《中式烹调技艺》 课件 6.10其他传热熟制工艺

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺其他传热熟制工艺四川省长宁县职业学校出品授课目录知识讲解课后思考1.蜜汁2.琉璃3.挂霜4.拔丝6.10其他传热熟制工艺授课目录知识讲解课后思考一、蜜汁6.10其他传热熟制工艺是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制，使之甜味渗透、质地酥糯，糖汁浓稠的烹调方法。1.蜜汁的概念授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺一、蜜汁2.蜜汁的制作方法将白糖炒至拔丝火候加上开水溶化加上适量的蜂蜜熬制浓稠(起泡)装盘放入加工成形的原料，小火加热至原料熟烂将原料加工成型进行熟处理浇在熟处理好的原料上即成将白糖和蜂蜜调制成浓汁第二种：第一种：授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺一、蜜汁口味香甜，原料质地酥糯，糖汁浓稠似蜜。3.蜜汁的特点①熬制蜜汁不可用铁锅。②用铁锅熬汁，汁发暗而不透明。③最好用铜锅、铝锅或不锈钢锅等。4.蜜汁的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺二、琉璃将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀，能拉出糖丝成菜冷却后食用的烹调方法。1.琉璃的概念2.琉璃的制作方法将加工成形的原料挂糊或不挂糊投入油内炸透再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀冷却食用授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺二、琉璃菜上席应该一块一块分开。成品糖丝细长而脆，香甜可口。主料都要采用热油炸透，并保证外酥脆。盛装拔丝菜品的器皿应抹油分，以利于餐具清洗。严格掌握熬化糖的火候。3.琉璃的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺三、拔丝将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀，能拉出糖丝成菜的烹调方法。1.拔丝的概念2.拔丝的制作方法将加工成形的原料挂糊或不挂糊投入油内炸透再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺三、拔丝拔丝菜上席应跟随凉开水。成品糖丝细长而脆，香甜可口。主料都要采用热油炸透，并保证外酥脆。盛装拔丝菜品的器皿应抹油分，以利于餐具清洗。严格掌握熬化糖的火候。3.拔丝的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺三、拔丝4.拔丝和琉璃的化糖方法洁净的铁锅内加入清水、糖，慢火加热熬化一般变化规律是：大泡(水泡)一小泡(糖泡)一浓稠一变稀。清水化糖具体方法同清水化糖，只是在糖液变稠时，在铁锅四周加上少许油(香油)，继续加热熬化变稀，即为出丝火候。水油化糖洁净的铁锅内加入少量的凉油和糖，慢火熬化至糖的颗粒完全溶化变稀，即是出丝火候。油化糖授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺四、挂霜挂霜也称为糖酥，是将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化浓稠的糖中裹匀呈白色成菜的烹调方法。1.挂霜的概念2.挂霜的制作方法将加工成形的原料挂糊或不挂糊投入油内炸透投入熬化浓稠的糖中裹匀呈白色成菜授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺四、挂霜具有色泽洁白、甜香酥脆的特点，适用于核桃仁、花生仁、银杏、鸡蛋、香蕉、苹果、雪梨、猪肥膘、排骨等原料。3.挂霜的特点授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺四、挂霜成品质脆，香甜可口。主料都要采用热油炸透，并保证外酥脆。挂霜应在糖未拔丝并使之翻砂的火候时下料。严格掌握熬化糖的火候。4.挂霜的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺四、挂霜5.挂霜熬化糖的方法洁净的铁锅内加上适量清水和白糖慢火熬化浓稠洁白，即是挂霜火候先出现大泡(水泡)，再出现小泡(糖泡)授课目录