保护细胞免受自由基损害；促进铁的吸收；维持皮肤、骨骼和牙齿的健康；参与免疫系统的正常运作。

解题思路：根据题目要求，分别阐述维生素C的食物来源和生理功能，并结合具体例子进行说明。

4.答案：食品安全的基本原则包括原料安全、加工过程安全、食品保存安全、食品运输和销售安全。

解题思路：根据题目要求，列举食品安全的基本原则，并结合实际案例进行说明。

5.答案：食品中毒的常见原因包括食品污染、食品添加剂使用不当、食品加工过程污染、食品储存不当。

解题思路：根据题目要求，列举食品中毒的常见原因，并结合实际案例进行说明。

6.答案：食品添加剂的作用包括改善食品品质、延长食品保质期、改善食品口感、增强食品营养。

解题思路：根据题目要求，列举食品添加剂的作用，并结合具体例子进行说明。

7.答案：食品包装材料的选择原则包括安全性、防潮、防霉、防菌、耐用性、环保性。

解题思路：根据题目要求，列举食品包装材料的选择原则，并结合实际案例进行说明。五、论述题1.论述食品营养学在人类健康中的重要性。

食品营养学是一门研究食物、营养素与人体健康关系的学科，其重要性体现在以下几个方面：

提供人体必需的营养素，维持生命活动和身体健康。

预防和纠正营养不良，降低慢性疾病风险。

指导合理膳食，提高生活质量。

促进健康饮食观念的形成，推动公共健康事业发展。

2.论述食品安全对人类健康的影响。

食品安全直接关系到人类的健康和生命安全，其影响包括：

食品污染可能导致急性食物中毒，严重时危及生命。

长期摄入受污染食品可能引发慢性疾病，如癌症、心血管疾病等。

食品安全事件会影响消费者信心，对食品产业造成负面影响。

加强食品安全监管，保障人民健康，是的重要职责。

3.论述食品添加剂在食品工业中的作用及其利弊。

食品添加剂在食品工业中具有重要作用，但其利弊需综合考虑：

作用：

改善食品的色、香、味，提高食品的感官品质。

延长食品的保质期，减少食品浪费。

促进食品加工工艺，提高生产效率。

利弊：

适量使用安全无害，但过量或滥用可能对人体健康造成危害。

部分添加剂存在潜在风险，需严格监管。

4.论述食品包装材料对食品安全的影响。

食品包装材料对食品安全具有重要影响，具体

作用：

防止食品污染，保护食品品质。

便于食品储存、运输和销售。

减少食品浪费，节约资源。

影响：

部分包装材料可能释放有害物质，污染食品。

需选用环保、安全的包装材料，降低食品安全风险。

答案及解题思路：

答案：

1.食品营养学在人类健康中的重要性体现在提供人体必需的营养素、预防营养不良、指导合理膳食、推动公共健康事业发展等方面。

2.食品安全对人类健康的影响包括导致急性食物中毒、引发慢性疾病、影响消费者信心、推动食品安全监管等。

3.食品添加剂在食品工业中的作用包括改善食品品质、延长保质期、促进加工工艺，但其利弊需综合考虑使用量、潜在风险等因素。

4.食品包装材料对食品安全的影响包括防止污染、便于储存运输、节约资源，同时需关注材料的安全性。

解题思路：

1.结合食品营养学的基本概念和作用，阐述其在健康中的重要性。

2.分析食品安全对人类健康的具体影响，结合实际案例进行论述。

3.针对食品添加剂的作用和潜在风险，分析其在食品工业中的利弊。

4.结合食品包装材料的作用和安全性，探讨其对食品安全的影响。六、案例分析题1.案例一：某食品中检测出超标的重金属铅，分析其可能的原因及对人体健康的影响。

案例描述：

某市在对一批市场销售的儿童食品进行抽检时，发觉其中铅含量严重超标。

问题：

a)分析该食品中铅超标可能的原因。

b)阐述铅对人体健康的潜在影响。

2.案例二：某食品安全导致多人食物中毒，分析原因及预防措施。

案例描述：

某地区一家餐厅因供应的鸡肉中存在沙门氏菌，导致多名顾客出现食物中毒症状。

问题：

a)分析该食品安全的原因。

b)提出预防类似发生的具体措施。

3.案例三：某食品添加剂在食品中的使用量超标，分析其可能对人体健康的影响及监管措施。

案例描述：

在一次食品安全检查中，发觉某品牌饮料中苯甲酸钠的使用量超过了国家规定的标准。

问题：

a)分析苯甲酸钠使用量超标可能对人体健康的影响。

b)提出针对食品添加剂使用的监管措施。

答案及解题思路：

1.案例一：

a)铅超标可能的原因：

食品在生产、加工、储存过程中受到铅污染。

食品包装材料含有铅。

食品加工设备使用含铅材料。

b)铅对人体健康的潜在影响：

铅中毒可能导致神经系统损害，影响儿童智力发育。

铅可引起肾脏损害，影响肾功能。

铅对心血管系统也有潜在危害。

2.案例二：

a)原因：

鸡肉在养殖过程中感染沙门氏菌。

鸡肉在加工、储存过程中处理不当，导致细菌繁殖。

b)预防措施：

加强养殖环节的卫生管理。

严格执行食品加工、储存过程中的卫生规范。

加强食品安全教育和培训。

3.案例三：

a)苯甲酸钠使用量超标可能对人体健康的影响：

过量摄入苯甲酸钠可能导致过敏反应。

长期摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。

b)监管措施：

严格执行食品添加剂的使用标准和限量规定。

加强对食品生产企业的监督检查。

提高公众对食品添加剂安全的认识。七、综合应用题1.根据食品营养成分表，分析某食品的营养价值。

（1）题目：分析以下食品的营养价值，并指出其适宜人群。

食品营养成分表：

能量（千卡/100克）：300

蛋白质（克/100克）：8

脂肪（克/100克）：15

碳水化合物（克/100克）：45

维生素C（毫克/100克）：30

钙（毫克/100克）：150

铁（毫克/100克）：2

（2）题目：根据上述食品的营养成分，提出改善其营养结构的建议。

2.根据食品安全法规，评估某食品的安全性。

（1）题目：评估以下食品的安全性，并说明评估依据。

食品信息：

食品名称：某品牌方便面

生产日期：2023年1月15日

保质期：12个月

主要成分：小麦粉、水、植物油、调味料等

营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物等

（2）题目：针对该食品中可能存在的食品安全风险，提出预防措施。

3.根据食品添加剂的使用规范，选择合适的食品添加剂。

（1）题目：针对以下食品，选择合适的食品添加剂，并说明理由。

食品：自制酸奶

需求：延长保质期，增加口感

（2）题目：列举至少两种可能用于自制酸奶的食品添加剂，并解释其作用。

4.根据食品包装材料的选择原则，选择合适的食品包装材料。

（1）题目：针对以下食品，选择合适的食品包装材料，并说明理由。

食品：新鲜水果

特点：易腐，需保鲜

（2）题目：列举至少两种适合新鲜水果包装的材料，并说明其优缺点。

答案及解题思路：

1.根据食品营养成分表，分析某食品的营养价值。

（1）答案：

该食品富含