餐饮用具清洗消毒制度

餐饮用具清洗消毒制度一、总则1.目的为规范餐饮用具的清洗消毒工作，确保餐饮用具的清洁卫生，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮单位内所有用于食品加工、盛放、供餐的餐饮用具，包括但不限于餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器、工具、设备等。3.职责分工餐饮具清洗消毒人员：负责按照本制度规定的程序和方法对餐饮用具进行清洗消毒操作，并做好记录。食品安全管理员：负责监督餐饮用具清洗消毒工作的执行情况，定期检查清洗消毒效果，对不符合要求的情况及时提出整改意见并跟踪复查。餐饮单位负责人：全面负责餐饮用具清洗消毒工作的管理，提供必要的清洗消毒设备和物资保障，确保清洗消毒工作的有效开展。

二、清洗消毒设施设备要求1.专用水池应设置专用的餐饮用具清洗、消毒水池，不得与食品原料清洗、清洁用具、接触非直接入口食品的工具容器等水池混用。各类水池应以明显标识标明其用途，如清洗池、消毒池、冲洗池等。水池应保持清洁，定期清理，防止污垢积聚和滋生细菌。2.消毒设备根据餐饮单位的规模和经营需要，配备足够数量和种类的消毒设备，如热力消毒设备（如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等）、化学消毒设备（如含氯消毒剂浸泡池、紫外线消毒灯等）。消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合国家相关标准要求。定期对消毒设备进行维护保养，确保其性能良好，如有故障应及时维修或更换。3.保洁设备设置专用的餐饮用具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，用于存放已清洗消毒后的餐饮用具。保洁设施应保持清洁卫生，具有良好的密封性，防止灰尘、害虫等污染餐饮用具。保洁柜内温度应保持在一定范围内（一般建议常温或相对较低温度），以防止餐饮用具再次受到微生物污染。

三、餐饮用具清洗消毒流程1.清洗前准备收集待清洗消毒的餐饮用具，检查用具是否有破损、变形等情况，如有应及时挑出并单独处理。将餐饮用具分类放置，以便按照不同的材质、类型和污染程度进行清洗。例如，瓷器、玻璃器皿、金属餐具等应分开清洗；油腻较重的餐具和较干净的餐具应分开处理。2.初洗将餐饮用具放入专用清洗池中，加入适量的洗涤剂和热水，水温一般控制在4050℃左右。使用专用的刷子、抹布等工具，对餐饮用具的内外表面进行仔细刷洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。对于难以清洗的污渍，可以适当增加洗涤剂的用量或延长浸泡时间，但要注意避免过度浸泡导致餐具损坏或洗涤剂残留。初洗后的餐饮用具应沥干水分，放入冲洗池中进行冲洗，直至表面无明显洗涤剂残留。3.清洗采用专用的清洗设备或手工方式对沥干水分的餐饮用具进行再次清洗。如果使用洗碗机，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保餐具清洗干净。手工清洗时，应用流动水冲洗餐具，去除初洗过程中残留的污垢和洗涤剂。清洗过程中要注意对餐饮用具的各个部位进行全面清洗，包括餐具的内壁、外壁、底部、边缘等，确保无任何食物残渣和污渍残留。4.消毒根据餐饮用具的材质和实际情况，选择合适的消毒方法进行消毒。热力消毒：对于耐高温的餐饮用具，如瓷器、不锈钢餐具等，可采用热力消毒方法。将清洗后的餐饮用具放入消毒柜或蒸汽消毒锅中，按照设备的操作规程设定消毒温度和时间。一般来说，消毒柜的消毒温度应不低于120℃，消毒时间不少于15分钟；蒸汽消毒锅的蒸汽温度应达到100℃，消毒时间不少于1520分钟。在消毒过程中，要确保餐饮用具摆放整齐，充分接触高温蒸汽或热空气，以保证消毒效果均匀。消毒结束后，待温度降至常温后再取出餐具。化学消毒：对于不耐高温或不适宜热力消毒的餐饮用具，如塑料餐具、玻璃制品等，可采用化学消毒方法。使用含有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液，将餐饮用具完全浸泡在消毒剂溶液中，浸泡时间不少于1015分钟。配制消毒剂溶液时，应严格按照说明书的要求进行操作，确保消毒剂浓度准确。浸泡过程中要不时翻动餐饮用具，使各部位充分接触消毒剂。消毒结束后，用流动水将餐具冲洗干净，去除残留的消毒剂。紫外线消毒：可在餐饮用具保洁区域设置紫外线消毒灯，对已清洗消毒并沥干水分的餐饮用具进行辅助消毒。紫外线消毒灯的安装位置应合理，确保能够有效照射到餐饮用具。开启紫外线消毒灯，照射时间一般不少于30分钟。紫外线消毒应在无人状态下进行，避免对人体造成伤害。5.冲洗消毒后的餐饮用具需用流动水进行冲洗，去除表面残留的消毒剂。冲洗应彻底，确保无消毒剂残留，以免影响食品口感或对人体健康造成危害。冲洗后的餐饮用具应沥干水分，避免因水分残留导致微生物滋生。6.保洁将沥干水分的餐饮用具及时放入专用的保洁设施内。摆放时应注意分类摆放，保持餐具的整齐有序，便于取用。保洁设施应定期清理，保持清洁卫生。如发现保洁设施内有污垢或积水，应及时清除，防止污染已消毒的餐饮用具。已消毒的餐饮用具应在保洁设施内保存，直至使用。在使用前，不得用未消毒的手触摸餐具，避免再次污染。

四、清洗消毒记录要求1.记录内容每次清洗消毒餐饮用具时，应详细记录清洗消毒的日期、时间、餐饮用具的种类和数量、清洗消毒方法、消毒温度、消毒时间、操作人员等信息。记录应清晰、准确、完整，不得随意涂改。如发现记录有误，应在错误记录上划一条横线，在其上方填写正确内容，并签名注明修改日期。2.记录保存期限清洗消毒记录应至少保存2年。保存记录的目的是便于追溯餐饮用具的清洗消毒情况，在出现食品安全问题时能够及时查找原因，采取相应措施。3.记录查阅食品安全管理员或其他相关人员有权查阅清洗消毒记录。查阅记录时应遵守相关规定，不得擅自销毁或篡改记录。如因工作需要复制记录，应确保复制件与原件内容一致，并注明复制日期和复制人员。

五、人员卫生与培训要求1.人员卫生餐饮用具清洗消毒人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。在清洗消毒过程中，不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免污染餐饮用具。如手部受伤或患有传染性疾病，应及时报告并暂停从事餐饮用具清洗消毒工作，待痊愈后经体检合格方可重新上岗。2.培训要求餐饮单位应定期组织餐饮用具清洗消毒人员参加相关培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮用具清洗消毒知识、操作技能、卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间和频率应根据实际情况合理安排，确保清洗消毒人员能够掌握正确的清洗消毒方法和操作流程，熟悉相关卫生标准和要求。对培训合格的人员应颁发培训证书，并将培训记录存档保存。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。

六、监督检查与考核1.监督检查食品安全管理员应定期对餐饮用具清洗消毒工作进行监督检查，检查内容包括清洗消毒设施设备的运行情况、清洗消毒流程的执行情况、餐饮用具的清洗消毒质量、人员卫生情况、清洗消毒记录等。监督检查可采用现场查看、抽样检测、查阅记录等方式进行。对发现的问题应及时记录，并提出整改意见，要求相关责任人限期整改。2.考核餐饮单位应建立餐饮用具清洗消毒工作考核机制，对餐饮用具清洗消毒人员的工作表现进行考核。考核内容包括工作质量、工作效率、遵守制度情况等。根据考核结果，对表现优秀的人员给予奖励，对不符合要求的人员进行批评教育或采取相应的处罚措施，如扣发奖金、调整工作岗位等。3.整改跟踪对监督检查中发现的问题，食品安全管理员应跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，复查合格后方可视为整改到位。将监督检查、考核及整改情况记录存档，作为餐饮单位食品安全管理工作的重要资料，以便总结经验教训，不断改进餐饮用具清洗消毒工作。

七、附则1.本制度自发布之日起施行。2.本制度由本