《中式烹调技艺》 课件 6.2熟制工艺成品特点

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺熟制工艺成品特点四川省长宁县职业学校出品6.2熟制工艺成品特点授课目录知识讲解课后思考1.孰制工艺的定义与分类2.孰制工艺的作用及成品特点授课目录知识讲解课后思考一、熟制工艺的定义与分类

6.2熟制工艺成品特点1.熟制工艺的定义熟制工艺也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点一、熟制工艺的定义与分类2.熟制工艺的特点①种类多。②地方性强。③更新发展快。④灵活性强。3.熟制工艺的分类按传热介质分类：①水烹法②油烹法③汽烹法④固体烹法⑤电磁波烹法⑥电磁波烹法授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点一、熟制工艺的定义与分类有烹有调法是指制作菜肴的过程中，烹制和调制结合一起、综合运用的烹调方法。有调无烹法是指制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需在调制。按烹与调的运用情况分类：有烹有调法、有调无烹法、有烹无调法。3.熟制工艺的分类授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点1.熟制工艺的作用水烹法：通过水将热能对流的方式传递给烹饪原料，把原料加热成熟。油烹法：指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，烹饪原料烹制成熟。汽烹法：通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，把原料烹制成熟。授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点固体烹法：通过盐或砂粒等固体物质将热能以热导的方式传递给烹饪原料，把原料加热成熟。电磁波烹法（辐射法）：依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟。其他烹法：通过其它传热介质和特别的手法将原料加热烹制成熟。1.熟制工艺的作用授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点2.熟制工艺的成品特点水烹法汆：汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。炖：汤菜合一，原汤原味，滋味醇厚，质地软烂。烩：成品汤宽味醇，汤菜各半。焖：质地酥烂，味醇厚。烧：质地软烂，汁浓明亮，味透醇厚。涮：原料质地鲜嫩、汤鲜味美、味型多样、自烫自食、形式自由。煨：具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香。煮：汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点油烹法爆：原料质地脆嫩或软嫩，芡紧包原料而油亮，食用完后盘内无汤汁。炒：汤汁少，质地软嫩，味型多样。煎：色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。熘：菜肴质地酥脆或软嫩，芡汁明亮。烹：口味醇厚，入口咸鲜，收口微甜酸，不勾芡，微带汤汁。2.熟制工艺的成品特点授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点塌：色泽金黄，质酥软嫩，味醇厚，微带汤汁。油浸：味道鲜美、口感鲜嫩揉软油淋：色泽红亮，外皮香脆，风味独特炸：菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、内部鲜嫩、无芡汁二、孰制工艺的作用及成品特点2.熟制工艺的成品特点授课目录知识讲解课后思考6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点2.熟制工艺的成品特点汽烹法成菜富含水分，质感软嫩或软烂，形态完整，原汁原味突出。授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点其他烹调烹法蜜汁：口味香甜，原料质地酥糯，糖汁浓稠似蜜。琉璃：色泽金黄或浅棕、明亮晶莹、外脆里嫩、香甜可口。拔丝：色泽金黄或浅棕、明亮晶莹、外脆里嫩、香甜可口。挂霜：具有色泽洁白、甜香酥脆的特点。2.熟制工艺的成品特点授课目录知识讲解课后思考6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点其他烹调烹法微波、电磁波传热：可以保持原料的色彩、形状和风味。2.熟制工艺的成品特点授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点热空气及固体烹调烹法烤：菜色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓。石烤：一般用石烹法制作的菜肴有味型多变、质感细嫩、气氛热烈的特点。盐焗：用此法制做的菜品，多有原汁原味、细嫩鲜香的特点。二、孰制工艺的作用及成