柳州市第七届农民工技能大赛暨第二届“龙城杯”职业技能大赛-螺蛳粉制作工赛项技术文件

柳州市第七届农民工技能大赛暨第二届“龙城杯”

职业技能大赛

螺蛳粉制作工赛项技术文件

一、竞赛技术文件制定标准

本项目技术工作文件（技术描述）是对本竞赛项目内容的框架性

描述，正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。中式烹调是

运用刀法、烹饪、调味等技法，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，

制作柳州螺蛳粉。

本赛项对应的职业工种等级为《中式烹调师-四级/中级工》，竞

赛技术文件参照《中式烹调师职业技能标准-2018版》和《传统螺蛳粉

烹制专项职业能力标准考核规范》的标准，结合柳州螺蛳粉结合地方

特色食材及技艺，适当吸收区技能大赛相关技术要求，由柳州市农民

工工作领导小组办公室委托赛项评委小组以及技术支持单位组织专家

编制，技术文件提前7日公布。本项目技术文件由项目裁判组长负责

解释。

二、竞赛方式和成绩计算

（一）竞赛方式

本赛项竞赛内容为实际操作，由参赛选手根据竞赛要求在指定时

间内，合理利用现场提供的设备用具、用料现场独立完成相关竞赛内

容。

87

（二）成绩计算

本赛项竞赛实际操作竞赛满分为100分，计入单人竞赛总成绩。

三、命题原则

依据《传统螺蛳粉烹制专项职业技能考核规范》标准，注重基本

技能的表现能力，体现实际应用技术，考核本职业岗位操作者的综合

能力，并对技能人才培养教学起到示范指导作用。

四、竞赛内容和要求

实际操作竞赛以操作技能为主，在实际操作竞赛过程中对操作规

范及安全文明操作进行考核。

1.竞赛内容及竞赛时间

表一：竞赛内容及竞赛时间表

编号模块名称竞赛时间

1螺蛳粉制作——炒螺、熬汤、调汤、螺蛳卤菜制作80分钟

2螺蛳粉制作——配菜、成品制作50分钟

3螺蛳粉制作——螺蛳卤菜调味、装盘成菜20分钟

合计（备注：各项时间可套用）150分钟

2.竞赛流程和具体要求

88

表二:竞赛流程及要求

1：螺蛳粉制作竞赛时间

1-1炒螺、熬汤、调汤、螺蛳卤菜制作

1.大骨、螺蛳、配料和卤菜原料拿到进行清洗和刀工处理；

2.大骨热处理后加配料熬煮；

3.洗净后的螺蛳和配料一起炒制后,加入熬好大骨汤中一起小火熬煮；

4.熬好的螺蛳大骨汤过滤后进行调味，汤色醇厚，口味突出，无异味。

5.利用熬好的螺蛳汤卤制螺蛳卤菜。

参赛选手统一使用现场提供的原料制作,选手需在竞赛宣布开始后开

流程

始操作，不得提前加工。

描述

过程评分计时开始进行评分。

选手竞赛工位将于竞赛日做抽签决定。

主食材由组委会提供（每个工位：大骨1.5斤，鸡骨架1个，石螺1.5

斤，鸭胗6个、小肚6个、鹌鹑蛋12个、豆腐泡6个、芋头1个、土豆1

主辅

个、炸鸭脚6个、腊肠3根、酸笋150克、泡椒50克、干椒30克、生姜

料描

50克、大蒜50克、青葱100克、料酒、腐乳、紫苏、香料、食盐、鸡精、

述

白糖、冰糖等）。

特殊自带配料及调料需填表申报，《自带物品申报表》必须在报名时

一起提交至组委会。

所有自带材料和工具必须放在工具箱里面带入赛场（最多二个工具箱）

食材如需携带设备设施以外的基础工具和设备，需在报名时一起把自备设

订单备和工具清单发至指定邮箱，得到允许后可携带至现场并使用。

设备如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的材料和工具带入赛场，

器皿将视为违规，取消当天模块成绩。

常规用具和工具均由组委会提供,生熟砧板和生熟刀分开使用。

1-2柳州螺蛳粉配菜制作

1.配料拿到进行清洗和刀工处理。

模块2.食用油烧热加工时注意安全。

描述3.食用油加入配料炸制。

辣

4.炼制好的辣椒油要保管好

椒

主食材由组委会提供（每个工位：食用油5升、辣椒粉100

油主辅料

克，洋葱50克、肥肉100克、生姜50克、大蒜50克、青葱100

熬描述

克、香料等）。

制

食材辣椒粉选手可以自带，需填表申报，描述表必须在开赛前一

订单天提交至组委会。

设备直径26cm不锈钢油盅1个。

89

器皿生熟砧板和生熟刀分开使用。

成品与柳州螺蛳粉成品一起送评打分，送评量为50g左右，

用组委会

提供的器皿（小碗）盛装。

酸1.正确操作，无用火安全事故。

笋2.木耳、黄花菜拿到后进行涨发处理和清洗；所有配菜需清

/洗后进

酸模块行刀工处理。150分钟

豆描述3.正确运用刀工，正确掌握油温和火候的运用,适时调味。

角4.正确调味，主味突出，无异味或糊味。

/5.注意操作卫生，保持比赛场地卫生整洁。

木主食材由组委会提供（每个工位：酸笋150克，干木耳30克，

耳干黄花菜30克，酸豆角10克，萝卜干100克、生姜、大蒜、青

黄主辅料葱、食盐、鸡精、白糖等）。

花描述刀工要求：酸笋切条长6×宽0.5×0.5厚cm，木耳切粗丝长

菜6×宽0.4cm，黄花菜去蒂切成两段，酸豆角切成1cm小段，萝卜

/干切成1cm小段。

萝炒好的配菜用不锈钢碗盛装，直径20cm不锈钢碗8个，直径

食材

卜26cm不锈钢碗2个;

订单

干生熟砧板和生熟刀分开使用。

设备

烹以上配菜与柳州螺蛳粉成品一起送评打分，送评量为50g左

器皿

制右，用组委会提供的器皿（小碗）盛装。

1.正确操作，无用火安全事故。

模块2.花生需清洗后进行炸制。

腐描述3.正确油温和火候。

竹4.注意操作卫生，保持比赛场地卫生整洁。

/主食材由组委会提供（每个工位：花生仁150克、腐竹100

主辅料

花克）。

描述

生刀工要求：腐竹切成长5×宽3cm的小片。

炸食材炸好的腐竹\花生用不锈钢碗盛装。

制订单以上配菜与柳州螺蛳粉成品一起送评打分，送评量为50g左

设备右，用组委会提供的器皿（小碗）盛装。

器皿

1.正确掌握复水温度和时间、水量。

模块

2.水温70-75度浸泡10分钟后，过凉水，然后用凉水浸泡2

描述

小时备用。

米主食材由组委会提供（每个工位：干米粉直径1.4mm，重400

主辅料

粉克）。

描述

复复水后的米粉条形饱满，松散有弹性。

水食材直径36cm的不锈钢盆2个。

订单复水好的米粉与柳州螺蛳粉成品一起送评打分，送评量为

设备100g左右，用组委会提供的器皿（小碗）盛装。

器皿

90

1-3螺蛳粉制作——螺蛳卤菜调味、装盘成菜

1.正确掌握煮粉火候和时间。

2.正确投放配料。

3.注意操作卫生和食品卫生。

模块4.每位选手完成两份二两螺蛳粉制作，一份送评委评分（配菜一起送

描述评、使用指定盛器盛装），另一份送展示(讲究摆盘艺术,体现地域文化内

涵，盛器自备)。

青菜清洗干净。葱花用熟砧板和熟用刀切。

主辅每一碗粉的投料标准：青菜100克，复水米粉250克，熟酸笋40克，

料描熟木耳、黄花菜35克，熟酸豆角15克，熟萝卜干15克，炸花生仁15克、

述炸腐竹15克，葱花5克、辣椒油15克，螺蛳骨头汤350克。

送评的柳州螺蛳粉成品统一使用组委会提供的直径20cm大碗盛装。

送展的柳州螺蛳粉成品可以用组委会提供的器皿盛装，也可以使用自

带器皿盛装。可自带用于美化菜肴用的装饰物，装饰物须符合食品安全标

食材准，不喧宾夺主。

订单烹制好的配菜（酸笋、酸豆角、木耳黄花菜、萝卜干、炸花生、炸腐

设备竹、辣椒油和复水米粉按要求单独盛装）和柳州螺蛳粉成品一起送评。

器皿送展的螺蛳卤菜成品由选手自带盛器进行盛装（讲究拼摆艺术，体现

地域文化），每个品种准备6小件供评委品尝，盛器选手自备。

选手应在比赛规定时间内完成，每超时1分钟，总成绩扣1分。

（三）主要参考资料

1.《中式烹调师-四级/中级》国家职业技能标准（2018版），2019

年5月出版，中国劳动和社会保障出版社，统一书号：155167.125

2.《广西壮族自治区职业技能鉴定中心专项职业能力考核规范汇

编》第十项《传统螺蛳粉烹制专项职业技能考核规范》

（四）评分办法

参照《中式烹调师-四级/中级》国家职业技能标准及《传统螺蛳

粉烹制专项职业技能考核规范》标准要求，依据选手完成竞赛内容的

91

情况，本赛项考核标准采取前场评判（即过程评价）与后场评分（即

成品质量）相结合的方式，由七名裁判员组成的裁判团现场依照评分

表对每名选手的操作规程、作品进行评分，各竞赛模块按百分制计分。

最终得分及名次由总裁判长统一进行复核后打印，裁判组全体成

员签字后进行现场公示，公示无误后进行公布。

1.分数权重

表三：分数权重表

前场评分(过程评价)后场评分(成品质量)

竞赛模块权重分

（20%）（80%）

螺蛳粉制作2080100

2.前场评分（即过程评价）

表四：前场评分(过程评价)分数权重表

权重分值要求描述

仪容仪表：不按要求着装扣0.5-1分；头发指甲过长，蓄胡须扣0.1-0.5分；

4分不佩戴厨师帽、穿指定工鞋、佩戴口罩扣0.1-0.5分。

操作规范：参赛物品没有专用用品盛装，操作工具容器、工作台等不干净

整洁，有异味扣0.1-0.5分；操作不规范，制作过程中工用具生熟不分开

5分扣0.1-0.5分；操作流程不合理，工用具使用不得当扣0.1-0.5分；不合理

使用原料，有浪费原料现象扣0.1-0.5分；垃圾不分类管理扣0.1-0.5分。

安全卫生：发生安全事故或炉具用具损坏0.5-1分；不遵守相关食品安全

管理规定，用手直接接触或沾染成品食品0.1-0.5分；不注意操作安全，

5分发生刀伤、烧伤、烫伤0.1-0.5分；操作现场不整洁，餐饮用具不整洁卫

生0.1-0.5分；。

赛场纪律：不服从指挥，大声喧哗，迟到扣0.5-1分；失误重做、多做挑

6分选，使用他人原料扣0.1-0.5分；完成时间：每超时1分钟，总成绩扣1

分。

92

3.后场评分（即成品质量）

表五：后场评分(成品质量)分数权重表

权重分值要求描述

口味：扣分幅度0.1-1分：味型欠准扣0.1-0.5分，主味不突出扣

35分0.1-0.5分，味重或淡扣0.1-0.5分，有异味扣0.1-0.5分。

质感：扣分幅度0.1-0.5分：过火或欠火扣0.1-0.2分，不嫩滑爽扣

24分

0.1-0.2分，炒糊炸糊扣0.1-0.2分，不酥松脆扣0.1-0.2分。

观感：扣分幅度0.1-0.5分：刀工不精扣0.1-0.2分，撒料不均扣

16分

0.1-0.2分，色泽不正扣0.1-0.2分，成型不美扣0.1-0.2分。

营养卫生：扣分幅度0.1-0.2分：生熟不分扣0.1-0.2分，成品有异物

5分扣0.1-0.2分，餐具不卫生扣0.1-0.2分。

4.评分流程说明

评分办法执行“一百分”制，即前场判定（即过程评价）与后场

评分（即成品质量）相结合，前场评分总分为20分，后场评分为总

分80分。

5.统分方法

比赛评判采用由三位裁判员在操作过程中对选手的现场操作打分，

五位裁判员对成品打分相结合的方式，后场评分（即成品质量）去掉

一个最高分和一个最低分，求平均分，保留小数点后两位。由裁判长

统一进行复核,由计分员进行统分，由工作人员录入系统及公布。

6.裁判构成和分组

（1）裁判组

93

裁判组成员由总裁判长、裁判长和裁判员组成，总裁判长1人+裁

判长1人+前场评判裁判员2人+后场评分裁判员3人，共7人。裁判

员要接受总裁判长安排培训和监督。在竞赛期间，各代表队推荐的裁

判员无论何种原因，均不得更换。一般过程评价2个裁判员一组,成品

质量3个裁判员一组。

（2）裁判员任职条件

1.思想品德优秀，身体健康。

2.裁判员应具有团队合作、秉公执裁等基本素养，具有本职业（赛

项）技师及以上职业资格或中级及以上专业技术职务。有省级以上职

业技能竞赛相关技术工作经历且在省级选拔中担任技术专家的，或具

备国家职业技能竞赛裁判员资格者优先。

（3）预期分组与分工方案

总裁判长将根据评分的项目、推荐的裁判人数等进行评分小组的

分工安排，为了保证评分的公平公正，每个评分小组均由一名专家成

员带领参赛单位推荐裁判组成，最后成绩以去掉一个最高分和一个最

低分，求平均分，保留小数点后两位为准。

五、竞赛物品准备

（一）竞赛场地设施及人员配制

1.竞赛场地需能满足20人同时比赛。场地需提供物料清洗区。配

置清水桶、垃圾桶、废水桶、厨余垃圾桶、插排等。

2.竞赛场地需配置切配台、砧板等切配设备用具。

2.竞赛场地需配置工作台、炉灶、炒锅等灶台设备用具。

94

3.竞赛场地配备笔记本电脑2台、打印机1台、统分人1名、计

分员1名。

4.竞赛场地配备相关后勤保障工作人员若干名。

（二）组委会提供物品

1.场地设备

表六：设施、设备清单表（每一组工位配备）

序号设备名称型号单位数量

1燃气炉灶猛火炉台2

2燃气瓶小瓶瓶1

3洗菜池个1

4双人切配台1800*800*800台2

5菜墩（绿色）40cm个1

6菜墩（白色）40cm个1

7砍刀把1

8切刀生/熟把2

9油盆26cm个2

10锅产6寸个10

11炒勺9寸个1

12炒锅45cm个1

13锅盖个1

14捞篱9寸个1

15调料碗4寸/一次性个10

16小勺一次性个10

17汤桶35cm个2

18不锈钢盆4ocm个4

19不锈钢碗26cm个4

20不锈钢碗20cm个12

95

21不锈钢碗18cm个10

22一次性碗20cm个10

23锅刷把1

24锅布条3

25磨刀石条1

26一次性筷子双5

27桶装水烹调用桶1

28垃圾桶个1

注：需使用电子秤的个人自备。

表七：统一提供消耗品清单

消耗品名称备注

白毛巾2条/人

保鲜膜1卷

厨房用纸1包/人

垃圾袋（大）1个/人

2.材料

表八：现场给参赛选手提供以下主配料调料

主配料（每人份）调料、香料（公共用品）

编号品名规格数量编号品名规格数量

1大骨克5001盐包5

2鸡骨架副12糖斤10

3石螺克5003味精斤2

4炸鸭脚个64鸡精斤2

5小肚个65桂林三花酒瓶10

6鸭胗个66生抽（1.9L）瓶5

老抽

7芋头个17瓶5

（500ML）

96

8土豆个18食用油10L桶5

9腊肠根39香油小瓶10

白醋

10鹌鹑蛋个1210瓶2

（500ML）

蚝油

11豆腐泡个611瓶3

（900ML）

12酸笋克40012桂林腐乳大瓶3

13泡椒克10013白胡椒粉小瓶10

14干辣椒克5014干沙姜克1000

15生姜克15015八角克1000

16大蒜克10016桂皮克500

17青葱克20017陈皮克500

18紫苏克20018草果克500

19肥肉克15019丁香克250

20辣椒粉克10020香叶克250

21洋葱克10021小茴香克500

22干木耳克5022砂仁克250

23干黄花菜克5023白扣克250

24酸豆角克150

25萝卜干克150

26干圆粉克400

27花生仁克150

28腐竹克100

29青菜克300

3.特殊调辅料可以自备，要求不动火、不动刀、不调味，进场时

须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

4.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、形、

养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。

5.用于美化菜肴用的各种饰物要适中，符合食品安全标准，不喧

宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中，不提倡使用高档器皿。

97

6.出品只限做一次。

7.现场提供设备工具见表六。除此以外的特殊工具均由参赛者自

备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，需

提前填写申请单。

表九：决赛场地禁止自带使用的设备和材料

序号设备和材料名称

1国家明令严禁使用的原材料

2所有参赛盛器不得在表面做特殊记号

3参赛选手可以用各类工具但不得使用电动工具。

4参赛选手所用工用具要求工具清洁，无锈渍

5所有自备原料和工具必须提前申报

表十：选手必备的防护装备

名称图例备注

安全必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘

鞋

必须是长袖

厨师服必须贴身不松垮纯棉、舒

厨师适透气

服必须是白色的

允许世赛中国LOGO,宽度小于

7厘米

厨师无仿布厨师中帽、树脂纤维透气，

帽长发不得外露

98

厨师

半身围裙(白色)

围裙

厨师长裤宽松、中腰、黑色、松紧裤腰

六、竞赛规则

1.竞赛实际操作场地在大赛组委会指定的赛场进行。

2.参赛选手在竞赛前30分钟凭本人身份证和参赛证入场，竞赛抽

签单（场次、工位）到竞赛现场检录。用品用具一般不予调换，若有

异议，由裁判长决定是否给与调换。

3.开赛迟到30分钟及以上者，按自动弃权处理。

4.参赛选手应按照职业要求穿戴职业装；操作讲