食品安全管理制度餐饮类不含凉菜含裱花蛋糕

食品安全管理制度餐饮类不含凉菜含裱花蛋糕一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及相关规定，结合本餐饮企业实际情况，制定本食品安全管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业不含凉菜制作，含裱花蛋糕制作的餐饮服务经营活动。

二、食品经营许可管理1.许可申请严格按照《食品经营许可管理办法》的规定，向食品药品监督管理部门提出食品经营许可申请。申请时如实提交相关材料，包括申请书、主要设备设施布局、操作流程等文件，保证所提供材料的真实性、完整性、合法性。2.许可变更与延续餐饮企业的经营项目、经营地址、法定代表人等许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门提出变更申请。食品经营许可证有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。3.许可证管理食品经营许可证应悬挂在餐饮服务场所的显著位置，亮证经营。妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。

三、从业人员健康管理与培训1.健康检查所有从事餐饮服务工作的人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，在上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康证明管理建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况和健康证明发放、更换等信息。督促从业人员及时办理健康证明，确保健康证明在有效期内。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。4.培训管理制定从业人员食品安全培训计划，定期组织从业人员参加食品安全培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规范、职业道德等。培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保培训效果。对新入职的从业人员应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训考核等情况。

四、食品采购索证索票管理1.采购渠道选择选择具有合法资质的食品供应商，查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，并留存复印件。优先采购资质齐全、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应的食品。2.索证索票要求在采购食品时，应当索取并留存供货者的相关许可证、营业执照和食品合格的证明文件，如食品检验报告、食品出厂合格证等。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存凭证。索证索票资料应真实、有效、完整，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。3.进货查验记录建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。鼓励采用信息化手段如实记录和保存进货查验记录。

五、食品储存管理1.食品仓库要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，如食品原料区、食品成品区、食品添加剂区等，并有明显的标识。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理和使用过期食品。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药品等应分开存放。易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存盘点与清理定期对食品仓库进行库存盘点，确保账实相符。及时清理变质、损坏、过期的食品，并做好记录。清理的食品应按照规定进行处理，不得重新流入市场。

六、食品加工制作过程管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得使用未经清洗、消毒的设备、工具加工食品。加工场所内不得存放与食品加工无关的物品。2.食品加工过程控制食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工食品时应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放。裱花蛋糕制作应在专用的裱花间内进行，裱花间应符合卫生要求，配备专用的冷藏、消毒、通风等设施。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.食品留样管理对每餐次加工制作的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。对留样食品应进行观察，如发现异常情况应及时报告并采取相应措施。

七、食品添加剂管理1.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，并留存复印件。采购食品添加剂时应索取并留存供货者的相关许可证、营业执照和食品合格的证明文件，如食品检验报告、食品出厂合格证等。采购食品添加剂应向供应商索取发票等购货凭证，并留存凭证。2.储存管理食品添加剂应专人专柜保管，专柜应上锁，钥匙由专人保管。食品添加剂应按照类别、品种、批次分类存放，并有明显的标识。食品添加剂的储存条件应符合产品标签标注的要求，不得与食品原料、食品成品混放。3.使用管理食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，专人负责使用，并做好记录。使用食品添加剂时应准确称量，不得超范围、超量使用。食品添加剂的使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息。

八、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应定期进行维护、保养，保持设备清洁卫生。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。采用物理消毒的，如热力消毒，应将餐饮具加热至100℃，保持10分钟以上。3.保洁管理消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。保洁设施应定期进行清洗、消毒，保持设施内清洁无杂物。不得将未清洗消毒的餐饮具与已清洗消毒的餐饮具混放。

九、食品安全自查管理1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括食品采购、储存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒等。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应如实记录自查情况，包括发现的问题、整改措施、整改期限等。3.问题整改对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，确保整改措施落实到位。整改完成后应进行复查，验证整改效果，确保食品安全隐患得到消除。建立食品安全自查档案，记录自查情况、整改情况等内容。

十、食品安全事故处置管理1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，报告内容包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。2.事故调查积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全事故调查，提供相关资料和信息。如实反映食品安全事故发生的经过、原因、危害后果等情况，不得隐瞒、谎报、缓报。3.事故处置根据食品安全事故的调查结果，采取相应的处置