DB5106∕T 05-2020 地理标志产品 中江手工挂面生产技术规范

ICS67.0605106DB5106/T05—2020生产技术规范德阳市市场监督管理局发布IDB5106/T05—2020 2规范性引用文件 3术语和定义 4地理标志产品产地范围 25原料要求 26生产工艺 27产品质量要求 48检验规则 59标签标志 610包装、运输、储存 6附录A（规范性）中江手工挂面地理标志产品保护范围 8DB5106/T05—2020本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T17924—2008《地理标志产品标准通用要求》制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中江县农业公共品牌联合会提出。本文件由德阳市经济和信息化局归口。本文件起草单位：中江县农业公共品牌联合会、中江县挂面协会。本文件主要起草人：周路明、袁书新、廖敏、李泽、钟巧琳、王翠刚、钟标准。本文件为首次发布。DB5106/T05—2020中江挂面历史悠久，相传为南宋绍兴年间创制，以“洁、白、净、干、细”五绝著称，面入沸水，水需宽豁，所成之汤，也是鲜味入心，令人回味忆想，至今已有近1000余年历史，历代以珍品上贡。中江挂面为传统手工制作，工艺独特，其味甘色白，柔嫩可口，面体因多次发酵而有微孔，故有"茎直中通"之说，其特别柔嫩易消化也缘于此，历代以珍品上贡。传统中江挂面纯手工打造，工艺复杂，受气候限制，更得益于中江县得天独厚的原料、水质、地理和气候条件，制面师傅精湛的技艺和严谨的生产流程，历经和面、开条、搓大条、盘条、搓小条、发酵、抻条、上竹、扑粉、上架、悬挂、晒面、切面、等十八道纯手工工序精制而成，整个生产流程，均从凌晨到次日下午，且须在20小时内不间断完成。每道工序用时和间隔都有严格的限制，在我国诸多品种的手工挂面中以其制作工序最为复杂、耗时最长之一而闻名。制面考验的不仅是体力，更是经验丰富的师傅对力度和时间的拿捏分寸，保证了面的品质和中江手工挂面曾先后数次被省、地、市、县评为地方优质特色食品，深受广大消费者青睐。民国1931年版《中江县志》记载：“中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面，道光年间中江挂面达到全盛时期。清代诗人王朗山在《玉尺山人诗抄》中写道：“中江烧酒中江面。一路招牌到北京”，正是此番风头的写照。在民间以中江手工挂面专称来区别其他挂面制品，虽然现在的中江手工挂面不再是孟邵笔下宫廷贡品，但也早已成为普通百姓访亲探友的首选赠品，成为中江人热情好客的象征。DB5106/T05—20201地理标志产品中江手工挂面生产技术规范本文件规定了地理标志保护产品中江手工挂面的产地范围、原料要求、生产工艺、产品质量要求、检验规则、标签标识和包装、运输、贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品中江手工挂面。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本GB/T191包装储运图示标志GB2721食品安全国家标准食用盐GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17924地理标志产品标准通用要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则LS/T3212挂面LS/T3214手工面JJF1070定量包装商品净含量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第78号地理标志产品保护规定国家质量监督检验检疫总局令第123号食品标识管理规定3术语和定义26生产工艺扑粉称重切断上架包装DB5106/T05—202036.2工艺方法6.2.1和粉6.2.1.1使用人工专用木桶进行和粉，专用木桶直径80cm～90cm，深度45cm～50cm。6.2.1.2不同季节采用以下原料配比进行和粉：菜籽油0.4kg；菜籽油0.4kg；——1月21日至5月10日采用原料配比：小麦粉30kg，食用盐3.0kg～3.3kg，饮用水20kg，菜籽油0.4kg。6.2.2开大条将面团静置30分钟，温度10℃~20℃,相对湿度60%～70%，用刀开直径为6cm～7cm大条，刷菜籽油。6.2.3熟化①将大条放入木桶内熟化，时间60分钟～90分钟，温度10℃~20℃,相对湿度60%～70%。6.2.4开中条将熟化后的大条放置面板上，拉伸成直径为2cm～3cm的中条，刷菜籽油。6.2.5熟化②将中条放在面板原地熟化，时间30分钟～60分钟，温度10℃~20℃,相对湿度60%～70%。6.2.6盘小条将中条拉伸成直径0.8cm～1.2cm的小条，盘置木桶中，刷菜籽油。6.2.7熟化③将小条进行熟化，熟化时间180分钟～210分钟，温度10℃~20℃,相对湿度60%～70%。6.2.8上棍将熟化后的小条交叉缠绕于两根直径1cm～1.2cm、长度70cm～75cm的竹棍上。按椭圆形、8字形交6.2.9熟化④将上棍后的小条放入发酵池内，盖上草席，时间180分钟～210分钟，温度10℃~20℃,相对湿度60%~6.2.10扑粉将熟化后的小条放在专用的架子上，进行扑粉。扑小麦粉3kg～4kg。6.2.11熟化⑤DB5106/T05—20204将扑粉后的小条放入发酵池内，盖上草席，时间180分钟～210分钟，温度10℃~20℃,相对湿度60%~6.2.12上架在晴天或微风的阴天，上午8点～12点将上棍熟化后的小条拿到晾晒场，放置在4.3m～4.5m的高架上插入孔内固定（高架上方横梁设置的小孔直径1.2cm～1.5cm）。6.2.13拉延将放置在高架上的面棍向下拉延至离地面15cm～20cm，插入孔内固定（高架下方横梁设置的小孔直径1.2cm～1.5cm）。6.2.14晾晒将拉延成型的面条晾晒150分钟～300分钟，温度8℃~28℃,相对湿度60%～70%。6.2.15分面为防止面条粘连，用直径1cm～1.2cm、长度85cm～90cm的竹棍，从上至下、从下至上将面条逐一分6.2.16收面将晾晒干的面条，从高架上取出收回放置于切面工作台上。6.2.17切断将面条切为长度14cm～20cm的半成品。6.2.18分级将面条分为三个等级，特级（上下腰面），一级（上下4刀～5刀），二级（上下6刀～7刀）。6.2.19称重用分度值为10g的电子秤进行称量、分装。6.2.20包装用4g～5g的食品包装纸手工包装或符合食品安全标准的塑料包装袋包装。6.3生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。7产品质量要求7.1规格要求应符合表1的规定。表1规格要求DB5106/T05—20205项目要求检验方法特级一级二级直径/mm≤0.75LS/T3214长度/mm140～2007.2感官要求应符合表2的规定。表2感官要求项目要求检验方法特级一、二级色泽应无杂质、无虫害，色泽正常，均匀一致GB/T5492滋、气味正常，无酸败味、霉味和其它异味取适量样品于洁净的白色搪瓷盘中，在充足的自然光线下，观察其外熟后目测其烹调性，根据食用方法品尝其滋味组织形态/性状长条形、粗细均匀、体内有微孔长条形、粗细较均匀、体内有微孔烹调性煮熟后汤色较清，无明显断条,口感不粘，不牙碜，柔软爽口7.3理化项目要求应符合表3的规定。表3理化项目要求项目要求检验方法特级一、二级水分/(g/100g)≤GB5009.3酸度/(mL/10g)≤4.0GB5009.239食用盐/(以NaCl计)/(g/100g)≤GB5009.44自然断条率/(g/100g)≤2.05.0LS/T3212附录B熟断条率/(g/100g)≤2.05.0LS/T3212附录C烹调损失率/(g/100g)≤LS/T3212附录C7.4食品安全要求7.4.1食品添加剂使用应符合GB2760的规定。7.4.2污染物限量应符合GB2762的规定。7.5净含量按JJF1070和《定量包装商品计量监督管理办法》执行。8检验规则DB5106/T05—202068.1组批同一天、同班次用相同原料生产的同一品种产品为一批。8.2抽样方法和数量在成品库内随机抽取样品，依据组批量，按照GB/T2828.1的方法取样。8.3出厂检验8.3.1产品出厂应逐批检验，检验合格后方可出厂。8.3.2出厂检验项目为7.1、7.2、7.3、7.5规定的项目。8.4型式检验8.4.1当有下列情况之一时，应进行型式检验：——新产品投产时；——连续生产每半年至少应进行一次；——原料、设备、工艺有较大变化可能影响质量时；——国家相关法律法规有要求时。8.4.2型式检验项目为7.1、7.2、7.3、7.4、7.5规定的项目。8.5判定规则出厂检验在其所检验项目中，均符合本标准要求中规定指标时，判该批产品为合格；若有一项或一项以上指标检验不合格时，可自同批产品中加倍抽取样品进行复验；若经复验仍不合格该批产品为不合格产品；若经复验合格，则该批产品为合格产品。9标签标志9.1标志使用的地理标志产品专用标志应符合原国家质量监督检验检疫总局令第78号的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。9.2标签标签应符合GB7718、GB28050、GB/T17924和《食品标识管理规定》的要求。10包装、运输、储存10.1包装10.1.1包装应整洁、完好、无破损。10.1.2包装材料应符合相应的食品安全国家标准及有关规定。10.2.1运输工具应清洁、无