烤肉卫生管理制度

烤肉卫生管理制度总则1.目的为了加强烤肉店的卫生管理，确保烤肉食品的安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本烤肉店内所有与烤肉制作、销售及相关服务活动有关的区域、人员和环节。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理的原则，确保烤肉卫生管理工作的规范化、标准化和常态化。人员卫生管理1.健康检查与培训所有从事烤肉制作、服务等相关工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、烤肉制作流程中的卫生要点等，培训后进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应避免用手直接接触食品，必要时应佩戴一次性手套。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。不得佩戴首饰（婚戒除外）、手表等可能影响食品卫生的物品进入操作间。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。3.卫生行为规范员工在进入操作间前应更换工作服、工作帽和工作鞋，在离开操作间时应脱下并整理好放置在指定地点。操作过程中应避免食品受到污染，如发现食品有异常情况应及时报告并处理。传递食品时应使用清洁的工具，不得直接用手传递。不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等。保持工作区域的清洁卫生，随时清理垃圾和废弃物，保持操作台面、地面、墙壁等清洁无污垢。环境卫生管理1.店面清洁每天营业前和营业结束后，应对店面进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清除灰尘、污渍和杂物。定期对店面进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，但至少每周一次。消毒方法可采用化学消毒剂擦拭、喷洒或熏蒸等，消毒剂的选择应符合国家相关标准要求。保持店面通风良好，定期开窗换气，保持空气清新。2.操作间清洁操作间应保持清洁卫生，每天营业结束后应对操作间进行彻底清洗，包括炉灶、烤架、烤盘、刀具、案板、餐具等，清除油污、食物残渣和其他污垢。操作间内的设备、设施应定期进行维护和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。如烤架、烤盘应定期清洗、消毒，刀具、案板应定期更换或消毒处理。操作间内应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应及时清理，存放容器应定期清洗和消毒，防止垃圾滋生细菌和异味。操作间内应保持良好的通风条件，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，防止空气污浊。3.食品储存区清洁食品储存区应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。定期对食品储存区进行清理，清除过期、变质和损坏的食品，防止食品污染和变质。食品储存区内的货架、货柜等应定期进行清洁和消毒，保持其卫生状况良好。4.卫生间清洁卫生间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应对卫生间进行全面清洁，包括洗手池、马桶、地面、墙壁等，清除污垢、异味和垃圾。卫生间内应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保顾客和员工使用方便。定期对卫生间进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，但至少每周一次。消毒方法可采用化学消毒剂擦拭、喷洒等，消毒剂的选择应符合国家相关标准要求。保持卫生间通风良好，及时排除异味，防止细菌滋生。食品采购与储存管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准要求。采购食品时应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严格检查所采购食品的质量，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，采购台账应保存期限不得少于2年。2.食品储存食品应分类储存，按照食品的种类、性质、保质期等进行分区存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存区应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。如肉类、禽类、海鲜等易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应分别控制在0℃8℃和18℃以下；干货、调料等应存放在干燥通风的地方。定期对食品储存区进行清理，清除过期、变质和损坏的食品，防止食品污染和变质。食品应先进先出，避免积压过期。食品储存区内的货架、货柜等应定期进行清洁和消毒，保持其卫生状况良好。烤肉制作过程卫生管理1.食材处理食材应新鲜、无变质，采购后应及时处理，避免长时间存放导致变质。肉类、禽类、海鲜等食材应清洗干净，去除血水、杂质和污垢。蔬菜、水果等应清洗后浸泡在清水中，去除农药残留。食材处理过程中应避免交叉污染，如切配生肉、禽类、海鲜等的刀具、案板应与切配蔬菜、水果等的刀具、案板分开使用，使用后应及时清洗和消毒。处理后的食材应妥善存放，避免受到污染，如肉类、禽类、海鲜等应冷藏或冷冻储存，蔬菜、水果等应存放在阴凉通风的地方。2.烤肉制作烤架、烤盘等烤肉设备应定期清洗、消毒，确保其卫生状况良好。在使用前应预热至适当温度，以保证烤肉的质量和卫生。烤肉过程中应控制好火候和时间，避免烤焦或未熟透，确保烤肉的安全性和口感。操作人员在烤肉时应佩戴一次性手套，避免直接接触烤肉，防止手部细菌污染食品。烤肉过程中产生的油脂和食物残渣应及时清理，避免滴落在烤架或烤盘上引发火灾和污染食品。烤肉制作完成后应立即装盘，并及时供应给顾客，避免长时间放置导致食品变质。3.调料使用调料应保持清洁卫生，盛装调料的容器应定期清洗和消毒。调料应按照规定的用量和方法使用，避免浪费和滥用。开启后的调料应妥善保存，防止受到污染和变质。如酱油、醋等液体调料应密封保存，盐、糖等固体调料应存放在干燥通风的地方。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容，使用台账应保存期限不得少于2年。食品添加剂的使用应在食品加工过程中均匀添加，不得在食品中直接添加未经稀释的食品添加剂。餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具采购选择具有合法资质的餐具、饮具供应商，确保所采购的餐具、饮具符合国家食品安全标准要求。采购餐具、饮具时应向供应商索取产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严格检查所采购餐具、饮具的质量，不得采购不符合卫生标准的餐具、饮具。2.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等），消毒时间和浓度应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗和消毒，保持其卫生状况良好。餐具、饮具不得重复使用未经消毒的餐具、饮具。3.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。餐具、饮具应分类存放，不得混放，避免交叉污染。保洁柜内的餐具、饮具应摆放整齐，不得堆放过高，防止倒塌损坏。定期检查保洁柜内的餐具、饮具卫生状况，如发现有污垢、异味或损坏等情况应及时处理。卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对烤肉店的环境卫生、人员卫生、食品采购与储存、烤肉制作过程、餐具饮具卫生等进行检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位员工负责，每天进行自查；定期检查由店长或卫生管理人员负责，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况不定期进行，如对新采购的食品、新更换的设备设施等进行专项检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等，对检查中发现的问题应及时记录并提出整改措施，明确整改责任人及整改期限。2.卫生监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关资料和情况。对卫生监督检查中发现的问题应及时整改，整改完成后应向相关部门提交整改报告，申请复查。定期对员工进行卫生监督管理培训，提高员工的卫生意识和责任意识，确保卫生管理制度的有效执行。食品安全事故应急处理制度1.应急处理原则遵循预防为主、快速反应、依法处理、科学救援的原则，及时控制食品安全事故的危害，减少损失，保障消费者的健康权益。2.事故报告与处置程序发生食品安全事故后，现场人员应立即报告店长或卫生管理人员，店长或卫生管理人员应在第一时间向食品药品监督管理部门等相关部门报告，并积极采取措施进行处置，如停止供应可疑食品、封存剩余食品及原料、设备设施等，保护现场，配合相关部门的调查处理工作。及时救治中毒人员，按照就近、就急、就好的原则，将中毒人员送往附近的医疗机构进行救治，并提供相关的中毒食品、原料等信息，协助医疗机构进行诊断和治疗。配合相关部门对食品安全事故进行调查，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。食品安全事故处置结束后，应及时对事故原因进行分析总结，采取有效的防范措施，