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文档简介

第一单元任务一

山西猫耳朵的制作

内容描述

猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食，备受群众欢迎。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加冷水调制成软硬适度的水调面团，采用“压捻搓”成形的手法，一个小小的“猫耳朵”就卷成了。学习目标1．了解水调面团的种类及特性。2．能够利用面粉、水调制软硬适度的水调面团。3．能按照猫耳朵制作流程在规定时间内完成猫耳朵的

制作。4．培养学生的卫生习惯和行业规范。水调面团的定义

水调面团，指面粉掺水（有些加入少量填料如盐、碱等）所调制的面团而言，餐饮业也称之为“死面”、“呆面”或“水面水调面团的种类及特性

水调面团根据和面时使用的水温不同，其面团所具有的特性也不同，一般分为冷水面团、温水面团和热水面团三种。1．冷水面团

冷水面团本身具有弹性、韧性和延伸性。冷水面团成品一般具有色白、滑爽、筋抖的特点。2．热水面团

热水面团粘性大、韧性差。热水面团成品具有色泽较暗，口感软糯的特点。3．温水面团

温水面团的粘性、韧性、色泽均介于冷水面团与热水面团之间，具有可塑性

煮制关键要点1.水量要多，行话叫“宽”。即水量比制品多出十几倍，制品在水中就有了充分活动的余地，受热均匀，不会粘连，汤不会浑，清爽利落。2.要根据制品的品种和粉坯的性质、特点，掌握“点水”次数，确定煮制时间。3.连续煮制时，要不断加水，如水变得较浑时，还要重新换水，保持汤水清澈，是保证制品清爽的重要条件。4.煮制时，制品容易沉底，特别是刚下锅时，必须随下锅随用工具轻轻搅动，使之浮起，防止粘底，以免煮烂。5.捞制品时，因煮熟的制品比较容易破裂，捞时，先要轻轻搅动，浮起以后，再下笊篱捞出。捞得又快有准，也是一种基本技术。成品标准

呈“猫耳”状，不塌、不扁，猫耳面口感筋道原料的准备

皮料：面粉500克、盐5克、清水250克—260克。

汤料:鸡汤1000克、油菜心10颗。

调料：精盐5克、香油10克、胡椒粉0.5克。制作过程1、和面

步骤一：将面粉、盐倒入盆中拌匀。

步骤二：分次加入清水拌均匀。

步骤三：和成软硬适度的面团。2.饧面

将和好的面团盖一块干净的湿布放置一段时间，一般时间为10-15分钟。3.擀片

步骤一：将饧好的面团用擀面杖擀制

步骤二：将皮擀制成约1厘米厚的薄片4.切丁

步骤一：将擀好的片用刀切成约1厘

米宽的条。

步骤二：再切成方丁。

步骤三：撒上干面粉拌匀，使其互不

粘连。5.成形

步骤一：将切好的面丁在案板上用大拇指按压住。

步骤二：向前捻搓。

步骤三：成猫耳朵形状。

另：成形时也可以在竹制的盖垫上滚动，制作出带花纹的猫耳朵6.猫耳朵煮制

步骤一：煮锅清洗干净加入清水烧开，

放些盐，加入猫耳朵生坯煮制。

步骤二：将煮熟后的猫耳朵捞出并空空水。7．煮制汤料

步骤一：把鸡汤倒入锅内

步骤二：加入适量的盐、胡椒粉、色拉油

步骤三：待汤烧开，把油菜心放入锅里焯水

步骤四：把煮好的猫耳朵放入汤碗中，放入油菜心

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