食堂食品安全卫生管理制度

食堂食品安全卫生管理制度一、总则1.目的：为加强食堂食品安全卫生管理，预防食品安全事故的发生，保障全体员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围：本制度适用于公司内部食堂（以下简称"食堂"）的食品安全卫生管理。3.管理原则：食堂食品安全卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的管理制度，确保食品安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂应布局合理，划分为食品处理区、就餐区、清洁区等区域。食品处理区应设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品留样间等功能间，各功能间应相互独立，防止交叉污染。2.食堂设施与设备食堂应配备足够数量的、符合卫生标准的设施与设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机、洗菜机、切菜机、货架、垃圾桶等。设施与设备应定期维护、保养和清洁，确保正常运行。食品处理区内应安装有效的通风、排烟、排气装置，保持空气流通。炉灶上方应安装油烟净化设备，确保油烟排放符合环保要求。食堂应设置足够数量的洗手池，水龙头应采用非手动式，配备洗手液、消毒毛巾等清洁用品。洗手池应定期清洁和消毒，保持清洁卫生。食堂应设置专用的餐具清洗消毒间，配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保餐具清洁、卫生、无菌。食堂应设置食品留样间，配备专用的留样冰箱和留样容器。食品留样应按照规定的品种、数量和时间进行留样，确保食品安全事故发生时能够及时追溯。3.食堂环境卫生食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、防潮的材料装修。食堂应定期进行全面的清洁和消毒，包括食品处理区、就餐区、清洁区等区域。清洁和消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。食堂应保持良好的通风和采光条件，空气应清新，无异味。就餐区应设置足够数量的风扇、空调等通风降温设备，确保就餐环境舒适。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理和消毒，防止垃圾滋生蚊虫和异味。垃圾应及时清运，不得在食堂内堆放。三、食品采购与贮存管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。食堂应选择具有合法资质的供应商采购食品，不得采购无合法资质的供应商提供的食品。采购食品时应查看食品的外观、包装、标签等，确保食品质量安全。食堂应采购新鲜、卫生、无污染的食品，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应注意食品的保质期和生产日期，不得采购超过保质期的食品。食堂应采购定点屠宰的肉类食品，并索取动物产品检疫合格证明。采购的肉类食品应具有检验检疫标志，不得采购未经检验检疫的肉类食品。食堂应采购符合国家食品安全标准的食品添加剂，并严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用食品添加剂。不得采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.食品贮存食堂应建立食品贮存管理制度，食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。食品贮存场所应保持清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。食品贮存场所应设置足够数量的货架、货柜，食品应摆放整齐，便于通风和查看。食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。食品贮存场所应保持适宜的温度、湿度条件，防止食品变质、霉变。冷藏食品应贮存在冷藏柜内，温度应控制在0℃8℃之间；冷冻食品应贮存在冷冻柜内，温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应定期进行清理和消毒，保持清洁卫生。食品贮存场所应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理和消毒，防止垃圾滋生蚊虫和异味。垃圾应及时清运，不得在食品贮存场所内堆放。食堂应定期对食品贮存情况进行检查，及时清理过期、变质、霉变的食品。发现食品有变质、霉变等异常情况时，应立即停止使用，并进行无害化处理。四、食品加工与制作管理1.食品加工人员卫生食堂食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作衣帽、口罩应定期清洗和消毒，保持清洁卫生。食堂食品加工人员应持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂食品加工人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应按照规定的程序和方法洗手消毒。洗手消毒应使用流动水和洗手液，按照七步洗手法进行清洗，洗手时间应不少于20秒。食堂食品加工人员在工作时不得吸烟、嚼口香糖、吃东西，不得对着食品打喷嚏、咳嗽、吐痰等。不得在食品加工场所内从事与食品加工无关的活动。2.食品加工过程卫生食堂食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。食品加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食堂食品加工应使用符合卫生标准的食品加工工具和容器，不得使用未经清洗消毒的食品加工工具和容器。食品加工工具和容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食堂食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。如需存放，应在低温条件下保存，并在规定的时间内食用。食堂食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用食品添加剂。不得超范围、超量使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食堂食品加工过程中应注意食品的感官性状，如发现食品有变质、霉变、异味等异常情况时，应立即停止加工，并进行无害化处理。3.食品留样管理食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。食堂应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备食品安全事故发生时能够及时追溯。食堂应定期对食品留样情况进行检查，确保食品留样符合规定要求。发现食品留样有异常情况时，应立即停止使用，并进行无害化处理。五、餐具清洗消毒与保洁管理1.餐具清洗消毒食堂应建立餐具清洗消毒制度，餐具清洗消毒应严格按照操作规程进行。餐具清洗消毒应使用专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具表面的污垢，再用洗涤剂溶液浸泡、刷洗餐具，然后用流动水冲洗干净，最后进行消毒。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜内备用。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒浓度和时间应符合国家标准要求。食堂应定期对餐具清洗消毒设备进行维护、保养和清洁，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应定期进行消毒效果检测，确保消毒效果符合国家标准要求。2.餐具保洁食堂应设置专用的餐具保洁柜，餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具应分类分架存放在保洁柜内，不得与其他物品混放。餐具保洁柜应保持密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具在保洁柜内的存放时间不宜过长，应及时使用。食堂应定期对餐具保洁情况进行检查，及时清理保洁柜内的杂物和污垢。发现餐具保洁有异常情况时，应立即停止使用，并进行清洗消毒。六、食品安全自查与整改管理1.食品安全自查计划食堂应建立食品安全自查制度，制定食品安全自查计划。食品安全自查计划应包括自查的内容、方法、频率、人员等。食品安全自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全管理要求制定，确保自查工作全面、深入、有效。食品安全自查计划应定期进行修订和完善，确保其科学性和合理性。2.食品安全自查实施食堂应按照食品安全自查计划的要求，定期组织开展食品安全自查工作。食品安全自查工作应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，参加自查的人员应包括食品加工人员、采购人员、仓库管理人员等。食品安全自查工作应按照规定的程序和方法进行，包括资料审查、现场检查、人员询问等。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果等。食品安全自查工作结束后，应及时对自查结果进行总结和分析，发现问题应及时整改。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。3.食品安全整改跟踪食堂应建立食品安全整改跟踪制度，对食品安全自查中发现的问题进行跟踪整改。整改责任人应按照整改措施的要求，及时完成整改任务，并将整改情况报告食堂负责人或食品安全管理员。食堂负责人或食品安全管理员应定期对整改情况进行检查和评估，确保整改工作落实到位。对整改不力的责任人应进行批评教育或处罚，确保食品安全问题得到彻底解决。七、食品安全事故应急管理1.食品安全事故应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性和实用性。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告、现场应急处置、医疗救治、事故调查、责任追究等内容。食品安全事故应急预案应明确各部门和人员在食品安全事故应急处置中的职责和任务，确保应急处置工作有序进行。2.食品安全事故报告食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并协助相关部门开展调查和处置工作。3.食品安全事故应急处置食堂发生食品安全事故时，应立即启动食品安全事故应急预案，采取以下应急处置措施：对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查，提供相关证据和资料。对食品安全事故进行原因分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。4.食品安全事故责任追究对食品