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白酒生产工艺知识培训入职培训主讲内容白酒介绍生产工艺流程其它白酒分类白酒概述白酒的酿造工艺—关键控制环节平安生产知识G

白酒的生产过程白酒生产中的原料和辅料生产设备操作规程1、白酒的概述白酒又名烧酒〔因其被能点燃〕，它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。一、白酒介绍2、白酒分类(1)按白酒的香型分

酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。

浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。

米香型白酒:以米香纯粹为特点，以桂林三花酒为代表。

清香型白酒:以清香纯粹为特点，以汾酒为代表。

兼香型白酒:以董酒为代表。

(2)按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒;如：大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麸曲白酒红曲白酒麦曲白酒(5)按酒度上下高度白酒：酒度在41%~65%〔v/v〕。低度白酒：酒度一般在40%以下。二、生产工艺腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。

1.白酒生产中的原料和辅料(1)制曲原料1)原料的感官理化要求感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，枯燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。理化成分：

〔见下表〕

制曲原料的理化成分表

原料水分%粗淀粉%粗蛋白质%粗脂肪%粗纤维%灰份%小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.4麸皮1215.22.684.5

5.26

2)制曲原料与曲质的关系1)原料的感官理化要求粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、枯燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、枯燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。(2)生产中的原料－－粮食与稻壳

理化成分：

〔见下表〕

理化成分名称水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纤维%灰份%单宁%高粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2

糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9

小麦11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9

玉米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6

薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3

马铃薯干12.9663.483.780.4

木薯干14.7172.12.640.826

2)原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯粹,结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净〞之说。糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。1)辅料的感官要求感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、枯燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。〔3〕酿酒的辅料2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系

稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多项选择用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯洁。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。2.白酒的酿造工艺---关键控制环节粉碎高梁粉原酒分质贮存勾兑检验包装入库

母糟 拌合

上甑蒸酒糊化酒尾回蒸

稻皮粮醅打量水摊凉降温加曲翻拌

母糟

拌合

上甑

蒸馏

出甑

摊凉

加曲稻皮

丢糟

黄水

饲料

入池发酵蒸馏出甑出窖高粱2.1大曲生产

②.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。③.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。类型高温曲——制曲最高温度达60℃以上。

主要用于酿造酱香型白酒。

中温曲——制曲最高温度不超过50℃。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。高温曲生产工艺

制曲工艺踩曲：踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。方法：人工踩曲或踩曲机曲的堆积培养包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序堆曲：曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。盖草和洒水砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。翻曲洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖外表长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。拆曲：第二次翻曲后15d左右，可翻开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大局部已枯燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。贮存：拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。①.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。②.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。③.曲皮厚度曲皮越薄越好。④.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。

曲的感官鉴定

2.2发酵------泥窖固态发酵2.2.1概念泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成分的覆盖物。2.2.2优点采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物的老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质酒出酒率上得到提高，大大降低了酿造白酒的本钱。2.3跑窖法“跑窖法〞工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而原来的空窖那么盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成了“跑窖法〞。2.4蒸馏--------混烧老五甑法

“混烧老五甑法〞工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖参加新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另一甑那么成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。

根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反响。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。3.生产过程3.1生产工艺原料处理出窖配料蒸酒蒸粮出甑加水撒曲入窖发酵蒸馏贮存勾兑灌装检验包装成品3.2原料处理

高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占28%，细粉占72%.大曲：用钢磨磨成曲粉。

稻壳：使用前需要清蒸。3.3出窖配料

粮糟和回糟要分别处理粮糟：参加高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后参加曲粉再继续发酵回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。配料比例〔以甑为单位〕每甑投粮250公斤量水，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮粉重量的70%--100%，使窖含水分在53%—56%。稻壳22%〔冬季用量多，夏季用量少〕

3.4蒸料蒸酒

酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。流酒温度：30℃左右流酒速度：3~4kg/min，流酒时间：15~20min。注意要掐头去尾〔截取酒头0.5公斤〕。

3.5出甑加水撒曲

蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。水温：80℃每100kg高粱粉加70~80kg大曲用量：为高粱粉的19％~21％。加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。3.6入窖发酵加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。入池条件：淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20℃。3.7贮存与勾兑白酒的贮存贮存设备：陶瓷缸

新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。

3.8灌装灌装时须注意的问题1.调度加浆对水质的要求

灌装的白酒假设需加浆调度时，为了防止产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。2.用固体酒尾降度要注意的问题

固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。

：平安第一，预防为主。：岗位职责；平安规程。：不伤害自己；不伤害他人；不被人伤害。：事故原因未查清不放过；事故责任者和领导责任未追究不放过；广阔职工未得到教育不放过；防范措施未落实不放过。

：知道本单位平安工作重点部位；知道本单位平安责任体系和管理网络；知道本单位平安操作规程和标准；知道本单位存在的事故隐患和防范措施；知道并掌握事故抢险预案。

三、安全生产知识一个方针二条守则三不伤害四不放过五个须知安全生产十须知：：坚持“平安第一〞的思想不变；企业法人代表作为平安生产第一责任人的责任不变；行之有效的平安规章制度不变；从严强化平安生产力度不变；平安生产一票否决的原那么不变；充分依靠职工的平安生产管理方法不变。

：查认识；查机构；查制度；查台账；查设备；查隐患；查措施。

：建立约束机制与鼓励机制相结合；突出重点与兼顾全面结合；职能部门管理与齐抓共管相结合；防微杜渐与突出保障体系相结合；弘扬平安文化与常抓不懈相结合；平安检查与隐患整改相结合；落实责任制度与完善责任追究制相结合；强化平安管理与推行平安生产确认制相结合。

八个结合六个不变七个检查十大不安全心理因素九个到位生产设备操作规程

1、车间员工必须熟悉生产工艺流程及关键控制参数和设备的操作使用。2、工作前，对设备传动部位、电气部份、防护装置、所用工具等必须全面进行检查，确保完整良好。3、设备运行中,观察设备响声、温度、压力有异常时应及时处理并报告;做到勤检查、勤调整、勤维修。4、对所用电力设备，严格按其操作规程及操作限度工作。5、保持设备清洁,严禁泡、冒、滴、漏。6、操作前按照工艺流程及关键控制参数在各设备操作面板上设定好各参数。7、非专业维修人员，严禁翻开各车间配电柜和局部设备的操作面板以及随意更改操作面板上各仪表的设定参数。8、在所用电力设备未停止工作时，员工不得用手触摸，以免发生意外事故。9、操作人员离岗位要停机,严禁设备空车运转。10、如有异常情况，应及时向负责人或相关维修专业人员报告。第一节绪论酒：凡乙醇〔酒精〕含量在0.5％〔体积分数〕以上的饮料就叫做酒。酒精度：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时，100ml饮料中含有乙醇〔酒精〕的毫升数,用％〔体积分数〕表示。中国酒的历史地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步开展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。中国白酒的特点：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一〔其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒〕。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比较的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯洁、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。第二节白酒及其种类白酒又名烧酒〔因其被能点燃〕，它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。

粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。

薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。

代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。

按原料分类按生产工艺分类固态法白酒：一般酒醅含水在50％~60%左右,发酵物料处于固体状态。例如,大曲酒、麸曲酒及局部小曲酒。液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。局部小曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。按用曲种分类

大曲酒：以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵剂、进行屡次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长〔15~120d或更长〕，贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，本钱高。产量约为全国白酒总产量的20%。小曲酒：以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂，进行屡次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少〔＜3%〕，大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高〔60%~80%〕。麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行屡次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短〔3~9d〕，淀粉出酒率高〔＞70%〕。这类酒产量最大。按香型分类酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久〞而著称。浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点是：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯粹，醇甜柔和，余味爽净的特点。米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔绵，落口清爽，回味怡畅。

兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：醇香秀雅，甘润挺爽,尾净悠长等特点。按酒度上下分类高度白酒：酒精度为50％~68％〔体积分数〕的白酒。中度白酒：酒精度为40％~49％〔体积分数〕的白酒。低度白酒：酒精度在40％〔体积分数〕以下的白酒，一般不低于20％〔体积分数〕。白酒的用途饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之成效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂。用白酒配制各种药酒。可用于烹饪。第三节白酒生产原料制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，选用原料从以下几个方面考虑：①考虑培菌过程满足微生物的营养需要；②考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质作原料。制大曲常用的有小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。酿酒的原料、辅料酿酒原料但凡含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。但是根据白酒的品种不同所采用的原料也有所差异，例如：五粮液采用高粱、大米、玉米为原料；茅台酒选用优质高粱为原料等。酿酒辅料辅料的作用：用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界面作用，并保证正常发酵和提高蒸馏效率。对酿酒辅料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有异杂物，新鲜、枯燥、不霉变，不含有果胶物质，一般用谷糠和稻壳最好。第四节大曲生产

二、制曲工艺

〔一〕高温大曲生产工艺

1.工艺流程2.生产工艺1．小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持枯燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应参加5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。(4)拆曲：翻曲后，一般品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐上升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐枯燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大局部已经枯燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15％)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使枯燥。5．成品曲的贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较枯燥的条件下会大局部死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。〔二〕中温大曲生产工艺1.工艺流程2.生产工艺第四节小曲生产一、小曲及其特点和类型小曲是生产半固态发酵法白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，添加中草药并接种曲种培养而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利繁殖条件，且一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。特点：①采用自然培菌或纯种培养②用米粉、米糠及少量中草药为原料③制曲周期短、制曲温度比大曲温度低。④曲块外形尺寸比大曲小⑤品种多类型：小曲按添加中草药与否可分为：药小曲与无药白曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。二、小曲的生产工艺单一药小曲桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。(1)工艺流程(2)原料配比①大米粉总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。②香药草粉用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，枯燥后磨粉即成香药草粉。③曲母是指上次制药小曲时保存下来的一小局部酒药种，用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。④水60％左右。(3)生产工艺①浸米大米加水浸泡，夏天约为2—3小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。②粉碎浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。③制坯每批用米粉15公斤，添加香药草粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。④裹粉将约五公斤细米粉参加0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小局部裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约o.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培养。入曲房前酒药坯含水量为46％。⑤培曲根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28—3l℃。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯外表起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为33—34℃，最高不得超过37℃。中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28—30℃，品温不得超过35℃，保持24小时。后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。(4)质量要求①感观鉴定外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。②化验指标水分：12—14％。总酸：不得超过0.6克／100克。发酵力：用小型试验测定得58°桂林三花酒在30公斤以上。第五节白酒生产工艺白酒的发酵机理白酒中含有占总量2％左右的香味物质，这些香味物质主要是由微生物的生化作用产生的，主要有醇类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。〔一〕醇类①乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下：淀粉糖乙醇淀粉酶酒化酶②甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸煮分解产生。③高级醇：白酒中的助香成分，含量过多会导致酒的苦、涩、辣味增大。④甘油⑤甘露醇：由霉菌作用完成。⑥2,3-丁二醇：白酒中的醇甜物质，主要由细菌发酵产生的。〔二〕酸类〔三〕酯类〔四〕醛类〔五〕α-联酮〔六〕芳香族化合物〔七〕硫化物白酒的蒸馏蒸馏：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。“生香靠发酵，提香靠蒸馏〞蒸馏原理乌拉尔定律：蒸气压高〔沸点低〕的组分，在气相中的含量总是比液相中高;反之，蒸气压低〔沸点高〕的组分在液相中的含量总是比气相中高。甑桶蒸馏原理蒸馏操作：①蒸馏前的准备②装甑操作要求③装甑时间④蒸馏用汽⑤流酒温度和流酒速度⑥量质接酒、掐头去尾白酒酿造分为续渣和清渣两种方法。续渣法又分为五甑〔指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。一、续渣法大曲酒工艺过程

名白酒中除汾酒外，都采用续渣法生产工艺。续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料〞混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。续渣法大曲酒生产工艺流程如下：老五甑正常操作时，窖内有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回糟]。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分为五次蒸馏(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，参加为投料量30一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。第二排将第一排两甑酒醅，取出一局部，参加占用料总数20％左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大局部酒醅参加占用料总数80％左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料〕，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。第三排将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。第四排(圆排)将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖参加新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。四甑醅在窖中的安排，各厂均有不同。有的厂回糟在窖池最底部，最上为三渣。1．酿酒原料使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部枯燥和富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。酿造用水各酒厂都十分重视，要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。水质的好坏、将会直接影响到糖化速度和发酵良好性，并影响酒质的优劣，故名酒酿造必要佳泉。2．原料处理

高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％为佳。大曲经钢磨磨成曲粉。3．出窖配料

4．装甑蒸粮蒸酒

5．出甑加水撒曲

6．入窖发酵浓香型大曲酒的生产工艺浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。浓香型白酒具有“窖香浓郁，绵柔甘洌、入口甜、落口绵、尾子净〞的特点。操作要点

①原料处理：粉碎②出窖③配料、拌料④蒸酒、蒸粮⑤打量水⑥摊凉、下曲⑦入窖发酵①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。

②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。为什么要贮存和勾兑？第四节白酒的贮存与勾兑白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？物理变化1.缔合作用酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了〔酒精-水〕n分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。2.挥发作用酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。作用：使酒变的柔和、醇厚。

化学变化氧化复原反响：醇醛酸酯化反应：醇＋酸酯缩醛化反应：醇＋醛缩醛乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一局部乙醛与醇类形成缩醛，另外一局部乙醛被氧化成乙酸。酯的形成：醇与酸形成酯，增加白酒的香味。乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。白酒的勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差异得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为根底酒，质量上要根本到达同等级酒的水平。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，到达该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒，好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。

酒曲酒曲的本质发霉谷物称为曲，发芽谷物称为蘖(niè)。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。酒曲的分类体系制曲原料麦曲米曲小曲(米粉)红曲或乌衣红曲(蒸熟的米饭)原料熟化处理生麦曲熟麦曲酒曲的分类体系曲的形体小曲散曲大曲挂曲草包曲砖曲微生物的来源传统酒曲纯种酒曲酒曲的具体分类麦曲：在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。小曲：一般是南方所特有，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。小曲中的微生物主要是根霉大曲：是从麦曲中分化出来的，一般指曲的形体较大的麦曲。大曲的原料为豌豆，小麦和大麦红曲：主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田为最著名。麸曲：是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌〔纯培养酒母〕混合进行酒精发酵。散曲到块曲我国最原始的曲形应是散曲。即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物生长其上而制成的。例如古代的“黄子曲〞，米曲(尤其是红曲)。块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料〔如面粉〕参加适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。3.5酒母的制备酵母，原意“发酵之母〞。酵母在酒精生产中俗称酒母，而酵母的扩大培养过程就是酒母的制备过程。酵母简介酒母：啤酒酵母〔saccharomycescerevisiae〕，子囊菌纲，单细胞微生物。外形：卵圆形，椭圆形，腊肠形和圆形。大小：6~11μm。繁殖方式以出芽繁殖为主。酒精酵母的分类：第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形〔细胞长/宽＜2〕，主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽＞2)。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。3.5.1酒精生产对酵母菌的要求(1)含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；(2)繁殖速度快，具有很强的增殖能力；(3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；(4)耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；(5)抵抗杂菌能力强；(6)耐酸能力强；(7)生产性能稳定，变异性小；(8)发酵时产生泡沫少。3.5.1酒精生产中常用酵母菌及其特性淀粉质原料酒精发酵常用的菌种为真酵母属中的啤酒酵母(SdccHcromycesCerevisiae)及其变种。如拉斯2号(RasseⅡ)、拉斯12号(RasseⅫ)、K字、以及从我国酒精生产实践中筛选的南阳五号(1300)、南阳混合(1308)等酵母菌株。1、酒精生产中常用的酵母菌株〔1〕拉斯2号(RasseⅡ)酵母又名德国二号酵母。细胞呈长卵形，麦汁培养5.6×5.6～7μm，很少有5.6×8μm，子囊孢子2.9μm，但较难形成。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。营养丰富时，细胞贮藏有较多的肝糖，营养缺乏时，那么有明显的空胞存在。该菌在玉米醪中发酵特别旺盛，适用于淀粉质原料发酵生产酒精。该菌的缺点是发酵中易产生泡沫。〔2〕拉斯12号(RasseⅫ)酵母又名德国12号酵母。细胞圆形，近卵圆形。细胞大小为7×6.8μm，细胞间连接较多，中央部的数个至l0数个细胞常较顶端的细胞为大。富含肝糖，在培养条件良好时，多无明显的空泡。形成子囊孢子时，每个子囊有l一4个子囊孢子，且较2号酵母易于形成。于麦芽汁明胶上培养时，菌落呈灰白色，中心部凹，边缘呈锯齿状。液体培养时，皮膜形成较速，28℃培养6天，生成有光泽的白色湿润皮膜，发酵液易变混浊。能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和1／3棉子糖，不发酵乳糖。常用于酒精、白酒生产。〔3〕K字酵母日本。细胞卵圆形，细胞较小，生长迅速，发酵力强，有后劲，能生成13%的酒精。发育适温26-30℃，发酵适温30-33℃，最适。适用于高梁、大米、薯干原料生产酒精。〔4〕南阳五号酵母(1300)菌落白色，外表光滑，质地湿润，边缘整齐；培养一周，色稍暗。细胞形态呈椭圆形，少数腊肠形(4.95×7.26—3.3×5.94um)。25—27℃液体培养三天，液清、无环、有醭，沿管壁附有沉淀，细胞多呈卵圆形，少数圆形(6.6×8.91um)。培养三周后形成环，大多数膜沉淀，且呈块状析出，液体清；细胞形态多数卵圆形或腊肠形(5.94×5.94-7.26×7.26um)。能发酵麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。耐酒精分数13％以下。〔5〕南阳混合酵母(1308)菌落白色，外表光滑、质地湿润、边缘整齐；培养一周后，色稍暗；细胞呈圆形(6.6×6.6um)，少数卵圆形。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。根据实践，该菌在含单宁原料中酒精发酵能力比拉斯12号速度快、变形少，产酒精能力也强。2、酒精酵母的特性繁殖速度快；醪液浓度：15-18ºBx；培养温度：28-30℃；pH：。温度和pH培养基组成氧气和培养时间3.5.3酵母的生长条件1、温度和pH酵母正常的生活和繁殖温度：29~30℃，酵母发育的最高温度为38℃，最低温度为-5℃。酵母发育的最适温度并不代表具最高发酵活性的温度！在较高温度下，野生酵母和细菌的繁殖速度比酒精酵母快！培养温度：28~30℃；发酵温度：

30~32℃pH值酒精酵母可在pH4.0—6.0环境中进行繁殖，如果醪液的pH值低于3，那么酵母的活力大减。正常的酒母糖化醪pH值为5.0—5.5左右，适宜于酵母菌的繁殖和发酵。但为了保证酵母菌繁殖，并能抑制杂菌生长，生产中常将酒母糖化醪的pH值控制在4.0—4.5。2、培养基的组成〔1〕酵母体内营养物质含量酵母细胞内元素含量见表4-3〔2〕提供酵母生长的营养来源外部营养内部营养：肝糖、海藻糖、脂类、含氮化合物。碳源糖类醇类有机酸氮源氨态氮有机氮无机盐维生素3、氧气和培养时间氧气：2-3m3无菌空气/m3酒母醪·h。培养时间：耗糖率35-50%，酵母数0.8亿-1.2亿个/mL，出芽率20%-30%。1〕实验室培养〔1〕试验室阶段培养基的制备一般多采用米曲汁或麦芽汁来做培养基。①米曲汁培养基的制备大米500g→淘洗→浸泡一夜→将米粒外表水分沾干→常压蒸1h→参加175mL清水拌匀，再蒸30min→取出摊凉至36—38℃→接种一支黄曲霉(3800)斜面，拌匀→置曲盆中摊匀，培养，30℃，20h→划曲，通气→培养40h左右，菌丝已长满米粒外表，酶已大量形成，培养成熟。450克湿米曲参加68℃热水1000mL→糖化55—60℃，4—5h→过滤，得米曲汁→调整浓度，分装试管或三角瓶备用。②麦芽汁培养基的制备麦芽磨碎后，加水，于55-60℃糖化4h，再过滤，将滤液浓度调整为10-12Bx。米曲汁或麦芽汁的pH值一般可控制在4-4.5左右，如果太高，可用H2SO4或磷酸调整。试管或小三角瓶：干热灭菌〔140℃，2-3h〕培养基：湿热灭菌〔0.1MPa，20min〕；接种室或接种箱：紫外线照射或甲醛熏蒸。③灭菌和消毒〔2〕实验室培养流程③液体试管培养在无菌条件下，用接种针自斜面试管挑取一环酵母菌体，接入装有10mL米曲汁的液体试管，摇匀，培养〔28-30℃，24h〕，待液面冒出大量CO2，即培养成熟。④三角瓶培养250mL小三角瓶，装入100mL米曲汁，灭菌，接种，28-30℃条件下保温培养15-20h，待液面冒出大量CO2泡沫，即培养成熟。〔1〕酒母糖化醪的制备①酒母糖化醪原料的选择玉米原料：含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐、维生素，不需另外添加营养物质。甘薯原料：蛋白质含量较低，氮源缺乏，故常参加硫酸铵以补充氮源。培养酒母所使用的原料，应当不含对酵母繁殖有害的物质。②酒母糖化醪的制作A、原料蒸煮：原料加水比为原料︰水＝1︰4-5，糖化后的醪液浓度在12-14Bx。B、酒母蒸煮醪的糖化加曲量：300单位〔液体曲〕／克原料，固体曲为原料的10％左右。糖化时间：3-4h。糖化温度可根据曲霉菌的特性来决定，在使用黑曲那么可控制在60-65℃。C、酒母糖化醪营养盐的添加甘薯原料：常参加硫酸铵以补充氮源，其添加量为原料的％。玉米：不需另外补加营养盐。D、酒母糖化醪的酸化适宜酵母菌的生长繁殖，抑制产酸细菌的生长。pH：。一般加酸量为0.05-0.1%。E、酒母糖化醪的杀菌85-90℃，15-30min。①间歇培养法③酒母连续培养工艺糖化醪罐混合罐酵母罐酵母罐酵母罐发酵罐换热器55℃，45~60min75~78℃20~30min换热器28~30℃酒母培养设备3.5.5成熟酒母质量指标(1)酵母细胞数：亿个／mL；(2)出芽率：15-30%；(3)酵母死亡率：≯1%；(4)耗糖率耗糖率(％)＝〔醪液原始糖度-酒母成熟时糖度〕/醪液原始糖度×100％耗糖率一般要求控制在40-50％。(5)酒精分：3-4％(容量)；(6)酸度：不增高。3.5.6影响酒母质量主要因素1、接种量与成熟酒母细胞数的关系酵母细胞总数与培养基有关，与接种量无直接关系。