《桂菜制作实训教程》课件 项目二：桂西风味菜 任务十二 散扣

桂菜制作实训项目二

桂西风味菜肴任务十二

散扣目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集散扣的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握散扣生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成散扣菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记散扣标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看散扣菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

散扣具有色泽酱红、口味酸甜、香烂可口、肥而不腻的特点，是崇左一带比较流行的美食，是下酒的名菜、佐餐的佳肴。崇左是壮族聚居地，有的在土地贫瘠、没有水源的大石山区，有的是在土地相对肥沃、有水源的平垌地区，各聚居地之间自然环境差别巨大，但又都处于亚热带季风气候区，雨量充沛，光照充足。独特的自然条件和气候条件，造就了当地独具特色的美食，散扣就是其中极具代表性的菜肴。任务分析掌握特色任务分析1.为什么称为“散扣”？2.此菜采用什么烹调技法成菜？3.刀工处理时，肉的切制规格标准是什么？4.调味品选择有什么特别要求？5.烹调过程上需要注意哪些？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：五花肉900g(见图2-12-2)；冬菜300g，水发香菇50g，蒜粒15g，姜片20g，生姜块20g，葱白35g。调味料：料酒20mL，老抽6mL，黄豆酱25g，腐乳1块，南乳1块，生抽15mL，柱候酱20g，蚝油15g，鸡精3g，白糖6g，精盐3g，扣肉料4g，白醋20mL，啤酒750mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.扣肉汁要咸鲜适中，味不宜过重。2.炸肉过程可以加锅盖防止油飞溅。3.成品煮制过程中应不断翻动锅中的原料，特别是当酱汁收少时需要勤翻动，以防粘锅，造成煳锅现象。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：冷水锅中加入姜片、料酒及五花肉浸煮约30分钟，待熟透时捞出。将表面的水擦干后用扣肉针扎孔，然后抹上食盐及白醋，晾干表面水分备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅烧热后倒入食用油约1.5L，待油温上升至六成热时，放入初步处理好的肉炸至表皮充分爆裂后捞起，放到热水中浸泡至表皮松软。步骤3：将泡好的肉切成长度基本一致，厚度约1cm的片；冬菜、水发香菇分别切碎，蒜粒、生姜分别剁茸，葱白切成葱花。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将切碎的原料放入汤盆中，加入老抽、黄豆酱、腐乳、南乳、生抽、柱候酱、蚝油、鸡精、白糖、扣肉料、啤酒、煮肉原汤400mL调拌成煮肉酱汁。步骤5：锅洗干净后放在炉灶上加热，将调好的煮肉酱汁倒入锅中大火煮开，放入切好的肉块，大火煮沸腾后改用中小火煮制，煮约45分钟至肉软烂、汤汁浓稠出锅装盘，撒少许葱花增香。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价