第六届酒城工匠杯-中式烹调技术文件

2022年第六届“酒城工匠杯”

职业技能大赛

中式烹调项目

技

术

文

件

2022年4月

目录

1.竞赛标准..................................................................................................2

2.竞赛内容.........................................................................................................2

2.1现场实际操作技能比赛....................................................................2

2.2成绩评定.............................................................................................8

3.竞赛场地与设施设备要求............................................................................10

3.1场地设备.............................................................................................10

3.2其他要求.............................................................................................11

4.竞赛方式与注意事项.....................................................................................11

4.1竞赛方式..............................................................................................11

4.2注意事项.............................................................................................12

4.3竞赛须知..............................................................................................13

5.竞赛样题及成绩评定.....................................................................................16

6.工量具清单.....................................................................................................24

7.参考文献.........................................................................................................25

1

1.竞赛标准

此次竞赛为“四川工匠杯”职业技能大赛中式烹调师项目，制定本技

术文件依据《国家职业标准》高级中式烹调师、中式面点师（国家职业资

格三级）的职业技术要求，适当增加技术技能创新内容和国家职业资格二

级内容命题。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的

要求。

2.竞赛内容

本次竞赛为现场操作技能比赛，按百分制打分，总分100分。

2.1现场实际操作技能比赛

每位选手在现场实操比赛规定时间内完成食品雕刻规定品种、刀工规

定品种、冷菜规定作品、冷菜自选作品、热菜规定作品、热菜自选作品、

面点规定作品、面点自选作品的现场制作，所有现场实操比赛的原料由大

赛主办方统一提供，参赛选手只需携带自选品种餐具、工具等。

各项目品种（规定品种、自选品种）的制作采用分段计时法进行计时，

各项比赛之间为选手设定了准备时间，其中面点规定品种包子和面点自选

品种时间可以相互套用。

2.1.1雕刻规定品种：月季花（5分钟）

1）选手一律使用现场提供的心里美萝卜1个（约重400克）；

2）月季花成品的花顶面直径大约7-10cm，花瓣加花芯层数不少于

4层（第一层5片，第二层5片），成品应持形态完整，制作过程中

严禁使用胶水、牙签粘接，心里美萝卜要求去皮，花瓣厚薄均匀、光

滑、无破裂，花瓣间互不粘连，花瓣的花边形状为圆弧形，花瓣展开

形态自然、完整、逼真、造型美观。

2

3）成品使用现场提供直径约为18厘米的圆盘盛装送评。

4）如选手发现心里美萝卜存在黑心、空心的情况，可以更换原料，

准备完毕后统一计时开始。

2.1.2刀工规定品种：银针丝（15分钟）

1）选手一律选用现场提供的象牙白萝卜一段（约300克）。

2）如银针丝成品重量低于220克，酌情扣分。

3）成品应长短一致、粗细均匀、饱满，规格为：10×0.1厘米见方。

4）成品使用现场提供的直径约为30厘米圆盘盛装送评。

2.1.3冷菜项目

2.1.3.1冷菜规定品种：蒜泥白肉（10分钟）

1）选手一律使用现场提供的熟二刀肉（约150克），水果黄瓜1

根（约50克），调料自取；

2）作品色泽红亮，刀工均匀，肉质软嫩，蒜香味浓，香辣回甜；

3）刀工处理均匀，无连刀现象，主料切成长宽约6-8厘米、厚约

0.2厘米的片，用水果黄瓜片进行搭配。成品重量应不低于170克（含

味汁重量）；

4）作品使用现场提供的直径约为30cm的圆盘盛装；

5）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评判

是否浪费。

2.1.3.2冷菜自选品种：主题冷拼（60分钟）

1）选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤肠（1

根，180克）、雨润上海大红肠（1根，280克）、青萝卜（2根、约

600克）、鸡蛋干（3块）、青笋（1段，约150克）、象牙白萝卜（1

段，约300克）、小黄瓜（4根，约200克）、广红胡萝卜（1根，约

3

两个500g克）、心里美萝卜（1个，约350克），作品选料应在6种

以上。（做清真菜肴选手经裁判批准后可自带2-3种荤料、非清菜肴

选手不可自带原料）；

2）作品造型不限，主题应健康、积极、向上；

3）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注

重食用、卫生，具有一定的创新意识；

4）作品造型美观、主题突出、构图完整、刀工精细、简繁适当、色

彩搭配合理；

5）拼摆造型严禁使用非食用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须

在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料，

在制作过程中，按规范应佩戴手套，否则可酌情扣分；

6）现场为每位参赛选手提供精盐、色拉油（油刷自备）；

7）冷拼同一大小成型模具不超过1种；

8）作品制作一份，作品盛装器皿自备（限长、宽、高70厘米以内

的器皿），装饰物（非果蔬原料）不可自带；

9）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评判

是否浪费。

2.2.4热菜项目

2.2.4.1热菜规定品种：传统川菜制作（15分钟）

裁判长在比赛前一天的领队会上现场随机抽取一个备选品种作为

参赛选手的比赛菜品（备选品种包括：鲜熘鸡丝、宫保鸡丁、麻婆豆

腐）。

1）品种一：鲜熘鸡丝

a）选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约200克），番茄（约50

4

克），丝瓜（约50克），调料自取；

b）主料色泽洁白，收汁亮油、肉质细嫩，咸鲜味浓，刀工均匀，

无连刀现象，主料切成粗细约为0.2厘米见方，长约8厘米的丝；

c）成品使用现场提供的长约30厘米、宽20厘米的蛋形盘盛装；

d）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评

判是否浪费。

2）品种二：宫保鸡丁

a）选手一律使用现场提供的鸡腿肉一块（约200克），大葱（约

50克），油酥花生米（约30克），调料自取；

b）成品色泽棕红、散籽亮油、辣香酸甜、滑嫩爽口、刀工处理均

匀、无连刀现象，主料切成1.5厘米见方的丁，辅料大葱切弹子葱（1.5

厘米的圆柱形），油酥花生米去皮；

c）成品使用现场提供的长30厘米、宽20厘米的形盘盛装；

d）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评

判是否浪费。

3）品种三：麻婆豆腐

a）选手一律使用现场提供的豆腐一块（约200克），牛肉（约

70克），蒜苗（约50克），调料自取；

b）成品色泽红亮，兼具麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，豆腐形整不烂，

牛肉酥香鲜美，主料成1.8厘米见方的块；

c）成品使用现场提供的直径15厘米、深3厘米的汤盘盛装；

d）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评

判是否浪费。

2.2.4.1热菜自选品种：鱼肉类菜品（60分钟）

1）选手一律使用现场提供的草鱼1条（约重1000克）作为主料

5

制作鱼肉类菜肴，另备以下辅料供比赛选手使用，比赛现场提供常用

调料；

辅料：鸡蛋3个、鲜香菇、瓢儿白、小白菜、青椒、红椒、芦笋、

胡萝卜、香菜、西红柿、水发玉兰片、青笋、白萝卜、黄瓜、西兰花。

（每位参赛选手限选5种辅料，每种辅料不得超过250克。）

2）选手允许自带制茸设备（限220伏电压）。选手允许自带模具两

种，每种单个数量不超过10个；

3）现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场；

4）盛装、品尝器皿需自带；（注：限长、宽、高60厘米以内的器

皿）

5）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评判

是否浪费；

6）成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。

备注：

a）装饰用品只允许利用现场提供的食品原料进行装饰、其他非食

用类装饰物品禁止携带。

2.2.5面点项目（发酵面团提褶包子和油酥类面点两个品种共90分

钟）

2.2.5.1面点规定品种：鲜肉包子（发酵面团提褶包子）

1）选手使用现场提供的五得利五星面粉（500克）、猪碎肉（250

克）、安琪酵母、牛奶、白糖、无铝泡打粉、大葱及其他调料，现场

和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子；

2）成品大小一致，数量为9个，成品重量每个约55克（可上下

浮动10％）；

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3）褶子应在28道以上，花纹清晰，间距均匀；

4）成品用现场提供的长35厘米、宽25厘米长方平盘，以“333”

方式排列，另备2人食用量供评委品尝，现场提供长25厘米、宽15

厘米长方卷边盘作为品尝器皿。

2.2.5.2面点自选品种：油酥类面点

1）现场统一提供五得利五星面粉500克、莲蓉馅心200克、正义

牌猪油、车轮牌黄油（猪油、黄油二者可依需选择），如面粉不够可

向现场评委申请，澄粉、鸭蛋黄、最多不超250克，和面、制酥、开

酥、成型、熟制需在场内完成；

2）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创

新意识；

3）成品应满足8人食用量要求，另备2人量品尝碟供评委品尝；

4）作品盛装及品尝器皿自备；（注：限长、宽、高70厘米以内

的器皿）

5）禁止使用色素（人工合成色素和天然色素都禁止使用，作品一

律为白酥）。

备注：

a)面点项目中现场为每位参赛选手提供鸡蛋一个。

b)面点项目比赛中油刷自带。

c)面点项目比赛中包子和油酥面点制作时间套用。

d)装饰用品中如涉及果蔬、肉类、果酱装饰等装饰原料，需现场

加工制作、组装。

2.2成绩评定方法

2.2.1制订原则

7

本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准。依据参赛选手

整体表现综合评定。评定参照《第四届“四川工匠杯”职业技能大赛

成绩管理办法》的相关要求，全面评价参赛选手职业技能水平。

2.2.2评分方法

1）裁判员选聘：按照《四川工匠杯职业技能大赛专家和裁判工作

选聘管理办法》选聘裁判长和裁判员。

2）裁判组人员：裁判长1人，仲裁长1人，裁判员7人（成品裁

判5人，现场裁判2人），合计10人。

3）现场实际操作技能比赛采用操作过程评判与作品质量评判相结

合。其中，操作过程由现场2位裁判员对每位选手违规行为和违纪现

象进行记录并拍照留档，现场裁判组长根据选手违规记录，参照相关

标准从各分项作品成绩中作扣分处理。后场评分由5位裁判员对每位

选手现场制作的作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100

分。裁判员应公正执裁，如遇选手反映、监审员或专家组成员发现裁

判员有违规行为，一经查实，仲裁长和裁判长合议后根据情况作出处

理，严重的将取消该裁判员执裁资格，其裁判评分数无效，并将违规

行为一并报予组委会。

4）比赛设加密员2人，负责组织参赛选手抽签并对参赛选手信息

进行加密、解密（加密包括对选手信息加密、对菜品进行加密），加

密需全程照相留档，以便后期查询。

2.2.4结算平均分

在结算分时取裁判员的平均分，平均分保留小数点后两位（四舍五

入）。

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2.2.5成绩产生方法

本次竞赛分为作品评分、现场操作评分两个部分。选手总成绩为

两项合计，其中，现场操作评分成绩占20％；作品评分成绩占80％。

成绩具体计算方法如下：

评判内容及分值设所占权

项目分数总分

置重

雕刻规定作品质量：100分10％10分

刀工规定作品质量：100分10％10分

规定作品质量：100分10％10分

作品冷菜

评分自选作品质量：100分10％10分

（80规定作品质量：100分10％10分

热菜

％）

自选作品质量：100分10％10分100分

规定作品质量：100分10％10分

面点

自选作品质量：100分10％10分

现场

操作

现场操作违规按相关标准扣分20分

（20%

）

2.2.6成绩审核方法

各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进

行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员

交换岗位进行核对，无误后，按照成绩所占比例统计选手最终成绩并

排名，打印完毕交至裁判长审核签字。

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2.2.7成绩公布方法

待所有项目评判完毕，成绩录入审核无误后，通过电子屏幕或通告

栏进行公布。

3竞赛场地与设施设备要求

3.1场地设备

根据国际大赛惯例，结合本次比赛作品设置制定该设备设施清单。

初步设计为15个独立工位(备用1个)，有通风、排烟、上水、下水、

220v电源（共用）等设备。

3.1.1公用设备

四开门冰箱2台

3.1.2调配料

常规的调味料，如：食盐、白糖、普通酱油、保宁醋、料酒、味精、

鸡精、玉米淀粉、豆瓣酱、朝天椒泡辣椒、干辣椒、干红花椒、葱、姜、

蒜、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、烹调油、安琪酵母、无铝泡打粉、芝

麻酱、豆豉、正义香猪油、红油、建华香油等。

3.1.3裁判工作区域

5个独立的隔断评分室，每个评分室1套桌椅，相关评分配套餐

具。1个统分室，配1台台式电脑和1台打印机。1个仲裁室，配2套桌

椅。1个监审室，配2套桌椅。

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3.1.4展示场地

一个约20㎡菜品展示台，配台布、台群。

3.2其它要求

1）设观摩区、检录区、休息区、媒体休息室、裁判休息室等区域。

2）配备隔离带。

3）着装要求：评委、工作人员的上衣着装由组委会统一提供。

4）选手任何的自备设备和用具需要在报到时填写申报表，经裁判长同

意后才能带入赛场使用。

5）现场操作区的每个工位区域配置无缝高清监控设备。

4竞赛方式与注意事项

4.1竞赛方式

借鉴国际烹饪技能大赛以及世界技能大赛半开放式竞赛方式，在

比赛过程中，允许企业员工、院校师生等到菜品展示区观摩，新闻媒

体可经裁判长允许后进入现场，必须服从现场工作人员的安排与管理，

不得影响比赛进行。

4.2注意事项

1）比赛轮次根据报名人数而定，每轮300分钟，所有菜裁判评分完

成后送展示区供观摩人员参观。

2）参赛作品应能表现烹饪技术和技巧，色、香、味、形、质、养、

器俱佳，讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，

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体现创新和节俭意识。不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护

的动植物原料和人工合成色素、添加剂。违者取消参赛成绩。

3）比赛所有原料由组委会提供，每位进场前均须检查验证，违反

规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

5）刀具、小工具、特殊设备由选手自备，在报到时填写自备设备

用具和装饰物申报单，经裁判长同意后才能带入赛场使用。

6）参赛选手须提前30分钟报到检录。迟到超过15分钟的选手，

不得入场。现场制作

必须在规定时间内完成，超时者按规定扣分。

7）自选作品的盛器餐具一律由选手自备（不得带有任何标识），

由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

8）自选菜肴菜品说明书或菜牌由选手自行制作，菜品送评时一起

提交，评分结束后由自愿者将其与菜品一起摆放到展示区域。

9）选手应按规定着装，具体要求如下：必须穿白色、长袖的全新

厨师服，半身白色围裙，黑色厨师长裤，防滑、防砸、防穿刺、绝缘

厨师鞋，厨师服、围裙、厨师帽由组委会统一提供。

10）参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活动，不得

擅自离开。在比赛过程中，参赛选手未经允许，不得进入比赛区域，

不准操作设备。

11）比赛选手不得将组委会提供的工具、材料等物品带出赛场。

参赛选手应按照5S标准完成对操作间的整理。

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12）选手在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备。不

得携带、使用自带的

参考资料和任何存储设备。

13）正式比赛期间，选手有问题只能向裁判长反映。

14）参赛选手对比赛安排或比赛结果有异议时，可通过领队向仲

裁组、专家组长反映，不得扰乱赛场秩序。对于违反赛场纪律，扰乱

赛场秩序者将视其情节予以处理，或直接取消参赛资格。

4.3竞赛须知

4.3.1安全须知

1）赛场组织与管理员应制定安保须知、医疗、安全隐患规避方法

及停水、停电等突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比

赛期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危

险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。

比赛期间向当地公安、消防部门报告，并有公安人员现场驻点和消防

预警措施。

2）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工作人员的指

挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员

指挥下进行用火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工

作人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。

3）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规

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则。制定安全突发事件应急预案，当现场出现突发事件时，应及时给

予处置。

4.3.2参赛队须知

1）各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理报

到、入住等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。

2）参赛选手报名获得确认后不得随意更换。如备赛过程中参赛选

手因故无法参赛，须由参赛选手所在代表队在相应赛项开赛前10个工

作日前出具书面说明，经大赛组委会办公室核实后予以替换。参赛选

手在开赛前3个工作日内不得更换。竞赛开始后，参赛队不得更换参

赛选手，允许队员缺席比赛。

4.3.3领队须知

1）各参赛队根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时

参赛，并佩戴领队证件。比赛期间不得进入比赛现场进行指导。各参

赛队应在比赛开始前半小时完成物料领取工作。

2）各参赛队领队要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行

赛项组委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。如有

问题统一由领队向赛项组委会提出。

3）各参赛队领队、指导教师应妥善管理本队人员的日常生活及安

全。

4.3.4参赛选手须知

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1）参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛

资格。

2）参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30

分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从裁判及

工作人员的管理。比赛结束后，经裁判确认后带好自己的工具，迅速

撤离赛场。期间发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。选手

不得与大赛工作人员直接交涉。

3）参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持

环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，不需清理出比赛场地；

4）参赛选手不得自带插电电动设备设施（除中式热菜制茸设备

外）。

5）比赛期间统一穿着大赛选手服，佩戴选手证件。

4.3.5检录须知

1）为体现公平，本次大赛现场制作菜品原料统一由大赛组办方提

供（送展作品原料自备），选手只需携带参赛所需的设备和餐具。大

赛将严格进行赛前检录和赛中检查，凡发现弄虚作假者，将给予相应

扣分，情节严重(携带成品）者将停止其比赛资格。

2）所有参赛选手必须按时检录，迟到30分钟取消比赛资格；

3）所有装饰点缀的加工均在场内进行，现场提供简单装饰用品（如

法香、德国松、紫罗兰、满天星、黄色果酱、绿色果酱、红色果酱）。

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5竞赛样题及成绩评定

竞赛作品应根据技术文件提前公布

5.1雕刻作品评判标准

月季花应保证形态完整，制作过程中严禁使用胶水、牙签粘接；

要求去皮，花瓣厚薄均匀、光滑、无破裂，花瓣间互不粘连，花瓣展

开形态自然、完整、逼真、造型美观。

5.2刀工作品评判标准

银针丝粗细均匀、长短一致，无连刀、无碎片，形态饱满，成形

符合规格。

5.3冷菜作品评分标准

1）刀工：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、粗

细均匀、长短一致。

2）形态：形态饱满、圆润。

3）造型：造型优美、主辅料搭配得当、冷拼主题鲜明。

5.4热菜作品评分标准

1）口味与质感：调味得当，口味纯正，主味突出，符合味型的特

征，质感符合菜品要求。

2）工艺与火候：成熟恰当，火候适宜，烹制程序正确，主辅料配

比合理，特点鲜明，

工艺方法准确。

3）形态与色泽：色泽符合菜品要求，芡汁适量；粗细适度、均匀

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一致，无连刀、

无大小头、无碎粒。

4）装盘与卫生：盛装自然，突出主料，盘面清洁。

5.5面点作品评分标准

1）口味与质感：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感

符合菜品要求。

2）工艺与火候：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜

明，馅心居中，

面皮厚度适中、均匀。

3）形态与色泽：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致；色

泽光亮。

4）装盘与卫生：摆放有序，盘面清洁。

5.6现场操作要求

1）操作流程：技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，安全

操作。

2）原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率

高。

3）卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，

原料及作品存放合理。

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5.7现场操作违规扣分标准

5.7.1雕刻与刀工现场操作扣分标准

违规内容扣分标准违规内容扣分标准

1分钟内（含1分钟）扣1分；

1-2分钟（含2分钟）扣2分；

超时操作事故5分

2-3分钟（含3分钟）扣3分；

3分钟以上扣4分

带成品取消成绩个人不卫生5分

带半成品20分操作不卫生1分

不服指挥5分（严重者终止比赛）赛毕不打扫卫生2分

浪费原料2分操作时拍照1分

刀工品种未达到

失败重做5分3分

规定重量、长度。

5分钟内（含5分钟）扣2分；月季花成品的花

5-10分钟内（含10分钟）扣3分；顶面直径低于或

迟到2分

10-15分钟内（含15分钟）扣4分；高7-10cm，带芯

15-20分钟内（含20分钟）扣5分少于4层

18

5.7.2冷拼现场操作扣分标准

违规内容扣分标准违规内容扣分标准

1分钟内（含1分钟）扣1分；

1-2分钟（含2分钟）扣2分；

超时操作事故5分

2-3分钟（含3分钟）扣3分；

3分钟以上扣4分

带成品取消成绩消防事故5分

带半成品20分个人不卫生5分

不关火、长流水1分操作不卫生1分

浪费原料2分赛毕不打扫卫生2分

违规使用添加剂3分操作时拍照1分

自带盘子超过规

不服从指挥5分（严重者终止比赛）定尺寸（长、宽、1分

高限70cm）

冷拼赛项

失败重做5分2分

不戴口罩

5分钟内（含5分钟）扣2分；

5-10分钟内（含10分钟）扣3分；冷拼赛项

迟到2分

10-15分钟内（含15分钟）扣4分；不戴手套

15-20分钟内（含20分钟）扣5分

冷拼同一大小

成型模具超过1分

一种

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5.7.3热菜项目操作扣分标准

违规内容扣分标准违规内容扣分标准

1分钟内（含1分钟）扣1分；

1-2分钟（含2分钟）扣2分；

超时操作事故5分

2-3分钟（含3分钟）扣3分；

3分钟以上扣4分

带成品取消成绩消防事故5分

带半成品20分个人不卫生5分

不关火、长流水1分操作不卫生1分

浪费原料2分赛毕不打扫卫生2分

不服从指挥5分（严重者终止比赛）操作时拍照1分

自带盘子超过

规定尺寸

失败重做5分1分

（长、宽、高限

80cm）

5分钟内（含5分钟）扣2分；

5-10分钟内（含10分钟）扣3分；违规使用

迟到3分

10-15分钟内（含15分钟）扣4分；食品添加剂

15-20分钟内（含20分钟）扣5分

20

装饰用品中如

涉及果蔬、肉类、

果酱装饰等装饰1分自带模具超过两种1分

原料，提前加工

制作、组装

装饰用品中涉及

工艺品（面塑、

同种模具

糖艺、巧克力1分1分

超过10个

等），提前组装

摆盘。

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5.7.4面点现场操作扣分标准

违规内容扣分标准违规内容扣分标准

1分钟内（含1分钟）扣1分；

1-2分钟（含2分钟）扣2分；

超时操作事故5分

2-3分钟（含3分钟）扣3分；

3分钟以上扣4分

带成品取消成绩消防事故5分

不关火、常流水1分操作不卫生1分

浪费原料2分个人不卫生5分

不服从指挥5分（严重者终止比赛）赛毕不打扫卫生2分

失败重做5分操作时拍照1分

5分钟内（含5分钟）扣2分；

自带盘子超过

5-10分钟内（含10分钟）扣3分；

迟到规定尺寸（长、宽、1分

10-15分钟内（含15分钟）扣4分；

高限80cm）

15-20分钟内（含20分钟）扣5分

提褶包子数量任一提褶包子低于

不足差1个扣1分、差两个扣2分、或超过规定重量

3分

(品尝、打分差3个扣3分，以此类推10％（规定重量55

共计11个)克）

任一提褶包子

油酥类面点使用

的褶子少于

3分色素（禁止使用3分

18道

任何色素）

（不含18道）

22

备注：

现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录，根据选手违规记录，由裁判长签

字确认，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。

23

6工量具清单

6.1操作岗位所需设备

单单个工

设备名称及型号22个工位小计备注