《中式烹调技艺》 课件 项目三 烹调辅助技能

《中式烹调技艺》中式烹调技艺挂糊工艺3.1挂糊工艺授课目录知识讲解课后思考1.挂糊特点2.挂糊操作授课目录知识讲解课后思考一、挂糊特点

3.1挂糊工艺1.挂糊的概念是先用淀粉和（或）面粉、水（或鸡蛋）等调制成具有一定浓稠度的糊液，再将处理过的原料在烹制之前浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀。椒盐里脊授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺一、挂糊特点将处理过的原料在烹制之前浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀先用淀粉和（或）面粉、水（或鸡蛋）等调制成具有一定浓稠度的糊液2.挂糊的制作方法授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺一、挂糊特点3.挂糊的特点挂糊的原料可保证成品外脆里嫩。椒盐鱿鱼授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作1.挂糊的操作要领1.灵活掌握各种糊的浓度。2.恰当掌握好各种糊的调制方法。3.必须用糊把菜肴原料表面全部包裹起来。4.根据菜肴原料的性质和菜肴的要求选用糊。5.挂糊最好现挂现烹。授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作

2.挂糊的分类挂糊的种类很多，一般按其所使用的材料可分为九类：软炸鱼条椒盐里脊蛋清糊蛋黄糊全蛋糊软炸鸡条高丽香蕉蛋泡糊糖醋鲤鱼水粉糊面托小黄鱼发粉糊脆皮明虾脆皮糊炸猪排拍粉托蛋糊托蛋糊拍面粉拔丝苹果授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作蛋清糊的概念又称蛋白糊，用鸡蛋清、淀粉或面粉调制而成，其用料比例是1：1，可加适量水。菜肴外酥脆、里鲜嫩、色淡黄，例“软炸鱼条”等。软炸鱼条3.挂糊操作授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋清糊的制作方法用料比例是1：1，可加适量水用鸡蛋清、淀粉或面粉调制而成授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋黄糊的概念又称黄糊，用鸡蛋黄加淀粉或面粉调制而成，其用料比例为1：1，可加适量水。菜肴外层酥脆、色泽金黄，例“椒盐里脊”等。椒盐里脊授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋黄糊的制作方法用料比例为1：1，可加适量水用鸡蛋黄加淀粉或面粉调制而成授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作全蛋糊的概念又称蛋粉糊，是用全蛋加淀粉或面粉调制而成。菜肴外酥脆内松软，色泽金黄。软炸鸡条授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作全蛋糊的制作方法用料比例为1：1，可加适量水用鸡蛋黄加淀粉或面粉调制而成授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋泡糊的概念又称高丽糊或雪衣糊，将鸡蛋清用筷子顺着一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止，然后加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例为3：1或2：1。菜肴外形饱满、外松里嫩、色泽洁白美观，例“高丽香蕉”等。高丽香蕉授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋泡糊的制作方法加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例为3：1或2：1将鸡蛋清用筷子顺着一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作水粉糊的概念将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水，然后再用已沉淀下来的淀粉调制成糊。菜肴干香酥脆、色泽金黄，例“糖醋鲤鱼”等。糖醋鲤鱼授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋泡糊的制作方法再用已沉淀下来的淀粉调制成糊将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作发粉糊的概念又称松糊，在面粉和淀粉中加入适量发酵粉拌匀（面粉与淀粉的比例为7：3），然后加水调制而成。菜肴外表饱满丰润、外脆里嫩、色泽金黄。例“面拖小黄鱼”等。面托小黄鱼授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋泡糊的制作方法加水调制而成在面粉和淀粉中加入适量发酵粉拌匀（面粉与淀粉的比例为7：3）授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作脆皮糊的概念又称脆浆糊，先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀，然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。菜肴具有酥脆、酥香、胀发饱满、色泽金黄，例“脆皮明虾”等。脆皮明虾授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作脆皮糊的制作方法加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作拍粉托蛋糊的概念原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂止一层糊。例“拔丝苹果”等。拔丝苹果授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作拍粉托蛋糊的制作方法再挂止一层糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作托蛋糊拍面粉的概念原料先用调味品腌制后蘸上一层面粉，再拖上蛋液，最后黏上一层面包粉或芝麻、松子仁等。菜肴香脆可口，例“炸猪排”等。炸猪排授课目录知识讲解课后思考

3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作脆皮糊的制作方法最后黏上一层面包粉或芝麻、松子仁等原料先用调味品腌制后蘸上一层面粉，再拖上蛋液授课目录知识讲解课后思考1.挂糊应掌握的操作要领是什么？2.调制水粉糊时，水与生粉的比例是多少？3.蛋泡糊的蛋清要打发至什么程度？4.泡打粉在脆皮糊中起到什么作用？3.1挂糊工艺四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺浆粉芡工艺四川省长宁县职业学校出品3.2浆粉芡工艺授课目录知识讲解课后思考1.上浆工艺2.拍粉工艺3.勾芡工艺授课目录知识讲解课后思考一、上浆工艺3.2浆粉芡工艺上浆在行业上行话是“码芡”，就是按菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和加热后，使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。1.上浆的定义授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺一、上浆工艺原料划油后，质地柔、嫩、光滑。2.上浆的特点授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺一、上浆工艺上浆的程序和处理上浆前的处理漂洗、腌渍。有些可以直接上浆。上浆处理投放淀粉与蛋清的数量要恰当，用量少则黏性小；原料都要上劲，如不上劲会影响下一步“滑油”操作。上浆后处理静置、添油脂滑油处理上浆滑油时的油量一般宜掌握在原料总量的2~3倍，原料下入前的油温掌握在130~140℃之间。滑油时还要注意粘锅问题。3.上浆的程序和处理授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺一、上浆工艺4.上浆的工艺流程原料腌拌码味调浆静置润滑烹制授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺一、上浆工艺1.最大限度地保持原料营养素。2.有助于保持原料的嫩度。3.有助于保持原料的形态。4.增加菜肴的滋味。5.上浆的作用授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺二、拍粉工艺拍粉就是在原料表面粘附上一层干质粉粒，以起到保护和增香作用的一种方法。拍粉也叫“干粉糊”。拔丝地瓜1.拍粉的概念授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺二、拍粉工艺起到保护和增香作用的一种方法在原料表面粘附上一层干质粉粒2.拍粉的制作方法授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺二、拍粉工艺拍粉的原料炸制后成形美观、花纹清晰、口感香脆。椒盐鱿鱼3.拍粉的特点拍粉的操作要领1.现拍现炸，不宜久置，防止淀粉吸收原料中的水分，使原料变得干燥。2.原料刀口处淀粉要拍匀，防止原料黏结，影响造型。3.拍粉时，要按紧并抖清余粉，防止加热时脱粉和对油质造成过多的污染。授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺二、拍粉工艺4.拍粉的分类1.直接拍粉2.拍粉拖蛋糊拍面包粉3.滚面包粉授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁保持沸腾时，投入淀粉溶液，以使卤汁稠浓，粘附或部分粘附在菜肴表面上的过程。香蟹白玉1.勾芡的概念授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁保持沸腾时使卤汁稠浓2.勾芡的制作方法粘附或部分粘附在菜肴表面授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡后还能突出主料。松鼠桂鱼3.勾芡的特点1.淀粉的品种选择。2.准确把握芡汁入锅的比例。3.精确掌握芡汁的用量。4.勾芡前后充分搅拌。4.勾芡的操作要领授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺按芡汁的浓度可分为厚芡、薄芡两大类。芡汁的厚薄没有明确的界限，一般根据不同的烹调方法，不同的菜肴的特点来适当掌握。厚芡可分为包芡、糊芡；薄芡可分为流芡、米汤芡。包芡：油爆双脆糊芡：焦熘肉片流芡：白扒鱼肚米汤芡：酸辣汤5.勾芡的种类授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺厚芡的概念厚芡是芡汁中较稠的芡，就是经勾芡后，成品中的汤汁浓稠或汤汁较紧。按浓度的不同分为：包芡、糊芡。5.勾芡的种类授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类包芡的概念又称油爆芡、抱芡、利芡，芡汁的数量最少，稠度最大，主要适用于炒、油爆类菜肴，如“油爆双脆”、“宫保鸡丁”等。油爆双脆授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺包芡的方法稠度最大芡汁的数量最少主要适用于炒、油爆类菜肴5.勾芡的种类授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类糊芡的概念浓度比包芡略稀，多用于汤汁宽而浓的菜肴，如“糖醋鱼”、“焦熘肉片”、“烩乌鱼蛋”等。焦熘肉片授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺糊芡的方法多用于汤汁宽而浓的菜肴浓度比包芡略稀5.勾芡的种类授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类薄芡的概念薄芡是芡汁中较稀的一种，按其浓度不同又可分为流芡和米汤芡两种。虾仁锅巴授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类流芡的概念又称玻璃芡，芡汁数量较多，浓度较稀薄，能够流动，适用于扒、烧、烩类菜肴，如“白扒鱼肚”等。白扒鱼肚授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类流芡的方法浓度较稀薄，能够流动芡汁数量较多授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类米汤芡的概念：是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度，主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些，以便突出主、配料，口味较浓厚，如“酸辣汤”等菜肴。酸辣汤授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类米汤芡的方法主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度以便突出主、配料，口味较浓厚授课目录知识讲解课后思考1.上浆和挂糊的区别？2.直接拍粉的手法加工原料，一般用于什么类型的菜肴？3.拍粉工艺中所用的粉有哪些？影响勾芡效果的因素有哪些？4.包芡一般适应于哪些烹调技法？5.糊芡操作时有哪些关键点？6.制作流芡时应注意哪些问题，并举例说明适应哪些烹调技法？3.2浆粉芡工艺四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺临灶操作四川省长宁县职业学校出品3.3临灶操作授课目录知识讲解课后思考1.临灶工作基本要求2.勺功技能授课目录知识讲解课后思考一、临灶工作基本要求3.3临灶操作1.临灶工作的基本要求准备工作01正式临灶烹调操作02收尾工作03授课目录知识讲解课后思考3.3临灶操作一、临灶工作基本要求1.原料准备工作（1）调料准备。（2）制汤工作。（3）初步热处理工作。2.备好烹调加热器具。3.检查好炉具设备。4.卫生要求。2.准备工作授课目录知识讲解课后思考3.3临灶操作一、临灶工作基本要求1.姿势正确，优美大方。2.熟练烹调的各项基本功。3.认真细致，注意安全。3.正式临灶烹调操作授课目录知识讲解课后思考3.3临灶操作一、临灶工作基本要求营业结束后要做好各项收尾工作，包括卫生工作、收料工作、安全工作。关好各种炉灶阀门，或添煤将炉火封好，关好水管、电灯设备。收好没有使用的各种原料以及半成品，收好各种调料。将炉台、烹调器具、调料罐进行一次卫生清理，并按位放好。整个地面应墩洗一次，确保工作场地整齐清洁。为次日工作做好准备。4.收尾工作授课目录知识讲解课后思考3.3临灶操作二、勺功技能（1）保证烹调原料均匀地受热成熟和上色。（2）保证原料入味均匀。（3）形成菜肴各具特色的质感。（4）保证勾芡的质量、通过晃勺、翻勺可使芡粉分布均匀，成熟一致。（5）保持菜肴的形状。1.勺工的作用授课目录知识讲解课后思考3.3临灶操作二、勺功技能（1）了解勺工工具的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用。（2）掌握勺工技术各个环节的技术要领。（3）勺工操作要求动作简捷、利落、连贯协调。（4）要有良好的身体素质与扎实的基本功。2.勺工的基本要求授课目录知识讲解课后思考3.3临灶操作二、勺功技能3.勺工姿势勺工姿势握勺的手势翻炒姿势握手勺的手势握双耳锅的手势握单柄勺的手势授课目录知识讲解课后思考3.3临灶操作二、勺功技能晃勺操作方法：左手端起炒勺（或炒勺不离灶口），通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来