食堂6S管理制度

食堂6S管理制度一、总则1.目的为了提升食堂的管理水平，确保食品安全，提高服务质量，营造整洁、有序、高效的工作环境，特制定本6S管理制度。2.适用范围本制度适用于食堂全体工作人员及食堂内的所有区域，包括厨房操作间、餐厅、储物间、餐具洗涤间等。3.定义6S管理是指整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY）。整理：区分要与不要的物品，将不要的物品清理掉。整顿：把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐加以标识。清扫：将工作场所清扫干净，保持环境整洁。清洁：将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。素养：人人依规定行事，养成良好的习惯。安全：重视成员安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防范于未然。

二、整理1.物品分类对食堂内的所有物品进行全面盘点和分类，分为食品原料、调料、餐具、厨具、设备、办公用品等类别。明确各类物品的使用频率和重要性。2.区分要与不要定期检查各类物品的使用情况，区分出经常使用的物品和不经常使用的物品。对于过期食品原料、变质调料、损坏无法使用的餐具和厨具、废旧设备等不要的物品，及时清理出食堂。清理过程中要注意环保，避免造成环境污染。3.物品清理流程由专人负责填写物品清理清单，详细记录清理物品的名称、数量、清理时间等信息。将清理出的不要物品集中存放，按照相关规定进行处理，如报废设备交由专业回收公司处理，过期食品按规定进行销毁等。对清理后的区域进行清洁和整理，确保无残留垃圾和杂物。

三、整顿1.定位摆放根据食堂的工作流程和操作习惯，确定各类物品的固定摆放位置。食品原料应按照进货日期和类别分区存放，遵循先进先出的原则，确保原料新鲜度。调料应分类放置在调料架上，并有明显的标识，便于取用。餐具应按照不同类型（餐盘、碗筷、汤勺等）整齐摆放在餐具消毒柜或指定的餐具存放区域。厨具应放置在专门的厨具架上或厨房操作台上，使用后及时归位。设备应按照操作流程和安全要求进行合理摆放，便于操作和维护。2.标识管理在各类物品存放位置设置清晰、准确的标识牌，标明物品名称、规格、用途等信息。标识牌应采用统一的尺寸、颜色和字体，确保醒目易见。对于食品原料，标识牌上应注明保质期、生产日期等关键信息。定期检查标识牌的完整性和清晰度，如有损坏或模糊应及时更换。3.整顿检查制定整顿检查标准和检查表，定期对食堂内物品的摆放和标识情况进行检查。检查内容包括物品是否在规定位置摆放、标识是否清晰准确、物品存放是否整齐有序等。对检查中发现的问题及时进行整改，如调整物品摆放位置、更换损坏的标识牌等。

四、清扫1.清扫责任划分将食堂内的各个区域划分成不同的清扫责任区，明确各责任区的负责人。厨房操作间、餐厅、储物间、餐具洗涤间等区域均有专人负责清扫。责任区负责人要对所负责区域的清扫工作全面负责，确保清扫质量。2.清扫标准地面：保持地面无污渍、水渍、杂物，干净整洁，定期进行拖地和冲洗。桌面、台面：擦拭干净，无灰尘、油污，物品摆放整齐。设备：表面清洁，无油污、灰尘，定期进行设备保养和清洁。墙壁、天花板：无蜘蛛网、灰尘，定期进行清扫和擦拭。垃圾桶：及时清理垃圾，保持垃圾桶外观清洁，定期进行消毒。3.清扫流程每天营业结束后，各责任区负责人按照清扫标准进行全面清扫。先清理地面垃圾和杂物，然后依次擦拭桌面、台面、设备等。对墙壁、天花板进行清扫，清理垃圾桶并更换垃圾袋。在清扫过程中，要注意节约用水和清洁剂，避免造成浪费。清扫完成后，将清扫工具整理归位，放置在指定的存放区域。

五、清洁1.清洁计划制定根据食堂的实际情况，制定详细的清洁计划，明确清洁的周期、内容和责任人。清洁计划应涵盖食堂内的各个区域和所有设备设施，确保全面清洁。清洁计划可分为每日清洁、每周清洁、每月清洁等不同周期，具体内容根据实际需要确定。2.清洁执行与监督各责任区负责人按照清洁计划认真执行清洁工作，确保各项清洁任务按时完成。食堂管理人员定期对清洁工作进行监督检查，对不符合清洁标准的区域和项目及时提出整改要求。建立清洁工作记录档案，记录每次清洁的时间、内容、责任人及检查结果等信息，以便跟踪和追溯。3.持续改进根据清洁工作的实际执行情况和监督检查结果，及时总结经验教训，对清洁计划和标准进行调整和完善。鼓励员工提出改进清洁工作的建议和意见，不断提高清洁工作的质量和效率。通过持续改进，保持食堂环境的长期整洁和卫生。

六、素养1.培训教育定期组织食堂工作人员参加6S管理培训，使员工了解6S管理的理念、方法和要求。培训内容包括6S管理的基本知识、整理整顿清扫清洁安全的具体操作规范、员工素养的培养等。通过培训，提高员工对6S管理的认识和理解，增强员工参与6S管理的自觉性和主动性。2.行为规范制定食堂工作人员行为规范准则，明确员工在工作中的言行举止、操作流程、服务态度等方面的要求。要求员工遵守工作纪律，按时上下班，不迟到、早退、旷工。工作期间，员工应着装整齐、佩戴工作帽和口罩，保持良好的个人卫生。员工在操作过程中要严格按照操作规程进行，确保食品安全和工作质量。3.激励机制建立6S管理激励机制，对在6S管理工作中表现优秀的员工进行表彰和奖励。奖励方式可以包括物质奖励（如奖金、奖品等）和精神奖励（如荣誉证书、公开表扬等）。同时，对违反6S管理规定的员工进行批评教育和相应的处罚，以维护制度的严肃性。通过激励机制，激发员工的积极性和创造力，推动6S管理工作的深入开展。

七、安全1.食品安全管理严格遵守国家食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度。加强食品原料采购管理，确保采购的食品原料符合食品安全标准，索证索票齐全。食品储存要分类分区，隔墙离地，防止交叉污染和变质。厨房操作过程要严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。定期对食品加工设备、餐具等进行清洗消毒，确保食品安全。加强食品留样管理，按规定做好食品留样工作，以备查验。2.消防安全管理配备足够数量的灭火器材，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。保持消防通道畅通无阻，严禁在消防通道内堆放杂物。对食堂员工进行消防安全培训，使员工掌握基本的消防知识和灭火技能。定期组织消防演练，提高员工的应急处置能力。3.设备安全管理对食堂内的各类设备设施进行定期检查和维护，确保设备正常运行。设备操作人员必须经过专业培训，熟悉设备操作规程，持证上岗。在设备上张贴安全操作规程和警示标识，提醒员工注意安全。对存在安全隐患的设备及时进行维修或更换，防止发生安全事故。4.人员安全管理为食堂工作人员配备必要的劳动保护用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等。对员工进行安全教育，提高员工的安全意识和自我保护能力。在工作场所设置安全警示标识，提醒员工注意安全事项。对食堂内的电气设备、燃气管道等进行定期检查，防止发生触电、火灾、燃气泄漏等安全事故。

八、检查与考核1.检查制度成立6S管理检查小组，定期对食堂的6S管理工作进行检查。检查小组由食堂管理人员和员工代表组成，负责对食堂各个区域的整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全等方面进行全面检查。检查方式包括日常检查、定期检查和不定期抽查等，确保检查工作的全面性和真实性。2.考核标准制定详细的6S管理考核标准，明确各项6S管理工作的考核指标和评分方法。考核指标包括物品摆放、环境卫生、设备维护、人员素养、食品安全、消防安全等方面。根据考核标准对各责任区和员工进行评分，评分结果作为考核和奖惩的依据。3.奖惩措施对6S管理工作表现优秀的责任区和员工进行表彰和奖励，奖励金额和方式根据实际情况确定。对6S管理工作不达标的责任区和员工进行批评教育，并责令限期整改。对多次整改仍不符合要求的责任区和员工，给予相应的处罚，如扣发奖金、警告