发酵型红茶糯米酒的工艺研究

发酵型红茶糯米酒的生产工艺研究1引言茶叶内的主要成分是茶多酚，还包含一定量的咖啡因和儿茶素，其具有很多的功效。茶叶能够抑制心脑血管疾病的发生，它还可以清除自由基，延缓衰老，所以茶叶又是天然的健美饮料[1]。而红茶是一种全发酵茶，它的主要功效是健胃消食、利尿消肿，还有暖胃祛寒的作用，如今已广泛应用于饮料、糕点、糖果、蜜饯等食品中。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类等多种营养素，因此将糯米作为一种发酵原料是最佳选择[2,3]。糯米酒[4-8]是汉族传统的特产酒，其酒精量极低，为温补，强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，因此深受人们的喜爱。茶酒是一种将茶和酒巧妙结合的饮品。早在上古时期就有茶酒的记载，但是介绍茶酒的文章确实少之又少。现如今随着科学技术的不断发展，世界上越来越多的人知道茶酒的存在，更得知其有不可忽视的药理作用。目前，主要是采用浸提法和酿造法生产茶酒。彭小东[9]等以茶叶浸提液进行发酵，后蒸馏得到茶酒。罗惠波[10]等的研究中同时使用浸提法和发酵法这两种方法来生产茶叶酒，试验中利用绿茶、红茶的茶水、小曲酒浸提液以及发酵茶叶米酒、小曲酒、大米酒来反复组合、勾兑、最终得到不同的产品。刘锐[11]等将果汁添加到茶汁中进行发酵得到具有果香味且营养更为丰富的茶酒。现在国内已经开发生产了绿茶酒[12,13]、红茶酒、黑茶酒以及水果茶酒等，但是将茶汁与糯米有机结合来酿制的研究还尚未出现。本文将糯米和红茶汁混合发酵，生产出既有茶香味又有糯米香味的保健酒[14,15]，并对红茶糯米酒的最佳生产工艺条件做了初步的研究。以期提高红茶和糯米的综合利用价值，为发酵型茶酒[16-18]的生产提供理论依据。2材料和方法2.1材料及仪器2.1.1材料红茶（武夷山小种红茶)、糯米(山东鹤来香食品有限公司)、安琪米酒曲(湖北安琪股份有限公司)、维生素C（浙江傅丹衡食品配料有限公司）、单宁酸（浙江傅丹衡食品配料有限公司）。2.1.2仪器PAL-102型数据糖度计（齐威仪器公司）、PHB-4型酸度计（上海力辰西仪器科技有限公司）、752N型分光光度计（上海精科仪器公司）、202-0B型恒温培养箱（联鲸科技仪器）、电饭锅、SHZ-95B型抽滤机（河南省予华仪器有限公司）、筛网、10mm比色皿(宜兴奥锐拓光学仪器有限公司)、90mm培养皿(诚仪诺仪器厂)、果酒酒精计。2.2方法2.2.1红茶糯米酒制作基本工艺流程糯米浸泡沥干蒸饭冲凉加酒曲搅拌倒入红茶汁培养箱发酵3到5天压榨过滤单宁酸沉淀再次过滤加维生素c装瓶杀菌2.2.2基本工艺步骤红茶浸提液的制作：去除红茶叶中的杂质，挑选出优质的红茶叶，称量后将其清洗干净，然后倒入烧开的热水中（茶叶:开水=1:50），浸泡约30分钟，用消毒过的纱布将茶汁过滤出来，冷却后即可得到红茶浸提液。清洗糯米：先检查糯米是否有发霉变味现象，然后将其倒入竹筐上，挑出砂石、麦壳等杂质，后将糯米清洗三到四遍即可。浸泡糯米：将洗净后的糯米倒入干净的盆中，然后倒入适量的清水，盖上盆盖以免污染，最后放置于室温下浸泡半个小时即可。蒸糯米饭：将浸泡好的糯米沥干，倒入电饭锅中并加入适量的纯净水将糯米蒸熟。冲凉：称取每份150g的糯米饭，置于干燥的筛网上，摊开铺平。然后用冷开水将糯米饭冲凉到36℃左右，同时让糯米饭分散，保证粒粒分明，并沥干。加酒曲：在冲凉后的糯米饭中加入占米饭重量0.4%-0.6%的安琪米酒曲，并立刻搅拌均匀，使酒曲充分融入到糯米饭中进行发酵。进行发酵：充分搅拌酒曲后，将其倒入干燥无油的锥形瓶中，用勺子将其压平，倒入红茶浸提液，然后用封膜和橡皮筋将锥形瓶密封，置于28℃的恒温培养箱中发酵48~120h，得到发酵物。过滤：将消毒过的3层纱布平铺在干净的烧杯口，后将发酵物倒入其上，进行粗过滤，得到酒汁。沉淀酒汁：在过滤后的酒汁中加入占酒汁质量0.5%-1%的单宁酸，然后搅拌均匀，在室温下静置半个小时，再用3层400目尼龙纱布抽滤得到精滤红茶糯米酒。罐装：在过滤后的红茶糯米酒中加入占酒汁质量0.10%~0.20%的维生素C（拟增强红茶糯米酒的抗氧化能力），然后进行杀菌处理，最后封盖。2.2.3试验方法设计（1）单因素试验设计：选取料水比(糯米饭与茶汁的比值）、发酵时间、加曲量、初始糖度、茶水比(茶叶与热水的比值)5个因素进行试验，待发酵结束后测定酒汁的糖度、酒精度、酸度等指标，并进行感官评价。（2）发酵条件优化：在单因素试验的基础上，设计L9(34)正交试验，研究发酵时间、料水比、加曲量和初始糖度对红茶糯米茶酒品质的影响，以发酵后所得茶酒的感官评价分值作为依据，确定最适宜的发酵条件。正交试验因素与水平如表2-1所示。表2-1红茶糯米酒发酵条件优化正交试验因素与水平水平A发酵时间/hB料水比C加曲量/%D初始糖度/°Bx1481:0.20.4102721:0.40.5153961:0.60.6202.3.4测定方法（1）理化指标酒精度：酒精计法；糖度：糖度计法；酸度：酸度计法；茶多酚含量：酒石酸亚铁比色法[19]；色度:分光光度计法[20]。（2）微生物指标细菌总数：平板计数法[21]；大肠杆菌：平板计数法[22]（3）感官评分参考相关茶酒的质量标准和文献，制定感官评定方法，请相关专业人员对其色泽、香气、滋味进行评价打分，感官评分标准如表2-2所示。表2-2红茶糯米酒的感官评分标准外观（30）香气(30)口感(30)整体(10)整体呈淡黄色，呈微透明状，有光泽（28-30分）醇厚的酒香，甜香、前调有股糯米香味、后味有红茶香味，协调悦人（28-30分）酸甜适口，有新鲜感，口感浓厚，酒香纯正（28-30分）视觉、味觉、嗅觉享受，浑然一体(10分)整体呈淡黄色，有光泽，微透明，但有微小的沉淀物(25-27分)茶香和酒香协调存在，较为悦人(25-27分)无明显的酸味，有新鲜感，口感浓厚，酒香纯正(25-27分)视觉、味觉和嗅觉上的享受较为不足（8-9分）整体呈淡黄色，光泽较差(22-24分)茶香略淡或是酒香略淡(22-24分)酸味明显或较甜腻，口感较差(22-24分)视觉、味觉和嗅觉上的享受很一般(5-7分)整体颜色与成品不符合，无光泽，沉淀物较多(＜22分)整体香气不足，出现异味，令人不悦(＜22分)有酸味、有苦涩味、平淡，有异味(＜22分)视觉、味觉和嗅觉上的享受较差(＜5分)3结果与分析3.1红茶糯米酒生产工艺单因素试验3.1.1不同的发酵时间对红茶糯米酒品质的影响以每150g糯米饭为基质，将糯米饭与茶叶浸提液按1:0.6（g/ml）混合,加入质量为糯米饭重量0.5%的安琪米酒曲,置于28℃（酒曲的最适生长温度）的培养箱中进行发酵。观察发酵时间的增长对酒汁品质产生的影响，如表3-1。表3-1不同发酵时间对红茶糯米酒品质的影响发酵时间/h酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官评价/分2456.483.9365487.56.683.9772721515.524.0885961816.943.90701201917.493.8263由表3-1可以看出发酵时间24h和48h的时候，就酒精度和糖度均较低，有一部分糯米饭未被酒曲发酵，因此酒汁的风味不够；当发酵时间达到72h的时候，糯米饭中大量的糖分转化为酒精，红茶汁也几乎完全被发酵，酒汁的糖度、酒精度也较适中；但是如果长时间发酵，糯米饭由于过度发酵变得稀烂，茶汁中的芳香味散发，产生了不良气味，破坏了酒汁的风味；而发酵72h的时候，酒度适中，酒汁富有茶香和糯米香，风味较好。故最优的发酵时间为72h。3.1.2不同的料水比对红茶糯米酒品质的影响以每150g糯米饭为基质，拌入糯米饭质量0.5%的安琪米酒曲，并加入占糯米饭质量一定比例的红茶汁，置于28℃的培养箱中发酵72h，结果见表3-2。表3-2不同的料水比对红茶糯米酒品质的影响糯米饭的量与茶汁的比值g/mL酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官评价/分1：0(未加)20.531.984.62671︰0.21832.204.27751︰0.413.625.004.29续表3-2续表3-21︰0.61323.614.03841︰0.89.321.624.08781：1.0719.354.1272由表3-2可以看出，随着糯米饭的量与茶汁的比值的降低，产品中酒汁的酒精度逐渐下降，这是由于过多的茶汁对酒曲的发酵有较强的抑制作用。当糯米饭的量与茶汁的比值为1:0.4的时候，茶汁对酒曲发酵的抑制作用较小，酒汁酸甜可口，口感饱满，风味良好，感官评价最高。当糯米饭的量与茶汁的比值升高到1:0.2时，由于茶汁少，酒曲的发酵作用较强，酒汁的酒精度高；但是由于茶汁的缺少，酒汁中茶香味不足，酒汁的口感略淡。所以最适的糯米饭的量与茶汁的比值为1:0.4。3.1.3不同的加曲量对红茶糯米酒品质的影响以每150g糯米饭为基质，拌入不同质量的安琪米酒曲，糯米饭与茶汁的比值为1:0.4，然后置于28℃的培养箱中发酵72h，结果见表3-3。表3-3不同的加曲量对红茶糯米酒品质的影响加曲量/%酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官评价/分0.3417.53.72670.4617.83.74770.5919.73.80800.616183.69880.72020.43.6974由表3-3可以看出随着加曲量的增加，葡萄糖转化成酒精的量增加，促进了酒味和红茶味的协调，加曲量较少的时候，糯米饭未完全被发酵，酒汁的口感差，缺少风味；当加曲量达到0.6%酒汁酸甜可口，口感饱满，风味较好。经过感官评价选出最适的加曲量为0.6%。3.1.4不同的茶水比对红茶糯米酒品质的影响为了探究不同浓度的茶汁对发酵后的酒汁的口感以及风味有怎样的影响，设置了不同梯度的茶水比。以每150g糯米饭为基质，拌入占糯米饭质量0.6%的安琪米酒曲，糯米饭与茶汁（茶汁的浓度不一样）的比值为1:0.4，然后置于28℃的培养箱中发酵72h，结果见表3-4。表3-4不同的茶水比对红茶糯米酒品质的影响茶水比酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官评价/分1：3014.318.973.16721：401517.33.12771：5015.315.93.23841：6015.616.063.31781：7016.618.033.3275由表3-4可以看出，当茶水比例较高时，茶叶浸提液的颜色深、浓度高、滋味苦涩，因此发酵后的酒汁的酸度较低，酒汁具有苦涩味，红茶味较重掩盖了酒的芬香味；而茶水比例较低时，茶汁浸提液的颜色浅、浓度低、茶味不足，发酵后酒汁的茶味淡，滋味单调，影响口感。当茶水比例为1:50的时候，茶叶浸提液呈亮红色透明状，既有香醇的茶味，却无苦涩味，回味余甘爽口；发酵后的酒汁的色泽透亮，茶味和酒香味完美融合，感官评价最高。故经过感官评价选出最适的茶水比为1:50。3.1.5不同初始糖度对红茶糯米酒品质的影响为了进一步研究不同发酵条件对红茶糯米酒品质的影响，向茶水中加入白砂糖，调制成不同的初始糖度，并设计对照组（不加白砂糖，糖度自然）。制作步骤还是以每150g糯米饭为基质，拌入占糯米饭质量0.6%的安琪米酒曲，糯米饭与茶汁的比值为1：0.4，然后置于28℃的培养箱中发酵72h如表3-5。表3-5不同初始糖度对红茶糯米酒品质的影响初始糖度/°Bx酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官评价/分自然1619.03.4575516.522.23.6180101723.43.691152022.43.5787202124.63.52852523283.5978由表3-5可以看出，加入白砂糖之后，促进了酒汁的发酵，酒精度较高，未加白糖前酒汁酸味感较重，加入白糖发酵后酒汁的酸味被中和，酒汁清甜可口，甜中带酸，口感丰富。通过本次单因素实验可以推断出白糖在发酵中至关重要，但是当初始糖度过高时，酒汁偏甜，有点腻口，感官评价低。当初始糖度为10°Bx的时候，酒汁酸甜可口，感官评价最高。3.2红茶糯米酒生产艺条件优化在发酵温度为28℃、茶水比为1:50的条件下，选取发酵时间、料水比、加曲量、初始糖度4个因素，以感官评分作为考察指标，进行L9(34)正交试验，以确定红茶糯米酒的最佳工艺条件，结果见表3-6。表3-6红茶糯米酒发酵条件优化正交试验结果与分析试验号A发酵时间/hB料水比C加曲量/%D初始糖度/°BxE感官评分/分111117721222783133381421238452231896231285731328083213829332179K178.6780.3381.3381.67K286.0083.0080.3381.00K380.3381.6783.3382.33R(极差)7.332.673.001.33注：R越大，表示该因素的水平变化对试验指标的影响越大，因此在本试验中这个因素就越重要；反之，R越小，这个因素就越不重要。比较本试验A、B、C、D四个因素中R值的大小，可以看出A因素即发酵时间为最重要因素，然后依次为C因素即加曲量、B因素即料水比、D因素即初始糖度。因此这四个因素的主次关系为发酵时间（A）＞加曲量(C)＞料水比(B)＞初始糖度（D）。结果显示最佳的红茶糯米酒的发酵参数为A2B2C3D3，即红茶糯米酒的最佳配方为：每以150g糯米饭为基质，发酵时间为72h、料水比为1:0.4、加曲量为0.6%、初始糖度为20°Bx。3.3红茶糯米酒生产工艺验证试验在最佳的发酵工艺条件下进行验证试验，得到的最终产品色泽呈米黄色，具有淡淡的红茶香味、清甜的糯米香和浓郁的酒香味，酒香和茶香协调，口感棉柔略带甜味和酸味。4产品指标4.1理化指标酒精度(以酒精度计)14%Vol，糖度（以糖度计）20.2°Bx，pH值（以酸度计）3.34，茶多酚（分光光度计）含量56.36mg/kg，色度（分光光度计）为24.89。4.2微生物指标菌落总数为42CFU/mL≤50CFU/mL，大肠菌群为2CFU/100mL≤3CFU/100mL。4.3感官评价整体呈淡黄色，呈微透明状，有光泽，醇厚的酒香，甜香、前调有股糯米香味、后味有红茶香味，协调悦人，酸甜适口，有新鲜感，口感浓厚，酒香纯正。5结论本研究以红茶和糯米为主要原料，添加安琪米酒曲生产一款低酒精度具有保健功能的红茶糯米酒。红茶叶用烧开的纯净水浸提30min得到红茶浸提液；糯米经过筛选、清洗、蒸饭、用冷水淋饭、拌曲形成发酵基质；在拌完酒曲的糯米饭中加入一定比例的红茶浸提液，并调节初始糖度，装瓶密封；然后放置于28℃的培养箱培养72h，生产得到红茶糯米酒。通过设置五组单因素试验来初步确定红茶糯米酒最佳生产工艺条件；然后再通过正交优化试验，对红茶糯米酒生产中的试验因素进行优化，在发酵温度（为28℃）不变的情况下，得到红茶糯米酒最佳发酵工艺条件为发酵时间72h，料水比1：0.4（g/ml），加曲量0.6%，初始糖度20°Bx，最终得到的红茶糯米酒，酒精度可以达14%Vol，糖度达20.2°Bx，pH值达3.34，茶多酚含量为56.36mg/kg，色度为24.89。微生物指标：细菌总数为42CFU/mL≤50CFU/mL，大肠菌群2CFU/100mL≤3CFU/100mL，产品卫生指标符合发酵酒国家标准。酒体呈淡黄色，呈微透明状，有光泽，醇厚的酒香，甜香、前调有股糯米香味、后味有红茶香味，协调悦人，酸甜适口，有新鲜感，口感浓厚，酒香纯正，冷藏后饮用更佳。这款红茶糯米酒的研制生产不仅提高了红茶和糯米的综合利用价值，还为发酵型茶酒的生产提供理论。参考文献[1]杨钟鸣的,丁志.茶叶深加工与综合利用的现状与发展前景[J].中国茶叶,2005,(1):6-7.[2]苗世芹,姚万欣.糯米酒最佳发酵工艺条件研究[J].酿酒,2015(3):67-69.[3]刘妲.糯米甜酒酿造新工艺的研究[J].安徽农业科学,2011,39(15):26-28.[4]高世霞.茉莉花糯米酒的研制[J].中国酿造,2008,20:97-99.[5]苏畅,胡诗蔚.莜麦糯米酒的研制[J].食品工业,2018,39(7):175-177.[6]朱江.苦菜黑糯米酒的加工工艺[J].食品科技,2005(4):67-68.[7]张税丽,李兴光.菊花糯米酒的研制[J].试验报告与理论研究,2007.[8]苗世芹,姚万欣.糯米酒最佳发酵工艺条件研究[J].酿酒,2015(3):67-69.[9]彭小东,唐维媛,张义明.茶酒的生产工艺研究[J].中国酿造,2011(9):185-187.[10]罗惠波,卫春会,甄攀.茶酒的研制[J].酿酒科技,2009(01):.99-104.[11]刘锐,黄佩鸾,刘本国.发酵型茶酒生产工艺[J].应用技术,2011(4):111-114.[12]高飞.绿茶酒的研制[J].酿酒科技,2004,(2):105-106.[13]王煜,王家林.发酵型绿茶酒的研究[J].中国酿造,2010(9):163-167.[14]黄书声.正确认识保健酒[J].酿酒科技,2006,(9):106-107.[15]韩珍琼,明.浓香型保健茶酒的研制[J].饮料工艺,2005,(2):19-20.[16]卫春会,罗惠波,黄治国,腾刚.液态发酵茶酒的研制[J].酿酒科技,2008,11(173):11-97.[17]李大和.营养型低度发酵酒生产技术［Ｍ］.北京.中国轻工业出版社,2006.[18]李建芳,周颖,周枫,等.绿茶酒液态发酵工艺参数的优化研究茶叶科学,2011(04):313-318.[19]王丽珠,吴棱,姚元根等.酒石酸亚铁分光光度计法测定茶多酚[J].光谱实验,1997,14(3):52-54.[20]庄学兰.啤酒色度的测定及其测定方法[J].啤酒科技,2007(2):37-38.[21]GB4789.2—2016,食品安全国家标准食品微生物学检验[S].北京：中国标准出社,2016.[22]GB4789.3—2016,食品安全国家标准食品微生物学检验[S].北京：中国标准出版社,2016.致谢光阴似箭，转眼间几个月就过去了。在赵文净老师的悉心指导下，我终于完成了毕业设计，也按学校的要求写好了毕业论文。在这短短的几个月里，我全身心地投入到自己的毕业实验中，度过了大学中又累又充实的一段时间，收获了许多理论上以及实践上的知识。在此，要特别感谢我的指导老师赵文净老师，她总是抽出宝贵的时间来询问我毕业设计的进展情况。当我遇到困难难以解决时，赵老师总会耐心地帮我分析问题，最后想出解决方案来。赵老师渊博的专业知识、认真负责的工作态度以及对学生的无私关怀，将让我终身收益。同时我还要感谢生命科学学院的所有老师和同学们，感谢他们的严谨治学、无私奉献。最后我还要感谢这个我生活学习了四年的学校，感谢学校给了我一个宽阔的学习平台，让我不断吸取新知，充实自己。

论文毕业设计评优的条件有哪些毕业设计（论文）的成绩评定是一件十分严肃的工作，它不仅反映了学生的学习质量，而且也在一定程度上反映了学校的教学质量，因此，必须强调毕业设计（论文）成绩评定的程序化和规范化，严格要求，合理评定成绩，这对鼓励公平竞争，培养和发现人才，养成严谨治学的学风，调动教师和学生的积极性、创造性，促进教学改革等都有积极的意