烹饪技艺与营养学练习题集

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.烹饪技艺的基本原则有哪些？

a)食材搭配

b)烹饪火候

c)色香味俱佳

d)营养平衡

e)以上都是

2.烹饪时，下列哪种食物最容易被破坏其营养素？

a)瘦肉

b)蔬菜

c)海鲜

d)米饭

3.烹饪方法中，哪一种烹饪方式营养素流失最少？

a)炒

b)炖

c)煎

d)炖

4.烹饪时，加入食醋能提高哪种食物的营养吸收？

a)蔬菜

b)粮食

c)蛋类

d)肉类

5.哪种食物富含钙质，适合老人和小孩食用？

a)牛奶

b)鸡蛋

c)海带

d)鲜鱼

答案及解题思路：

1.答案：e)以上都是

解题思路：烹饪技艺的基本原则包括食材搭配、烹饪火候、色香味俱佳以及营养平衡，这些原则共同保证了烹饪出的食物既美味又健康。

2.答案：b)蔬菜

解题思路：蔬菜中含有大量的水溶性维生素和矿物质，这些营养素在烹饪过程中容易因为高温和长时间浸泡而流失，因此蔬菜是最容易被破坏营养素的食物。

3.答案：b)炖

解题思路：炖是一种慢火长时间烹饪的方法，相较于炒、煎等高温快速烹饪方式，炖能够减少营养素的流失，保持食物的营养价值。

4.答案：a)蔬菜

解题思路：食醋中的醋酸可以帮助分解蔬菜中的纤维素，促进维生素的释放，从而提高蔬菜的营养吸收。

5.答案：a)牛奶

解题思路：牛奶是钙的良好来源，含有丰富的钙质，对于老人和小孩来说，牛奶是补充钙质、促进骨骼健康的重要食物。二、判断题1.红薯、胡萝卜等食物中的胡萝卜素可以在烹饪过程中转化为维生素A。（）

答案：√

解题思路：胡萝卜素是一种脂溶性前维生素A，可以在人体内转化为维生素A。烹饪过程中，如炖煮、蒸等低温烹饪方式有助于胡萝卜素的转化。因此，红薯、胡萝卜等食物中的胡萝卜素在烹饪过程中可以转化为维生素A。

2.脂肪含量较高的食物烹饪时，最好使用煎炸的方式。（）

答案：×

解题思路：虽然煎炸可以增加食物的风味，但这种方法会导致脂肪含量增加，且可能产生有害物质如丙烯酰胺。对于脂肪含量较高的食物，建议采用蒸、煮或烤等低脂肪的烹饪方式，以保持食物的营养价值并减少油脂摄入。

3.炒蔬菜时，加入少量食油可以提高维生素的吸收率。（）

答案：√

解题思路：研究表明，在烹饪蔬菜时加入少量食油可以提高脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）的吸收率。这是因为这些维生素需要脂肪作为溶剂才能在肠道中被有效吸收。

4.肉类在烹饪过程中，颜色越深表示其蛋白质含量越高。（）

答案：×

解题思路：肉类在烹饪过程中颜色的深浅并不直接反映蛋白质含量。颜色变化主要是由烹饪过程中肌红蛋白的氧化引起的，而不是蛋白质含量的变化。

5.食用海鲜时，煮熟后仍会带有一定的腥味，可以通过加入姜片去除腥味。（）

答案：√

解题思路：姜片中含有一种称为姜醇的化合物，可以中和海鲜中的腥味物质，如三甲胺。因此，加入姜片是去除海鲜腥味的有效方法之一。三、填空题1.烹饪火候可分为生、熟、烂三个等级。

2.维生素C在高温的条件下容易流失。

3.下列哪种烹饪方法营养素流失较多？煮沸

4.以下哪种食材富含蛋白质？豆类

5.食醋能帮助提高食物中钙的吸收率。

答案及解题思路：

答案：

1.生、熟、烂

2.高温

3.煮沸

4.豆类

5.钙

解题思路：

1.烹饪火候是烹饪过程中控制温度的关键，生、熟、烂三个等级分别对应不同的食物烹饪状态，以保证食物口感和营养价值的最大化。

2.维生素C是一种水溶性维生素，对高温敏感，高温条件下容易分解，因此烹饪时应尽量避免高温处理。

3.煮沸作为一种常见的烹饪方法，由于水的高温会导致食物中的水溶性维生素和其他营养素流失较多。

4.豆类食物是蛋白质的重要来源，富含人体必需的氨基酸，是优质的植物性蛋白质来源。

5.食醋中的醋酸能够与钙形成可溶性钙盐，有助于提高食物中钙的吸收率，有助于补钙。四、简答题1.简述烹饪过程中，如何避免食物营养素的流失。

解答：

1.控制烹饪时间，避免过度烹饪。

2.使用合适的烹饪方法，如蒸、炖、炒等，减少水煮和油炸。

3.在烹饪前先将食材切小块，增加食材与烹饪介质的接触面积。

4.使用新鲜食材，避免长时间储存导致的营养素流失。

5.避免使用过多的调料，尤其是酸性调料，以防破坏食物中的维生素。

2.为什么说红烧菜肴适合老年人食用？

解答：

1.红烧菜肴通常口味鲜美，能够刺激食欲，适合老年人消化能力较弱的情况。

2.红烧菜肴中常用的调料如酱油、料酒等，具有一定的保健作用，如促进血液循环。

3.红烧菜肴的烹饪方法可以使食物中的蛋白质、矿物质等营养成分更加容易被人体吸收。

4.红烧菜肴的色泽鲜艳，有助于提高老年人的食欲。

3.请列举3种适合烹饪时加入食醋的食物，并说明原因。

解答：

1.藕片：醋能中和藕中的草酸，减少草酸对钙的吸收，同时增加菜肴的口感。

2.番茄：醋可以增加番茄中的番茄红素的溶解度，使其更容易被人体吸收。

3.鸡肉：醋可以促进鸡肉中的蛋白质分解，提高蛋白质的利用率。

4.如何在烹饪过程中保持食物的色、香、味、形？

解答：

1.保持食材新鲜，选择成熟度适宜的食材。

2.控制好烹饪时间和火候，避免过度烹饪。

3.使用合适的调料，保持味道的平衡。

4.精心摆盘，保持食物的色泽和形态美观。

5.请谈谈烹饪中如何做到营养均衡。

解答：

1.多样化食材选择，保证摄入各种营养素。

2.合理搭配主副食，如粗细搭配、米面搭配。

3.注意食物的烹饪方法，减少营养素的损失。

4.根据个人身体状况调整食物摄入量，避免过量或不足。

5.定期进行营养评估，保证营养均衡。五、论述题1.论述烹饪过程中如何根据食物特性调整烹饪方法，以达到最佳营养吸收效果。

解答：

烹饪过程中，根据食物的特性调整烹饪方法，一些关键点：

对于蛋白质类食物，如肉类、鱼类和豆制品，低温长时间烹饪可以保留其营养价值，如炖、煮等方法。

碳水化合物类食物，如谷物、薯类，应避免过度烹饪，以免淀粉糊化，影响消化吸收，如蒸、烤等保留食物原味的烹饪方法。

蔬菜类食物应尽量采用快速烹饪方式，如炒、蒸，以保留其中的维生素和矿物质。

对于脂肪类食物，如坚果和油脂，应避免高温烹饪，以减少氧化产物对健康的负面影响。

2.分析烹饪中不同调味料的作用，并讨论其对营养素的影响。

解答：

烹饪中常用的调味料包括盐、糖、酱油、醋、香料等，它们在烹饪中的作用和营养影响

盐：增加食物的口感和风味，但过多摄入会增加钠的摄入量，可能导致高血压。

糖：提供甜味，但过量摄入糖分可能引起肥胖、糖尿病等问题。

酱油：增加食物的鲜味和颜色，同时含有氨基酸和矿物质，但含盐量较高。

醋：有助于食物中蛋白质的消化，并能增加食物的风味，但过多使用可能影响食物的原味。

香料：如姜、蒜、辣椒等，不仅能调味，还具有保健作用，如抗氧化、抗菌等。

3.针对儿童生长发育需求，请给出一份符合其营养需求的食谱建议。

解答：

儿童生长发育期的食谱应均衡营养，一份建议：

早餐：燕麦粥鸡蛋新鲜水果

上午加餐：坚果（如核桃、杏仁）酸奶

午餐：米饭清蒸鱼炒蔬菜豆腐

下午加餐：鲜果汁全麦饼干

晚餐：面条炖鸡汤凉拌黄瓜

睡前加餐：牛奶全麦面包

答案及解题思路：

1.答案：

根据食物特性，选择合适的烹饪方法，如低温长时间烹饪蛋白质类食物，快速烹饪蔬菜类食物等。

解题思路：

分析食物的特性，如营养成分、结构等。

结合烹饪方法对营养成分的影响，选择最佳烹饪方法。

2.答案：

盐、糖、酱油、醋、香料等调味料的作用及对营养素的影响。

解题思路：

列举常用调味料及其作用。

分析调味料对营养素（如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等）的影响。

3.答案：

针对儿童生长发育需求的食谱建议。

解题思路：

了解儿童生长发育期的营养需求。

设计一份均衡营养的食谱，包括早餐、加餐、午餐、晚餐等。六、应用题1.炒胡萝卜黄瓜肉片食谱

【烹饪步骤】

1.1准备食材：

胡萝卜一根，洗净切片。

黄瓜一根，洗净切片。

瘦肉适量，切片。

葱姜蒜适量，切碎。

食用油适量。

盐适量。

生抽适量。

胡椒粉适量。

1.2烹饪步骤：

a.锅中倒入适量食用油，加热至五成热。

b.下入肉片，翻炒至变色，取出备用。

c.锅中留少许油，加入葱姜蒜爆香。

d.放入胡萝卜片，翻炒至变软。

e.加入黄瓜片，与胡萝卜片一起快速翻炒。

f.将肉片重新放入锅中，加入生抽、盐和胡椒粉调味。

g.快速翻炒均匀，使所有食材充分混合。

h.出锅前检查味道，根据个人口味适量调整。

【火候把握】

肉片应快速翻炒，避免煎糊。

胡萝卜和黄瓜应快速翻炒，以保持蔬菜的脆嫩口感。

调味品加入后应迅速翻炒均匀，以免调料味过重。

2.家庭聚餐菜品营养分析及改进建议

【营养分析】

红烧肉：富含蛋白质和脂肪，提供能量，但脂肪含量较高，需注意适量。

清蒸鱼：富含优质蛋白质和Omega3脂肪酸，有益心血管健康。

炒时蔬：提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，有助于维持肠道健康。

【改进建议】

红烧肉：可以减少油的使用，选择瘦肉部位，并加入一些蔬菜如豆角、茄子等，增加膳食纤维。

清蒸鱼：可适当增加蒜、姜等调料，以增加风味，同时减少油脂。

炒时蔬：可加入豆芽、蘑菇等营养丰富的食材，增加菜肴的多样性。

答案及解题思路：

【答案】

1.炒胡萝卜黄瓜肉片的烹饪步骤已详细列出，火候把握要点包括快速翻炒肉片，保持蔬菜脆嫩，快速调味。

2.红烧肉可减少油和脂肪，增加蔬菜；清蒸鱼可增加调料，减少油脂；炒时蔬可增加豆芽、蘑菇等食材。

【解题思路】

针对炒胡萝卜黄瓜肉片，解答者应结合烹饪技艺和营养学原则，详细描述每一步骤和火候控制。

对于家庭聚餐菜品分析，解答者应从营养角度分析每道菜的特点，并基于营养学的建议提出改进措施。七、综合分析题1.分析现代烹饪技术的发展趋势及其对营养学的影响。

a)现代烹饪技术的发展趋势：

1.高科技烹饪设备的应用，如电磁炉、微波炉等。

2.新型烹饪方法的兴起，如低温慢煮、高压烹饪等。

3.现代食材加工技术的发展，如冷冻干燥、脱脂等。

b)现代烹饪技术对营养学的影响：

1.提高食物的消化吸收率。

2.保留食物中的营养成分。

3.降低食物的脂肪和热量含量。

4.促进食品工业的健康发展。

2.结合烹饪技艺与营养学知识，谈谈如何开发新型健康菜肴。

a)营养学知识在菜肴开发中的应用：

1.选取高营养价值的食材。

2.优化烹饪方法，减少营养损失。

3.控制食物的加工过程，避免添加剂的使用。

b)新型健康菜肴的开发实例：

1.以蔬菜、豆类、粗粮为主料，搭配低脂肉类。

2.采用蒸、煮、炖等烹饪方法，减少油炸。

3.创新调味方式，减少盐、糖的使用。

3.从食材选择、烹饪方法、餐桌礼仪等方面，谈谈如何在家庭生活中践行营养健康的生活方式。

a)食材选择：

1.选择新鲜、当季的食材。

2.适量摄入各类食物，保持营养均衡。

3.优先选择低脂肪、低热量、高纤维的食物。

b)烹饪方法：

1.采用蒸、煮、炖等健康烹饪方法。

2.控制油、盐、糖的用量。

3.避免过度加工和高温烹饪。

c)餐桌礼仪：

1.适量取食，避免暴饮暴食。

2.保持良好的饮食习惯，细嚼慢咽。

3.培养家庭成员间的餐桌交流，增进感情。

答案及解题思路：

答案：

1.现代烹饪技术的发展趋势包括高科技烹饪设备的应用、新型烹饪方法的兴起以及现代食材加工技术的发展。这些趋势对营养学的影响主要体现在提高食物的消化吸收率、保留营养成分、降低食物脂肪和热量含量以及促进食品工业的健康发展。

2.在菜肴开发中，结合营养学知识，应选择高营养价值的食材，优化烹饪方法以减少营养损失，并控制食物加工过程以避免添加剂的使用。例如以蔬菜、豆类、粗粮为主料，搭配低脂肉类，采用蒸、煮、炖等烹饪方法，创新调味方式