冷餐间管理制度

冷餐间管理制度一、总则1.目的为了规范冷餐间的管理，确保冷餐食品的安全与卫生，保障消费者的健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷餐制作、销售及储存的冷餐间。3.基本原则冷餐间的管理应遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品卫生标准，确保冷餐制作过程的清洁、卫生、规范。二、人员管理1.健康要求冷餐间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事冷餐间工作。2.培训要求新员工入职前需参加冷餐间操作规范及食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。定期组织在职员工进行食品安全知识和操作技能培训，培训内容包括食品卫生法规、冷餐制作流程、个人卫生要求等，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。培训记录应妥善保存，包括培训时间、内容、参加人员等信息。3.个人卫生冷餐间工作人员进入工作区域前，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。不得在冷餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。三、设施设备管理1.布局要求冷餐间应独立设置，与其他区域有效分隔，防止交叉污染。冷餐间应具备足够的空间，满足冷餐制作、储存、销售等操作的需要，布局应合理，流程应顺畅，避免食品在传递过程中受到污染。冷餐间内应设置专门的食品处理区，包括食品加工区、食品包装区、食品储存区等，各区域应明确划分，并有明显的标识。2.清洁消毒设施冷餐间内应配备足够数量的清洁消毒设备，如紫外线灯、消毒柜、清洗池、保洁柜等，并定期进行维护和检查，确保设备正常运行。紫外线灯应安装在冷餐间的顶部或墙壁上，距离地面不超过2.5米，每立方米不少于1.5瓦，每次消毒时间不少于30分钟。消毒柜应定期清洗消毒，保持内部清洁卫生，确保消毒效果。清洗池应分为荤、素、餐具专用清洗池，并有明显的标识，不得混用。保洁柜应保持清洁，定期进行消毒，用于存放已消毒的餐具、食品容器等。3.冷藏冷冻设施冷餐间内应配备足够数量的冷藏冷冻设备，如冰箱、冰柜等，确保冷餐食品在储存和销售过程中的温度符合要求。冷藏设备的温度应控制在0℃8℃之间，冷冻设备的温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏冷冻设备的运行情况，记录温度数据，确保设备正常运行，温度稳定。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，避免结霜过多影响制冷效果，防止食品受到污染。4.通风设施冷餐间应安装有效的通风设施，保持空气流通，防止异味和湿气积聚。通风设施应定期进行清洁和维护，确保通风良好，空气清新。通风口应安装防虫、防鼠网，防止昆虫、老鼠等进入冷餐间。四、食品采购与储存管理1.食品采购冷餐间所需食品应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准和相关质量要求。采购食品时应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，台账保存期限不得少于2年。2.食品储存冷餐间内的食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免积压过期。冷藏冷冻食品应及时放入相应的冷藏冷冻设备中储存，不得在常温下长时间放置。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工制作冷餐食品前，应检查食品原料的质量和新鲜度，确保无变质、无异味。操作人员应洗净双手，穿戴好工作衣帽、口罩，准备好加工制作所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。对加工制作区域进行清洁消毒，开启紫外线灯进行空气消毒30分钟以上。2.加工制作过程冷餐食品应严格按照规定的工艺流程进行加工制作，确保食品熟透、卫生。加工制作过程中应避免食品交叉污染，做到生熟分开。使用专用的刀具、砧板、容器等工具，处理生食品和熟食品的工具应分开存放，并有明显的标识。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准和使用范围使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。加工制作过程中应注意控制食品的温度和时间，避免食品在常温下放置时间过长。需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入相应的设备中储存。不得在冷餐间内进行非冷餐制作相关的活动，如堆放杂物、晾晒衣物等。3.食品包装冷餐食品应使用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染。包装食品时应注意保持食品的完整性，避免食品受到污染或损坏。包装上应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、食用方法等信息，并确保信息清晰、准确。六、销售管理1.销售区域卫生冷餐销售区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，确保销售环境整洁、卫生。销售设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止交叉污染。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生良好。销售人员在销售过程中应使用专用的销售工具，如夹子、勺子等，并确保工具清洁卫生。销售人员不得直接用手接触食品，应使用专用工具取放食品。3.销售过程控制冷餐食品应在冷藏或冷冻条件下销售，确保食品温度符合要求。销售时应按照食品的储存条件和保质期进行分类摆放，避免销售过期或变质食品。销售人员应向消费者提供必要的食品信息，如食品成分、食用方法、储存条件等，提醒消费者注意食品的保质期和储存要求。七、卫生管理1.日常清洁冷餐间工作人员应每天对冷餐间进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，保持冷餐间环境整洁、卫生。地面应每天清扫，定期拖地，保持无杂物、无积水。墙壁、天花板应定期擦拭，保持无灰尘、无污渍。设备、工具应每天清洗消毒，确保清洁卫生。2.定期消毒冷餐间应每周进行一次全面的消毒，包括空气、地面、墙壁、天花板、设备、工具等。消毒方法应符合国家相关规定，确保消毒效果。空气消毒可采用紫外线灯照射或化学消毒剂喷雾等方法进行。地面、墙壁、天花板等表面可使用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂进行擦拭消毒。设备、工具可采用浸泡、擦拭或高温消毒等方法进行消毒。3.虫害防治冷餐间应采取有效的虫害防治措施，防止昆虫、老鼠等进入冷餐间。定期检查冷餐间内的门窗、通风口等部位，确保防虫、防鼠设施完好。发现虫害时，应及时采取措施进行处理，避免食品受到污染。可使用安全有效的杀虫剂或灭鼠剂进行防治，但不得在食品加工制作区域使用。4.卫生检查公司应定期对冷餐间的卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、食品卫生等。卫生检查应制定检查表，明确检查项目、标准和频次，确保检查工作规范、有序。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。八、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查公司应建立食品安全自查制度，定期对冷餐间的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括人员管理、设施设备管理、食品采购与储存管理、食品加工制作管理、销售管理、卫生管理等方面的内容。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，按照规定的程序和方法进行自查，并做好自查记录。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，整改完成后应进行复查，确保隐患消除。2.食品安全追溯公司应建立食品安全追溯体系，对冷餐食品的采购、加工制作、销售等环节进行全程追溯。应记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、加工制作时间、销售时间、销售对象等信息，确保在需要时能够快速准确地追溯到食品的来源和流向。食品安全追溯记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、应急管理1.应急预案制定公司应制定冷餐间食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，冷餐间工作人员