DB5107∕T 137.2-2023 国家食品安全示范城市细胞工程建设规范 第2部分：食品小作坊行业典范店

国家食品安全示范城市"细胞工程"建设规范第2部分：食品小作坊行业典范店2023-07-20发布2023-07-20发布绵阳市市场监督管理局发布IDB5107/T137.2—2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本条件 25建设要求 26动态管理 37创建食品小作坊行业典范店的评价方法 3附录A（资料性）食品小作坊行业典范店评价细则 5参考文献 DB5107/T137.2—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB5107/T137《国家食品安全示范城市“细胞工程”建设规范》的第2部分。DB5107/T137已经发布了以下部分：——第1部分：食品生产行业典范企业；——第2部分：食品小作坊行业典范店；——第3部分：食品超市行业典范店；——第4部分：食品经营店行业典范店。本文件由绵阳市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：绵阳市市场监督管理局、绵阳市卫生健康委员会、绵阳市食品药品检验所、绵阳市产品质量监督检验所。本文件主要起草人：江涛、严加伦、王波、夏白雪、刘江、冯大仁、刘媛媛、赵秋蓉、赵何莲。DB5107/T137.2—2023绵阳市于2021年开始创建国家食品安全示范城市。创建工作需要食品行业各生产经营单位全面提升经营管理水平，增强食品安全保障能力，努力成为行业典范企业，以构筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。DB5107/T137《国家食品安全示范城市“细胞工程”建设规范》相关标准旨在提出各食品生产经营行业典范企业的具体要求，为相关创建工作提供指引。DB5107/T137拟由4个部分组成。——第1部分：食品生产行业典范企业。目的在于为食品生产行业典范企业的建设提供指引。——第2部分：食品小作坊行业典范店。目的在于为食品小作坊行业典范店的建设提供指引。——第3部分：食品超市行业典范店。目的在于为食品超市行业典范店的建设提供指引。——第4部分：食品经营店行业典范店。目的在于为食品经营店行业典范店的建设提供指引。本文件明确了食品小作坊行业典范店的建设要求，有利于提升全市食品安全整体水平，成功创建国家食品安全示范城市，构建基础更牢、水平更高、人民群众更满意的食安绵阳。DB5107/T137.2—20231国家食品安全示范城市"细胞工程"建设规范第2部分：食品小作坊行业典范店本文件规定了食品小作坊行业典范店的术语和定义、基本条件、建设要求、动态管理、食品小作坊行业典范店的评价方法。本文件适用于在绵阳市国家食品安全示范城市“细胞工程”建设中食品小作坊行业典范店的建设工2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1国家食品安全示范城市国家食品安全示范城市是按照国务院食品安全委员会办公室于2014年部署开展的国家食品安全示范城市创建行动工作方案要求，根据《国家食品安全示范城市评价与管理办法》，经过初评、推荐、第三方机构综合评议确定的食品安全示范城市。3.2细胞工程在食品安全工作中，把食品生产经营主体看作是构成食品安全“肌体”的“细胞”，“细胞工程”就是盯住食品种养殖、生产、流通、餐饮各个环节的每一个食品安全“细胞”，打造示范标杆，树立行业典范，充分调动每个“细胞”的积极性，以此形成食品安全示范（典范）细胞集群，提升全市食品安全整体水平，构筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。3.3食品小作坊指有固定生产经营场所，生产经营规模小的个体食品生产加工者。3.4食品小作坊行业典范店依据附录A《食品小作坊行业典范店评价细则》进行评价，得分在80分及以上且无否决项的食品小作坊。2DB5107/T137.2—20234基本条件4.1从事生产经营活动除遵守《食品安全法》和《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》等相关法律法规的规定外，还应按相关要求取得食品小作坊备案证。4.2生产经营者应当建立完善的食品安全管理制度，实施生产经营过程控制，保证生产经营的产品卫生、无毒、无害。5建设要求5.1人员管理要求5.1.1接触直接入口食品的人员应当取得健康证明后方可上岗，凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5.1.2上岗前应当接受食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。5.1.3应当保持个人卫生，不化妆、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物等。5.1.4工作期间不应有吸烟、饮食、饮酒或其他有碍食品安全的行为。5.2生产场所要求5.2.1应在生产经营场所醒目位置悬挂食品小作坊备案证、从业人员健康证明和食品安全承诺书。5.2.2应具有独立的生产场所，并与有毒、有害场所及其他污染源保持适当距离，避免污染。5.2.3生产场所应与生活场所隔离，不得在生产场所内吃、住，不得饲养畜、禽及其他动物；生产场所内不应带入和存放与生产无关的用品。5.2.4生产场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。5.2.5布局合理，各功能区划分明显且有明确标识。5.2.6地面平整、硬化，无积水、污垢，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。5.2.7墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，操作高度范围内的墙面平整，易于清5.3环境卫生要求保证生产环境、生产场所和设备设施卫生整洁。5.4设备设施要求5.4.1凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器和工器具等，应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹陷、裂缝。5.4.2应有洗手、更衣设施，并有效运行。5.4.3应根据生产需要设置紫外灯等消毒灭菌设施。5.4.4应配备加盖的存放废弃物的设施。5.4.5应有防止蚊、蝇、鸟、鼠、其他害虫等进入生产场所的设施设备。5.4.6应配备通风换气及防火、防爆的设施设备。5.4.7设备及工器具等应定期清洁消毒。5.4.8每年至少应进行一次全面的设备维护和保养,发现问题及时进行检修。5.5原辅料及食品相关产品管理要求DB5107/T137.2—202335.5.1采购食品原辅料及食品相关产品，应查验供应商的资质和产品合格证。5.5.2食品原辅料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据其特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施；隔墙离地贮存，并明确标识。5.5.3生产用水应符合GB5749的规定。5.5.4食品添加剂使用应符合GB2760的规定。5.5.5不使用不符合食品安全相关标准的原辅材料生产加工食品。5.6生产过程控制要求5.6.1加强生产过程中的各环节控制，尤其是关键控制点的控制。5.6.2诚信生产，做良心产品，不掺杂使假。5.6.3明示食品添加剂，专柜存放、专人管理、专册记录、专用量具。5.7标识管理要求食品小作坊生产的食品应当有标识，其中，预包装食品除应符合GB7718的规定外，还应标明食品小作坊备案号。散装食品应当在食品容器、外包装上采用贴标或者挂牌等方式标识前述内容。5.8产品管理要求5.8.1应符合相关产品执行标准的规定。5.8.2应使用食品级包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。5.8.3每年应对产品至少检验一次，检验报告由具备法定资质的食品检验机构提供且保存期限不得少5.8.4严格遵照产品贮存条件，不得与有害、有毒物品一同放置。5.8.5运输中应注意防止日晒、雨淋、渗透、污染和标签脱落等问题。5.9其他要求5.9.1生产经营者应建立完善进货、生产、销售等记录。5.9.2记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于1年。5.9.3生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。5.9.4生产经营者发现食品或食品原辅料存在安全隐患的，应立即停止生产经营，并向生产经营所在地市场监管部门报告。6动态管理6.1风险管控6.1.1食品小作坊对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自评自查，主动监测其上市产品质量安全状况，对存在隐患及时采取风险控制措施。6.1.2食品小作坊自查风险报告率100%。6.2管理责任食品小作坊依法登记建档或备案，在显著位置公示证件，信息公示完整，无超范围生产。7创建食品小作坊行业典范店的评价方法DB5107/T137.2—20234食安办组织对食品小作坊行业典范店进行评价。评价按照附录A执行，评价得分在80分及以上，且无否决项，即成功创建食品小作坊行业典范店。附录A提供了创建食品小作坊行业典范店的基本要求和加分项，基本要求分值共100分，加分项分值共20分，扣分项中所扣分最多不超过该项的应得分。(资料性)食品小作坊行业典范店评价细则经营项目(以正本为准):法定代表人(负责人):食品安全员：职位/联系电话※否决项近三年未发生食品安全事故。经营资质行政处罚近三年未受到食品安全方面的行政处罚(不包括警告)。近三年未发生产品抽检不合格情况。(15分)(5分)食品相适应的管理制度。缺1项制度扣1分，扣完为止。5c管理体系(3分)业内普遍认同的先进管理体系及方法并取得明显成效。管理体系及方法包括IS022000、HACCP、IS09001、五常管理法、六T实务法、4D管理法等。无管理体系的扣3分，管理体系保持不良的扣3(7分)按规定配有专(兼)职食品安全员。2负责人、食品安全员参加相关单位组织的食品安全培训60学时以上，监键环节操作人员及其他相关从业人员参加食品安全培训40学时以上。食品质量安全管理岗位人员的法规知识抽查考核合格率达到95%以上。食品从业人员培训学时不足的扣1分。抽查考核合格率未达到95%以上的，本项不得分。22部清洁，手部受到污染后应及时洗手。1(4分)(4分)在明显位置悬挂食品小作坊备案证。1在明显位置悬挂营业执照。1在明显位置悬挂从业人员健康证明。1在明显位置公示食品安全承诺书。1(10分)(3分)周围无扩散性污染源，或有但不影响食品安全：非设置在居住场所内(符合管理规产与生活相隔离。不符合扣3分，扩散性污染源影响较小的，酌情扣3(4分)生产区和生活区保持适当距离或分隔。2工区各场所未分区有效间隔的，扣0.5分/项，扣完为2(3分)加工区整洁卫生。不卫生的，酌情扣分：脏、乱、差的，扣1分。1加工场所设施保持清洁、完好。1加工场所内不得放置与生产无关的物品。生产车间内每天产生的废弃物及时清理，废弃物容器及时清洗、消毒。(16分)(3分)1设备按照工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。1生产加工中生食、熟食的工具和容器分开使用、分开放置。1(3分)有与所加工食品相适应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫害侵入、洗涤等卫生防护区、仓储、供排水、通风等)。1根据食品安全需要配备必要的紫外灯等消毒灭菌设施。1设置更衣、洗手、消毒设施。1(2分)依据性质的不同，分区域离地离墙存放，明确标识。未有防止虫害侵2食品生产用水应符合GB5749的规定。1(2分)1(2分)配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施。2(2分)2(2分)应根据生产的需要，配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测和控制温度、湿度的设施。2(15分)(4分)4(5分)完为止。122定期检查食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品的质量和卫生情况。(3分)(3分)品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称：不超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂的储存未有专人管理的，扣3分。储存食品添加剂未有效标识的，用食品添加剂的扣3分。3(15分)(5分)根据产品和工艺特点，针对生产设备和环境实施清洁消毒，根据产品特点确定关键5(5分)按照GB2760的要求使用食品添加剂：不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食品用化学物质5(5分)根据产品和工艺特点，采取有效的控制措施，最