DB36T-干制米粉加工技术规程

ICS 67.060CCSX11DB36DB36/TFORMTEXT     —FORMTEXT    FORMTEXT     干制米粉加工技术规程(征求意见稿)TechnicalregulationsforprocessingofdriedricevermicelliFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施江西省市场监督管理局   发布DB36/TXXXXX—XXXX前言 II1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14原辅料要求 15生产加工过程卫生要求 26设施和设备要求 27加工工艺 28贮存和运输 6前  言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由江西省粮食和物资储备局提出并归口。本文件起草单位：江西省粮油科技创新和物资储备中心、江西五丰食品有限公司、江西工业贸易职业技术学院、益海嘉里（南昌）粮油食品有限公司、江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院、江西省疾病预防控制中心、南昌大学、江西农业大学、江西省春丝食品有限公司、江西谷满沅食品有限公司、赣州市农业生态与资源保护站。本文件主要起草人：胡洁芳、付晓如、李婧慧、吕齐明、万晓波、莫惠莹、王利利、文蔚荣、胡晖、万颖、刘玉珍、赵志军、陈娇、陈芳、付桂明、洪艳平、王杉、张云营、蔡鹿林、刘景芳、徐焱、宋军。干制米粉加工技术规程范围本文件规定了干制米粉加工技术的术语和定义、原辅料要求、生产过程卫生要求、设施和设备要求、加工工艺、包装、贮存和运输。本文件适用于江西省行政区域内干制米粉的生产加工。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB2715食品安全国家标准粮食GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31637食品安全国家标准食用淀粉LS/T3246碎米JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局令〔2023〕第70号《定量包装商品计量监督管理办法》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。干制米粉driedricevermicelli以大米和（或）碎米为主要原料（含量≥70%），添加或者不添加食用淀粉等辅料，经清洗、浸泡、粉碎（或磨浆）、熟化成型、老化、干燥、包装等工序加工而成，含水量≤14.5%的干米粉制品。发酵干制米粉fermenteddriedricevermicelli以大米和（或）碎米为主要原料（含量≥70%），添加或者不添加食用淀粉等辅料，经发酵工艺加工而成的干制米粉产品。粉头子vermicellitouzi由前一天或上一班生产的未出厂销售作为辅料添加的米粉及其副产物的统称。原辅料要求4.1大米应符合GB/T1354、GB2715的规定，建议选择存放1-3年稻谷加工成的的圆粒型早籼米或晚籼米，其中碎米率指标不作要求。4.2碎米应符合LS/T3246、GB2715的规定，其中小碎米指标不作要求。4.3食用淀粉应符合GB31637的相关规定或相应的产品标准。4.4加工用水应符合GB5749的规定。4.5其他原辅料应符合国家相关标准的规定。生产加工过程卫生要求5.1应符合GB14881及相关规定要求。5.2鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）和卫生标准操作程序（SSOP）对生产过程进行食品安全控制。设施和设备要求包括但不限于洗米设备、粉碎设备（或磨浆设备）、搅拌设备、榨粉设备、老化设备、复蒸设备、烘干设备、包装设备应符合GB14881的规定。7加工工艺7.1干法制粉工艺7.1.1工艺流程见图1。原料清洗浸泡粉碎混合原料清洗浸泡粉碎混合或复蒸一次老化熟化成型调制（或不调制）或复蒸一次老化熟化成型调制（或不调制）二次老化梳条整理理理烘干切割计量包装二次老化梳条整理理理烘干切割计量包装图1干法制粉工艺流程图7.1.2工艺要求7.1.2.1原料所用原料为早晚米和（或）碎米，含量不低于70%。7.1.2.2清洗用水反复清洗至淘米水不浑浊，应去除米中砂石、谷壳等杂质。7.1.2.3浸泡用水浸泡大米至用手指揉搓米粒易形成碎粒状。7.1.2.4粉碎将浸泡沥干后的大米倒入粉碎机进行粉碎，粉末粗细度全部通过筛孔直径≥60目（0.25mm）筛，米粉末含水量宜在30%～32%。7.1.2.5混合将米粉和粉头子等混合均匀，并补充适量水分将物料调节至合适挤丝的水分，含水量宜在34%～36%。7.1.2.6调制（或不调制）根据配方需要，加入不高于30%的食用淀粉等辅料。7.1.2.7熟化成型采用自熟式榨粉机通过高温螺旋挤压方式进行熟化，温度控制在120℃～135℃，时间控制在1min～6min，然后挤丝成型。7.1.2.8一次老化将熟化后的米粉丝采用保温保湿静置方法进行一次老化，在温度为40℃～60℃、湿度在90%以上的条件下保持4h～6h，至米粉丝能松散为宜；或者先通蒸汽至老化房至90℃，然后在温度为40℃～60℃条件下进行老化。注：一次老化后，也可以直接在老化房进行复蒸过程，即先40℃静置4h～6h，然后升温至80℃～95℃保持在3min～5min，使米粉熟化度提高，再梳条整理后再烘干。7.1.2.9复蒸采用复蒸柜设备利用蒸汽使米粉再次进行熟化，压力控制在0.035MPa～0.055MPa，温度控制在80℃～95℃，时间控制在3min～5min。7.1.2.10二次老化将复蒸后的米粉丝采用保温保湿静置方法进行二次老化，在温度为40℃～60℃、湿度在90%以上的条件下保持4h～6h，至米粉丝能松散为宜。7.1.2.11梳条整理老化后的米粉采用人工或水洗梳条机对米粉进行松丝梳条整理，使粉条松散不粘连。7.1.2.12烘干7.1.2.12.1索道式干燥方式将整理好后的米粉进入索道式烘干房中进行干燥。烘房内部分为3个干燥室：预备干燥室、主干燥室、最后干燥室。通常预备干燥室温度为24℃～30℃，时间占总烘干时间的10%～15%；主干燥室温度为34℃～55℃，时间占总烘干时间的60%～70%；最后烘干室温度为32℃～室温，时间占总烘干时间的15%～30%，总烘干时间6h～8h。烘干的调节可视季节、空气温湿度、烘房条件等具体情况灵活掌握。米粉烘干至含水量≤14.5%，色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。7.1.2.12.2移动式隧道干燥方式将整理好后的米粉进入移动式烘干房中采用三段式烘干进行干燥。其中预备干燥阶段温度为30℃～35℃，相对湿度为85%～90%，时间占总烘干时间的10%～15%；主干燥阶段可划分为“保湿出汗”和“升温降湿”两个区，“保湿出汗”的温度为32℃～48℃，相对湿度为70%～80%。“升温降湿”的温度为45℃～55℃，相对湿度为50%～55%，主干燥时间占总烘干时间的50%～60%；最后烘干阶段温度为40℃～45℃，相对湿度为50%～55%，时间占总烘干时间的30%～35%。烘干的调节可视季节、空气温湿度、烘房条件等具体情况灵活掌握。米粉烘干至含水量≤14.5%，色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。7.1.2.12.3其他干燥方式企业可根据自身实际情况选择其他干燥方式，但米粉含水量≤14.5%。7.1.2.13切割将米粉切断至指定长度。7.1.2.14计量包装根据市场需求包装成不同规格的产品，包装计量产品应符合JJF1070和《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定。7.2湿法磨浆工艺7.2.1工艺流程见图2。原料清洗浸泡磨浆压滤原料清洗浸泡磨浆压滤复蒸风冷老化熟化成型调制（或不调制）复蒸风冷老化熟化成型调制（或不调制）梳条整理烘干切割计量包装梳条整理烘干切割计量包装图2湿法磨浆工艺流程图7.2.2工艺要求7.2.2.1原料所用原料为早晚籼米和（或）碎米，含量不低于70%。7.2.2.2清洗用水反复清洗至淘米水不浑浊，应去除米中砂石、谷壳等杂质。7.2.2.3浸泡用水浸泡大米至用手揉搓米粒易形成碎粒状。7.2.2.4磨浆将浸泡后的大米倒入磨浆机加水进行磨浆，米浆细度全部通过筛孔直径≥60目（0.25mm）筛。7.2.2.5压滤将米浆转送至压滤机或其它压滤设备进行压滤，在压力为0.06MPa～0.08MPa的条件下压至无水滴出。7.2.2.6调制（或不调制）根据配方需要，加入不高于30%的食用淀粉等辅料。7.2.2.7熟化成型采用榨粉机通过水蒸气高温蒸煮的方式进行熟化，然后挤丝成型。7.2.2.8风冷老化将熟化后的米粉丝带经风机吹风进行老化。7.2.2.9复蒸采用复蒸柜设备利用蒸汽使米粉再次进行熟化，压力控制在0.035MPa～0.055MPa，温度控制在80℃～95℃，时间控制在3min～5min。7.2.2.10梳条整理老化后的米粉采用人工或水洗梳条机对米粉进行松丝梳条整理，使粉条松散不粘连。7.2.2.11烘干7.2.2.11.1索道式干燥方式将整理好后的米粉进入索道式烘干房中进行干燥。烘房内部分为3个干燥室：预备干燥室、主干燥室、最后干燥室。通常预备干燥室温度为24℃～30℃，时间占总烘干时间的10%～15%；主干燥室温度为34℃～55℃，时间占总烘干时间的60%～70%；最后烘干室温度为32℃～室温，时间占总烘干时间的15%～30%，总烘干时间6h～8h。烘干的调节可视季节、空气温湿度、烘房条件等具体情况灵活掌握。米粉烘干至含水量≤14.5%，色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。7.2.2.11.2移动式隧道干燥方式将整理好后的米粉进入移动式烘干房中采用三段式烘干进行干燥。其中预备干燥阶段温度为30℃～35℃，相对湿度为85%～90%，时间占总烘干时间的10%～15%；主干燥阶段可划分为“保湿出汗”和“升温降湿”两个区，“保湿出汗”的温度为32℃～48℃，相对湿度为70%～80%。“升温降湿”的温度为45℃～55℃，相对湿度为50%～55%，主干燥时间占总烘干时间的50%～60%；最后烘干阶段温度为40℃～45℃，相对湿度为50%～55%，时间占总烘干时间的30%～35%。烘干的调节可视季节、空气温湿度、烘房条件等具体情况灵活掌握。米粉烘干至含水量≤14.5%，色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。7.2.2.11.3其他干燥方式企业可根据自身实际情况选择其他干燥方式，但米粉含水量≤14.5%。7.2.2.12切割将米粉丝带按一定长度进行切断。7.2.2.13计量包装根据市场需求包装成不同规格的产品，包装计量产品应符合JJF1070和《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定。7.3传统发酵工艺7.3.1工艺流程见图3。原料清洗浸泡自然发酵沥干原料清洗浸泡自然发酵沥干挤团粉碎压榨脱水调制或不调制磨浆挤团粉碎压榨脱水调制或不调制磨浆煮团榨粉煮粉干燥包装煮团榨粉煮粉干燥包装图3传统发酵工艺流程图7.3.2工艺要求7.3.2.1原料所用原料为早晚籼米和（或）碎米，含量不低于70%。7.3.2.2清洗用水反复清洗至淘米水不浑浊，应去除米中砂石、谷壳等杂质。7.3.2.3浸泡将洗净后的大米加水浸泡，浸泡料水比为1：1.4。7.3.2.4自然发酵采用室温下传统自然发酵，夏天一般3d～4d，冬天一般5d～6d。发酵前可加入发酵液以促进发酵，PH为4.1±0.3。7.3.2.5沥干将发酵好后的大米沥干水分。7.3.2.6磨浆将沥干后的大米倒入磨浆机加水进行磨浆，米浆细度全部通过筛孔直径≥60目（0.25mm）筛。7.3.2.7调制（或不调制）根据配方需要，加入不高于30%的食用淀粉等辅料。7.3.2.8压榨脱水将米浆转送至压榨机或其它压榨设备进行压榨，在压力为0.06MPa～0.08MPa的条件下压至无水滴出。7.3.2.9碎粉将压榨后大米倒入粉碎机进行粉碎，粉末粗细度全部通过≥60目（0.25mm）筛，米粉末含水量宜在