食源性管理制度

食源性管理制度一、总则（一）目的为有效预防和控制食源性疾病的发生，保障员工身体健康和生命安全，维护公司正常生产经营秩序，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项食品安全管理制度和措施，加强食品生产经营全过程监管，预防食源性疾病的发生。2.全程控制原则对食品从原材料采购、加工制作、储存运输到销售等各个环节进行严格把控，确保食品安全。3.全员参与原则公司全体员工应积极参与食品安全管理工作，各部门各司其职，共同保障食品安全。4.科学管理原则运用科学的管理方法和技术手段，不断提高食品安全管理水平。二、食品生产经营过程管理（一）食品原材料采购1.供应商选择选择具有合法资质的食品原材料供应商，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等资质文件进行严格审查，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、价格、交货期、售后服务等，对于不符合要求的供应商及时淘汰。2.采购要求采购的食品原材料应符合国家食品安全标准和相关规定，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。采购食品原材料时应索取并留存购货凭证、产品合格证明等文件，确保可追溯。严格按照采购计划进行采购，避免积压和浪费。（二）食品加工制作1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应无污垢、无霉斑。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、通风换气设施、防蝇防鼠设施等，并确保正常运行。2.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.加工过程控制食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工熟透，防止交叉污染。加工过程中使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。对加工过程中的关键控制点进行监控，如温度、时间、湿度等，确保食品安全。（三）食品储存1.储存场所卫生食品储存场所应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原材料、半成品和成品，并有明显的标识。2.储存要求食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。定期对储存的食品进行检查，及时清理变质、过期食品。（四）食品销售1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，陈列设施应保持干净整洁。销售场所应配备必要的卫生设施，如冷藏设备、防尘防蝇设施等，并确保正常运行。2.销售要求销售的食品应符合食品安全标准，严禁销售变质、过期食品。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得在销售场所内吸烟、饮食。销售食品时应向消费者提供购货凭证，并按照规定标明食品的生产日期、保质期等信息。三、食品安全自查（一）自查计划公司应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品生产经营全过程，包括食品原材料采购、加工制作、储存运输、销售等环节。（二）自查内容1.食品安全管理制度的执行情况，如人员健康管理、食品进货查验记录、食品留样等制度的落实情况。2.食品生产经营场所的卫生状况，包括加工场所、储存场所、销售场所等的清洁消毒情况。3.食品加工制作过程的卫生规范执行情况，如加工人员卫生、加工过程控制、食品添加剂使用等。4.食品储存条件的符合情况，如温度、湿度、分类存放等。5.食品销售环节的管理情况，如销售场所卫生、销售人员卫生、食品标识等。（三）自查频率公司应定期进行食品安全自查，一般每月至少进行一次全面自查，对于重点环节和关键控制点应增加自查频率。（四）自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查范围、自查发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，以备查阅。（五）整改措施对自查发现的问题应及时采取整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果。四、人员健康管理（一）健康检查1.公司组织食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.新入职员工应在入职前进行健康检查，合格后方可录用。（二）健康档案为每位食品生产经营人员建立健康档案，记录其健康检查情况、患病情况及治疗情况等。健康档案应妥善保存，以便跟踪管理。（三）健康异常处理1.食品生产经营人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时治疗。2.对健康异常的人员应进行跟踪管理，待其治愈并取得健康证明后，方可重新上岗工作。五、食品留样（一）留样范围公司应对每餐次加工制作的食品成品进行留样，包括但不限于主食、菜肴、糕点、汤品等。（二）留样数量每餐次留样食品的数量应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。（三）留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。（四）留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、培训与宣传（一）培训计划公司应制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方式、时间和人员等。培训计划应根据不同岗位和人员的需求进行制定，确保培训的针对性和有效性。（二）培训内容1.食品安全法律法规和标准知识，如《食品安全法》、食品添加剂使用标准等。2.食品安全管理制度和操作规程，如食品原材料采购制度、食品加工制作规范等。3.食品安全事故应急处置知识，如事故报告流程、应急处置措施等。（三）培训方式1.内部培训：由公司内部食品安全管理人员或邀请外部专家进行培训。2.在线学习：通过网络平台提供食品安全相关的学习课程，供员工自主学习。3.现场指导：在食品生产经营现场进行操作示范和指导，提高员工的实际操作能力。（四）培训频率公司应定期组织食品安全培训，新入职员工应在入职后一周内进行食品安全入职培训，在职员工每年应至少参加一次食品安全再培训。（五）培训记录做好食品安全培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。培训记录应妥善保存，以备查阅。（六）宣传教育公司应通过多种形式开展食品安全宣传教育活动，如张贴宣传海报、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等，提高员工的食品安全意识和自我保护能力。七、食品安全事故应急处置（一）应急组织机构及职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司主要负责人担任组长，各部门负责人为成员。2.应急处置领导小组的职责包括：制定食品安全事故应急预案；组织指挥食品安全事故应急处置工作；协调解决应急处置工作中的重大问题等。（二）应急预案制定公司应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。（三）事故报告1.发生食品安全事故后，现场人员应立即报告本部门负责人，部门负责人应在第一时间报告公司食品安全事故应急处置领导小组组长。2.公司应在事故发生后2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。（四）应急处置措施1.立即停止食品生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。2.积极救治中毒人员，及时将中毒人员送往医疗机构进行救治，并配合医疗机构做好调查和救治工作。3.配合食品安全监督管理部门进行调查，提供相关证据和资料，查明事故原因。4.采取措施控制事态发展，防止事故扩大，如召回已销售的问题食品等。（五）事故调查与处理1.食品安全监督管理部门负责对食品安全事故进行调查，查明事故原因，认定事故责任。2.公司应积极配合食品安全监督管理部门的调查处理工作，按照要求提供相关资料和信息。3.对造成食品安全事