《桂菜制作实训教程》课件 项目二：桂西风味菜 任务一 豆腐肴

桂菜制作实训项目二

桂西风味菜肴任务一

豆腐肴目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集豆腐肴的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握豆腐肴生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成豆腐肴菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记豆腐肴标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看豆腐肴菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

豆腐肴具有豆香味浓郁、形态浓稠、口味咸鲜的特点，是河池宜州家喻户晓的特色美食。当你走进河池，无论去到哪个乡哪个村，尤其是到远离圩市的峒场人家做客，热情好客的山里壮家人，都会有粥有酒招待你。满桌丰盛的菜肴中，必定有这道具有浓郁地方特色的豆腐肴。说是豆腐肴，其实和豆腐一点关系都没有，成分只有青菜(一般可用芥菜、苦荬菜、南瓜苗)、黄豆粉、盐、清水等。任务分析掌握特色任务分析1.豆腐肴的主料是豆腐吗？2.磨制豆粉的原料是生黄豆还是熟黄豆？3.制作豆腐肴的青菜可以根据季节变化而变化吗？4.煮制豆腐肴的过程中需要注意什么？5.制作此菜的调味料有哪些？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：芥菜200g，黄豆粉200g(见图2-1-2)，香菜30g，西红柿1个，个香葱20g，小米椒2个。调味料：精盐5g，香葱20g，酸水60mL，米醋5mL，鸡精2g任务实施——主辅原料及调料准备1.黄豆粉宜选用生黄豆粉，也可以选用优质的黄豆自行用料理机或石磨磨成粉。2.进锅后需要不断搅拌，防止粘锅，变苦变黑，直到装盘仍然继续搅动。3.青菜的选择根据时令及用餐者的口味可以变化。4.由于黄豆粉容易粘锅，因此在烹调过程中需要控制好火力，并不停地搅拌。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将芥菜放入清水中清洗干净后切碎，西红杮去瓤后切小丁，香菜切碎，小辣椒切辣椒圈，香葱切成葱花，分别装盘备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将芥菜碎、西红柿丁、小辣椒圈、黄豆粉等主辅原料放入盆中，加入适量的清水，后用勺子顺一个方向搅拌，拌匀备用。步骤3：将调好的糊放入锅中，中火煮制，煮制过程中需要不断搅拌，以防粘锅，煮至沸腾后加入酸水。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：加入酸水后继续煮约5分钟，待汤汁变浓稠后把切碎的香菜加入锅中，继续不停地搅动，使之混合均匀。步骤5：继续煮约2分钟后加入葱花及米醋，最后放盐和鸡精，继续搅拌均匀，盖上锅盖，关火静置约5分钟后盛出，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价