编制说明《浓缩油茶加工技术规程》

PAGEPAGE10广西地方标准《浓缩油茶加工技术规程》（征求意见稿）编制说明桂林满梓玉农业开发有限公司广西壮族自治区茶叶科学研究所二一、任务来源由桂林市科学技术局下达的科学研究与技术开发计划项目“油茶速溶加工工艺研究”，合同编号为20170108-7，由桂林满梓玉农业开发有限公司、广西桂林茶叶科学研究所承担实施，项目实施时间为2017年1月~2018年12月；自治区质量技术监督局2017年5月下达的第四批地方标准制定（修订）计划——浓缩油茶加工技术规程。二、编制目的和意义油茶具有除湿、驱寒、活血、开胃的功效。喝油茶的习俗在广西比较普遍，柳州融水、三江，桂林恭城、龙胜、资源等都有常年打油茶的习惯，有的家庭甚至三餐离不开油茶。喝油茶不分季节，一年四季、一天早晚都喝。随着油茶的保健功效和文化的快速传播，油茶逐渐成为广西民众喜爱的健康饮品，对油茶的产品和质量不断提高。传统油茶打制工序繁杂，在当下人们的工作繁忙，出差、旅游时喝油茶极为不便，还有许多人只是闻其美名而不能一饱口福。根据市场需求，人们开发出了浓缩油茶，目前，浓缩油茶加工企业，都是家庭作坊式生产，产品以膏状为主，保质期短，且沉淀物较多，需要进行加热煮制，及为不便，不能满足消费者当今快节奏的生活需求。加工工艺仅停留在传统生产阶段，数量不够、产值不高，缺少相关的标准依据，生产工艺尚未形成统一的标准，影响产业推广普及，不利于产业的规范化发展，因此，本课题组成员对浓缩油茶加工技术进行研究，既保持传统油茶浓爽、鲜香可口的特点，又方便携带和饮用，可以满足广大消费者的需求，促进浓缩油茶加工生产规范化。三、编制过程（一）成立标准编制工作组地方标准《浓缩油茶加工技术规程》项目任务下达后，桂林满梓玉农业开发有限公司、广西壮族自治区茶叶科学研究所成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区茶叶科学研究所起草单位组成标准编制工作组，编制工作组成员如下：编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关油茶加工技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对茶树种植技术的研究情况和研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责《浓缩油茶加工技术规程》标准发布后，组织油茶生产相关企业、开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关企业的工作人员了解标准，并根据标准对浓缩油茶加工过程、技术要求开展验证，并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关油茶加工技术相关文献资料。主要有：GB2716食用植物油卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T14456.1绿茶第1部分：基本要求GB/T14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30357.1乌龙茶第1部分：基本要求GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜DB45/T1479—2017恭城油茶制作技术要求（三）调研、形成征求意见稿2017年1～2月，对油茶的饮用习俗、消费情况、产业发展现状、生产技术研究现状等进行前期调研，收集整理相关资料。2017年3～12月，以地理标志产品“恭城油茶”的风格特点为主，实施了“油茶速溶加工工艺研究”项目，购置速溶油茶生产相关设备与调试。按照传统油茶工艺进行研制浓缩油茶，通过试验，将浓缩油茶的原料选择、加工工艺、包装、存放等技术参数进行优化，通过油茶速溶加工工艺研究，使油茶的生产标准化、机械化、规模化，即保持油茶的传统风味，又实现便携、品质稳定、易冲调等产品优势，形成了最佳的工艺路线及最佳的工艺参数，形成本标准的主要框架和内容。2017年7—12月在广州一方药业和桂林满梓玉农业开发有限公司开展中试与示范生产。2018年1～2018年12月，编写小组进行集中编写，并结合企业实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成《浓缩油茶加工技术规程》（草案）。2019年1～6月，桂林满梓玉农业开发有限公司申请注册速溶油茶产品“瑶哥瑶妹”商标及各项生产、销售许可证。2019年7～12月，标准起草工作组多次对油茶生产及销售情况进行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于油茶生产具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了《浓缩油茶加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。经过标准起草工作小组成员的充分讨论及多次修改完善，并经过单位内部征求意见，形成征求意见稿。四、标准制定原则（一）实用性原则本标准是在充分收集相关资料和文献，分析浓缩油茶生产当前现状，调研浓缩油茶市场应用情况，在现有国家、行业标准相关油茶加工技术要求的基础上，结合桂林满梓玉农业开发有限公司及广西茶叶研究所多年的浓缩油茶、方便油茶加工经验、试验而总结起草的。符合当前浓缩油茶加工技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高浓缩油茶、速溶油茶产品质量和商品经济价值，提高油茶生产企业的经济效益，对推动我区油茶产业健康发展，调整我区油茶产品结构，促进茶农增收、企业增效，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本标准编写过程中注意了与油茶加工技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本《规程》严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本标准在兼顾当前区内浓缩油茶加工现实情况的同时，还考虑到了浓缩油茶、速溶油茶快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对浓缩油茶加工操作技术发展的指导。五、标准的主要内容通过浓缩油茶加工工艺研究，使油茶的生产标准化、机械化、规模化，即保持油茶的传统风味，又实现便携、品质稳定、易冲调等产品优势，从而使油茶产业发展壮大。本标准规定了浓缩油茶加工的术语和定义、主要原料及要求、加工工具及场所、工艺技术要求。本标准适用于浓缩油茶加工。六、标准主要指标的确定（一）主要原料及要求对恭城、龙胜、灌阳、柳州等主要地区的进行调查，发现龙胜、灌阳、柳州等地主要用少许食用油煎炒茶叶后煮汤，过滤后的茶汤配以米花、葱花等佐料饮用，油茶清甜爽口，但茶叶等原料利用率低，内含物少，因此课题组主要以对恭城为代表的多次捶打过滤的油茶进行茶叶、生姜、花生米等原材料的用量进行优化，同时研究炒制的次数、温度、时间对品质的影响，按传统油茶方式进行评价，探索出最佳的材料配方及炒制工艺：1、材料配方试验（1）设备、原料及方法炒锅、ZG-YM1701志高破壁料理机（宁波赵记电器有限公司生产）、ZDG-5茶叶真空冷冻干燥机（广州永利机械设备有限公司生产）。桂林满梓玉公司生产的尧山秀绿一芽二三叶春绿茶、尧山秀绿对夹叶春绿茶；生姜、蒜米、葱、香菜、食用油罗汉果、鱼粉、石崖茶、冰鲜乌龙茶、花生、绿豆、大米。试验于2017年3月分别在桂林满梓玉公司和广西壮族自治区茶叶科学研究所进行。表1不同配方原料配比表配方茶叶(g)姜(g)葱(g)蒜米(g)香菜(g)花生(g)绿豆(g)鱼(g)石崖茶(g)罗汉果(g)食用油(ml)1(一芽二三叶)5050101010302(一芽二三叶)5050101010201010304(一芽二三叶)50501010102305(对夹叶)5050101010306(对夹叶)5050101010201010307(对夹叶)50501010105308(对夹叶)50501010102309(冰鲜乌龙)805010101030CK（一芽三四业）505010101030注：春绿茶为含水量6%的干茶叶；冰鲜乌龙为含水量30%的湿态茶叶。（2）制作方法①按各处理配方比例称取原料；②量取30ml花生油倒入炒锅内加热，至8成热时加入姜、蒜米、葱、香菜爆香，然后加入茶叶、花生等其他原料，加10ml水防粘锅，翻炒至香味渐浓、茶叶脆断即可；③将翻炒好的混合原料放入家用粉碎机，加入7倍的热开水进行粉碎，然后用纱布过滤；④将过滤后的油茶汤倒入平底搪瓷盘内冷却，然后放入冰箱于-20℃⑤将预冻过的油茶用真空冷冻机在55℃（3）感官审评称取1g速溶油茶干粉，用150ml沸水冲泡，以油茶汤的汤色、香气、滋味为主，结合油茶干粉的外形特性，进行感官审评并排名。（4）结果与分析表2不同配方感官审评结果配方汤色香气滋味干粉色泽总排名评语名次评语名次评语名次评语名次1黄绿3清香7清爽3黄绿432绿、乳状1鲜味，冷后腥2细滑2嫩黄绿123绿黄2香醇4浓醇、回甘5黄654绿黄2醇正、透药味9清爽8嫩黄、亮385绿黄2醇正6姜味浓7黄、稍暗666浅黄、乳状4鲜味，冷后腥3鲜爽4嫩黄绿247绿、稍浅5醇正5清爽6黄、亮578绿、稍浅6鲜醇、透药味10有药味9黄799黄、稍暗7乌龙茶香浓郁1醇正、香浓1偏黄81CK土黄8香低、稍粗8茶味足，稍涩10土黄910①不同配方对油茶汤色的影响由表2可见，不同配方制作的油茶汤色不同。加入花生及鱼粉的油茶汤色为乳状绿色，加入冰鲜乌龙茶的油茶汤色偏黄、稍暗，加入罗汉果和石崖茶油茶茶汤色颜色较相同，对比原料嫩度相同无辅料添加的配方，汤色较浅。各配方制作的油茶汤色排名为：配方2＞（配方3=配方4=配方5）＞配方1＞配方6＞配方7＞配方8＞配方9＞CK。②不同配方对油茶香气的影响由表2可见，不同配方制作的油茶香气差异较大，配方1的油茶香气清爽，加入花生、绿豆和鱼粉的油茶温闻、冷闻腥味较重，加入罗汉果的油茶透药味，加入石崖茶的油茶香气醇正，较平，加入冰鲜乌龙茶制作的油茶香气馥郁、花香鲜灵持久。各配方制作的油茶香气排名为：配方9＞配方2＞配方6＞配方3＞配方7＞配方5＞配方1＞CK＞配方4＞配方8。③不同配方对油茶滋味的影响由表2可见，不同配方对油茶的滋味影响较大，春绿茶制作的油茶鲜爽，加入石崖茶的油茶滋味较浓、回甘，加入罗汉果的油茶药味明显、适口性差，冰鲜乌龙茶制作的油茶滋味醇正、花果香浓，加入花生、绿豆和鱼粉的油茶鲜美、细滑，但汤凉后有腥味。各配方制作的油茶滋味排名为：配方9＞配方2＞配方1＞配方6＞配方3＞配方7＞配方5＞配方4＞配方8＞CK。④不同配方速溶油茶的综合品质由表2可见，综合汤色、香气、滋味三因子表现，结合外观及冲调性，综合品质最好的为配方9、配方2、配方1，因此课题组选择这三个配方作为三种不同风味的速溶油茶产品进行开发。2、炒制工艺试验按配方9原料配比进行不同炒制工艺试验，传统炒制油茶需要重复进行炒制、捶打、过滤，6次以后茶味淡薄无味后仍有较多茶渣剩余，课题组采用了传统工艺和创新工艺开展不同炒制温度、时间、次数对比，并进行感官审评。传统工艺：需先将茶叶用温水泡软→将食用油加热后葱姜蒜茶叶进行多次炒制、捶打、过滤→低温冷冻干燥新工艺：茶叶为干茶叶，姜拍碎切碎→食用油加热后放入葱姜蒜炒制→最后放入茶叶和少量开水炒制→冷却后用打浆机打浆→加开水加热至100℃—120℃保持10分钟→振动过滤→低温冷冻干燥表3炒制的次数、温度、时间对品质的影响工艺锅温炒制时间min炒制次数品质排名传统工艺90-10036浓醇、稍微有高火味、汤色欠亮380-9046浓醇滑口、汤色黄亮170-8056浓醇，尚爽、汤色黄亮2新工艺90-100101香浓、醇厚滑口、汤色黄亮280-90151香浓、醇厚滑口、汤色黄亮170-80201醇和尚香、汤色黄亮3（3）结果与分析传统工艺以80-90℃炒制4分钟工艺制得的油茶品质较好，但制作时间长且消耗大量体力，不适合批量生产，多次捶打后成糊状，易粘锅产生高火味或糊味，影响品质。新工艺采用锅温80-90℃炒制（二）熬制浸提工艺参数的研究将油茶原料按照新工艺炒制后用打浆机进行粉碎，分别按照不同的加热熬制温度、熬制时间、液料比进行熬制过滤，冷冻干燥后对其进行感官评价，确定最佳熬制提取工艺；试验采用两种熬制加热温度(100℃，120℃)、茶水比(kg茶：kg水)(l：6,1:10)、两种浸提时间，分为8种组合。实验结果见下表4不同浸提工艺参数试验工艺浸提加热温度℃茶水比(kg茶：kg水)浸提时间（分钟）干燥方式1100l：1010冷冻干燥2100l：1015冷冻干燥31001：610冷冻干燥41001：615冷冻干燥51201：1010冷冻干燥61201：1015冷冻干燥7120l：610冷冻干燥8120l：615冷冻干燥表5不同浸提工艺的产品感官审评工艺汤色香气滋味排名1黄绿亮香醇、稍平醇和尚爽42黄绿亮香醇、尚高醇和尚爽43黄绿亮香醇、稍平醇正爽口34黄绿亮香醇、尚高醇正爽口35黄绿亮、柔和香浓、醇、持久醇厚滑爽26黄绿亮、柔和香浓、醇、持久醇厚滑爽27黄绿亮、柔和香浓、醇、持久浓醇滑口18黄绿亮、柔和香浓、醇、持久浓醇滑口1由表可以看出，审评结果则表明，浸提温度和加水量、不同浸提时间对品质影响不大，但是茶水比(kg茶：kg水)l：10的处理含水量过高，后期干燥工艺时间长，干燥效率低。综合结果为锅温120℃熬制10—（四）不同浓缩干燥工艺研究1、主要采用喷雾干燥和低温真空冷冻干燥，并进行了中试生产。低温冷冻