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文档简介

CCSX61DB512025-03-19发布I 2 2 3 4 5本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口、解释并组限公司、四川宝莲酒业有限公司、四川省川池集团股份1川酒浓香大曲生产技术规范本文件适用于白酒生产企业和制曲企业对川酒浓香大曲的生GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生4厂房和设施要求4.1选址及厂房环境4.2车间和生产设施生物的生长和繁殖。制曲车间应与制酒车间保持4.2.2制曲车间按工艺要求划分相应的功能区域，包括原料库、原料粉碎间、曲坯成型区、曲房、曲24.2.3原料库应阴凉、通风、干燥、4.2.5曲坯成型区的场地、曲模、制曲机等应保4.2.6曲房地面平整，保温保湿性能良好，具备较好的通风排潮性能，应设有温、湿度测定装置或配5.1生产用水5.3大麦（青稞）5.5稻草和稻壳应新鲜、干燥、无霉变、无虫蛀，杂质较少，无异杂37.1.2根据制曲计划，将小麦（或小7.1.3将原料置于润料场地或润料容器内，边加水边翻拌，拌和均匀，根据生产季节温度、原料含水粉碎度呈“烂心不烂皮”的“梅花瓣”状为准，或按企业的控制标准执行，不宜过粗或过细。7.3.1根据生产需要决定是否使用7.3.3采用机械在线拌和或堆料拌和的方式让水、曲母（若使用）与曲料混7.3.4拌和好的曲料吃水均匀，水分控制在35%～407.4.1拌好的曲料采用人工曲模踩制或机械压制等方式制7.4.2曲坯要求松紧适中，提出麦浆为佳7.6.1曲坯入室前需清理曲房以及发黑霉烂的稻壳和稻草，适当添加新鲜稻壳或稻草，地面稻壳厚度7.6.2曲坯立放在稻壳上，安放端正整齐，间距遵循“冬密夏疏”原则，通常边安曲边加盖保湿覆盖），7.7.1曲坯入室后必须每天进行曲房检查，并记录曲房温、湿度和7.7.2根据曲坯的曲温、穿衣、断面以及曲房的温、湿度等判断培菌情况，并进行曲房管理。视情况保曲坯温度变化遵循“前缓、中挺、后缓落”的工7.7.3根据曲房的温度、湿度以及曲坯的发酵状态，确定是否排潮换气和排潮换气次数，单次排潮换47.7.5通过单层曲坯收拢或几间曲房并房进行再度积温（进入后火生香期），进一步挥发香气、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发酵力、酯化力等，宜使用企业标准进行合格7.9.1入库前应将曲库清扫干净，库房为平房的宜铺上稻壳或其他支撑透气物），7.9.2入库曲应按生产日期和质量分级分批入库，分批堆放，并做好库房、批次、时间等7.9.3曲块入库堆码整齐，留有间隙，防止曲7.10.2在生产区域内安装捕虫设备，

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