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文档简介

热炒间管理制度一、总则1.目的为了加强热炒间的管理,规范热炒间的操作流程,确保食品质量安全,提高工作效率,特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司热炒间的所有工作人员及相关管理活动。3.基本原则遵守国家法律法规及食品安全相关标准,保障食品安全。严格执行热炒间的各项操作规程,确保菜品质量稳定。注重卫生与安全,营造良好的工作环境。合理安排工作流程,提高工作效率,降低成本。二、人员管理1.人员资质热炒间工作人员必须持有有效的健康证明,定期进行健康检查,确保身体健康状况符合食品加工行业要求。厨师应具备相应的烹饪技能和经验,经过专业培训,熟悉各类菜品的制作工艺。2.人员培训新员工入职时,需接受热炒间相关的岗位培训,包括食品安全知识、操作规范、卫生要求等方面的培训。定期组织员工参加技能提升培训,学习新的烹饪技巧、菜品创新等内容,不断提高员工的业务水平。鼓励员工参加外部烹饪比赛或培训活动,带回新的理念和技术,为热炒间的发展提供动力。3.人员考核建立员工考核机制,从工作态度、工作质量、工作效率、卫生安全等方面对员工进行定期考核。考核结果与员工的绩效奖金、晋升、奖励等挂钩,激励员工积极工作,提高工作质量。4.人员纪律遵守公司的各项规章制度,按时上下班,不得迟到、早退、旷工。工作时间内不得擅自离岗、串岗,不得在热炒间内吸烟、吃东西、玩手机等与工作无关的行为。尊重同事,团结协作,不得发生争吵、打架等行为。爱护热炒间的设备设施和工具,节约使用原材料和能源。三、环境卫生管理1.日常清洁每天工作结束后,对热炒间进行全面清洁,包括炉灶、炒勺、锅具、案板、刀具、调料台、地面、墙壁、天花板等。清洁炉灶时,要清除油污、残渣,保持炉灶表面干净整洁;清洗炒勺、锅具时,要去除食物残留,并用清水冲洗干净,必要时进行消毒处理。擦拭案板、刀具后,要摆放整齐,并进行消毒;清理调料台,将调料摆放整齐,擦拭台面。清扫地面,清除垃圾和污渍,保持地面干净无积水;擦拭墙壁和天花板,去除灰尘和污渍。2.定期消毒热炒间的餐具、厨具等应定期进行消毒,可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等方法。每周至少对热炒间进行一次全面的消毒,包括空气消毒,使用专业的空气消毒设备,按照规定的时间和剂量进行操作。消毒后的物品要妥善保存,避免再次污染。3.卫生检查安排专人负责热炒间的卫生检查工作,每天进行班前、班中、班后的卫生巡查,及时发现问题并督促整改。每周组织一次全面的卫生检查,对热炒间的环境卫生、设备设施卫生、食品卫生等进行详细检查,并做好记录。卫生检查结果与员工的绩效挂钩,对卫生不达标的区域和个人进行相应的处罚。四、设备设施管理1.设备采购根据热炒间的实际需求和业务发展规划,合理采购炉灶、炒勺、锅具、蒸笼、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、排烟设备等设备设施。在采购设备时,要选择质量可靠、性能优良、符合食品安全标准的产品,并索要产品合格证、质量保证书等相关资料。2.设备安装与调试设备到货后,由专业人员按照安装说明书进行安装,确保设备安装牢固、位置合理。安装完成后,对设备进行调试,检查设备的运行状况,确保设备正常运行,各项性能指标符合要求。3.设备使用与维护制定设备操作规程,员工必须严格按照操作规程使用设备,不得违规操作。定期对设备进行维护保养,包括清洁、润滑、紧固、检查等工作,及时发现并排除设备故障。建立设备维护档案,记录设备的维护情况、维修记录、更换零部件等信息,便于设备的管理和跟踪。4.设备更新与报废根据设备的使用年限、技术状况和实际需求,及时对设备进行更新,确保热炒间的设备设施能够满足生产经营的需要。对于无法修复或已达到报废标准的设备,按照公司的固定资产报废程序进行处理,填写报废申请表,经审批后进行报废处理。五、食品原材料管理1.采购管理建立食品原材料采购渠道评估机制,选择资质齐全、信誉良好、产品质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同,明确双方的权利和义务,包括食品原材料的质量标准、价格、交货时间、验收方式等内容。采购人员要严格按照采购计划进行采购,确保食品原材料的新鲜度和质量安全,不得采购变质、过期、假冒伪劣的食品原材料。2.验收管理食品原材料到货后,由验收人员按照采购合同和质量标准进行验收,检查食品原材料的品种、规格、数量、质量等是否符合要求。对验收合格的食品原材料,要及时办理入库手续,并填写入库单;对验收不合格的食品原材料,要及时与供应商联系,办理退货或换货手续。3.储存管理设立专门的食品原材料仓库,分类存放食品原材料,做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。仓库要保持通风良好、干燥清洁,温度、湿度要符合食品原材料的储存要求。定期对食品原材料进行盘点,做到账实相符,及时清理过期、变质的食品原材料。4.领用管理热炒间工作人员根据当天的生产需求,填写领料单,经审批后到仓库领取食品原材料。仓库管理人员要按照领料单发放食品原材料,确保发放的数量准确无误,并做好发放记录。六、热炒制作管理1.菜单制定根据市场需求、季节变化、客户反馈等因素,制定合理的热炒菜单,确保菜品的多样性和特色性。菜单要定期更新,推出新的菜品,满足客户的口味需求和新鲜感。2.菜品加工厨师要严格按照菜品制作工艺进行加工,确保菜品的质量和口感。加工过程中要注意食材的处理,如切配要均匀、火候要适中、调味要准确等,保证菜品的色香味形俱佳。遵循食品安全原则,做到生熟分开、荤素分开、避免交叉污染。3.出餐管理热炒制作完成后,要及时出餐,确保菜品的温度和口感。出餐时要对菜品进行检查,确保菜品的质量符合要求,如发现菜品有问题,要及时处理。按照规定的标准和流程进行装盘,保证菜品的美观和卫生。4.留样管理每餐次的热炒菜品要进行留样,留样数量不少于125克,留样时间不少于48小时。留样菜品要存放在专用的留样冰箱中,做好留样记录,包括菜品名称、留样时间、留样人等信息。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,加强食品安全管理。制定食品安全事故应急预案,定期组织演练,提高应对食品安全事故的能力。2.食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂,不得超范围、超剂量使用。食品添加剂要专人专柜保管,建立使用台账,记录使用的品种、数量、时间、用途等信息。3.食品检验检测定期对热炒间的食品原材料、半成品、成品进行检验检测,确保食品安全。可委托有资质的第三方检测机构进行检测,也可配备必要的检测设备,自行开展检测工作。4.食品安全自查定期组织食品安全自查,对热炒间的环境卫生、设备设施卫生、食品加工过程、人员健康等方面进行全面检查。对自查中发现的问题,要及时整改,消除食品安全隐患,并做好自查记录。八、成本控制管理1.原材料成本控制加强食品原材料采购管理,通过招标、询价、谈判等方式,降低采购成本。合理控制食品原材料的库存,避免积压和浪费,减少库存成本。提高原材料的利用率,做到物尽其用,降低原材料损耗。2.能源成本控制加强热炒间设备设施的管理,合理使用能源,避免浪费。定期对设备进行维护保养,确保设备的正常运行,提高能源利用效率。根据实际需求,合理调整设备的运行时间和功率,降低能源消耗。3.人工成本控制合理安排热炒间的人员数量,根据业务量和工作效率进行定员定编,避免人员冗余。加强员工培训,提高员工的工作效率和技能水平,减少因操作不熟练而导致的工作失误和浪费。建立科学合理的绩效考核制度,激励员工积极工作,提高工作质量,降低人工成本。九、安全管理1.消防安全热炒间要配备必要的消防器材,如灭火器、灭火毯、消防栓等,并定期进行检查和维护,确保消防器材完好有效。员工要熟悉消防器材的使用方法,掌握基本的消防安全知识和技能。保持热炒间的消防通道畅通,不得堆放杂物,严禁在消防通道内停放车辆。定期组织消防安全培训和演练,提高员工的消防安全意识和应急处置能力。2.燃气安全使用燃气的热炒间要严格遵守燃气安全操作规程,确保燃气使用安全。定期检查燃气管道、阀门、接口等部位,发现问题及时维修或更换。燃气灶具要安装熄火保护装置,防止燃气泄漏引发事故。加强通风换气,保持热炒间

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