标准食谱 菜谱 资料韭菜虾仁水饺_第1页
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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：韭菜虾仁水饺类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：虾仁250g净料率：85%，每份毛料需300克加工流程及标准将虾仁自然解冻，去除虾线，清洗干净，控水备用。配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：韭菜末100g净料率：90%，每份毛料需110g原材料标准及数量：熟鸡蛋50g净料率：80%，每份毛料需70g加工标准1.韭菜摘净，放入清水中洗三遍，控水，切0.4cm段备用。2.虾仁去虾线，切1.5cm长，先加古越龙山料酒5g腌5分钟，再加入家乐鲜露5g腌制5分钟备用。鸡蛋炒熟备用。调料骏马味精2g，妙味哆鸡精2g，鲁晶盐2g，葱油20g，猪油20g，炸葱花10g注意事项虾仁现用现解冻，保质新鲜度，韭菜现用现切。注：冬季面粉吸水量增加，面剂体积减少，下剂时增加1克。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：有机韭菜虾仁水饺环节操作规范图片烹调第一步大富豪粉350g、单车麦150g、盐5克，蛋清一个加水共计260g（根据气温变化适量增减，夏季吸水量减少，冬季增加。）,和成面团压好备用。第二步将主料配料先用油封住，再将调料放入搅拌均匀即可。第三步包入馅心约15g，制成半成品约22g至24g。（每份约出水饺20个。）（收口结实，不露馅，外形美观。）最佳使用时间：当餐，当天水饺必须当天降级使用，处理完毕。如送自助餐。）第四步入沸水中煮4到5分钟，中间加2至3次凉水，成熟即可。1.水要宽，避免粘皮。2.火勿急，避免破肚。3.火候适中，不生不过。餐具准备窝边圆盘或平盘。盛器要求洁净，消毒的，无破损，外形美观冬季餐具做好保温措施。装盘要求1.盘中无水迹，无露馅（每份20个）。

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