吧台卫生管理制度

吧台卫生管理制度一、总则1.目的为了确保吧台区域的卫生环境符合相关标准和要求，保障饮品质量与顾客健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有吧台区域，包括但不限于餐厅吧台、咖啡馆吧台、酒吧吧台等。3.基本原则遵循卫生、整洁、规范、高效的原则，定期对吧台进行清洁、消毒和维护，预防卫生问题的发生。二、吧台卫生管理职责分工1.吧台工作人员负责吧台日常的清洁工作，包括台面擦拭、设备清洁、垃圾清理等。严格按照操作流程进行饮品制作，确保饮品卫生安全。配合卫生检查人员的工作，及时整改发现的问题。2.卫生监督人员定期对吧台卫生情况进行检查，包括卫生状况、操作规范等。对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改结果。组织吧台工作人员进行卫生培训，提高卫生意识。3.采购人员负责采购符合卫生标准的食品原料、饮品配料、清洁用品等。确保采购的物品有合格证明，避免采购到过期、变质或受污染的物品。4.管理人员负责制定和完善吧台卫生管理制度，并监督执行。协调解决吧台卫生管理工作中出现的问题，提供必要的资源支持。三、吧台环境卫生要求1.吧台整体环境吧台表面应保持清洁、无污渍、无水渍，每天营业前和营业结束后进行全面擦拭。吧台周围地面干净整洁，无垃圾、无杂物，定期进行清扫和拖地，保持地面干燥。吧台上方的天花板、灯具等应无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁。2.饮品制作区域制作饮品的设备如咖啡机、榨汁机、搅拌机等应定期清洁，每次使用后及时清理残留的饮品和残渣，定期进行深度清洁和消毒。原料存放区域应分类摆放整齐，食品原料、饮品配料应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，避免受到污染。操作台上的工具如杯子、吸管、勺子等应摆放有序，定期进行清洗和消毒，确保干净卫生。3.冷藏和冷冻设备冰箱、冰柜等冷藏和冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部温度适宜，无异味。存放的饮品和食品应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。定期检查设备的运行情况，确保制冷效果良好，防止食品变质。4.清洁用品存放区域清洁用品应存放在专门的区域，与食品原料和饮品配料分开存放，避免混淆。清洁用品应摆放整齐，并有明显的标识，便于取用。定期清理过期或变质的清洁用品，确保清洁用品的质量安全。四、吧台卫生清洁流程与标准1.营业前清洁擦拭吧台表面，使用干净的抹布蘸取适量的清洁剂，按照从上到下、从左到右的顺序擦拭吧台台面、边缘、侧面等部位，确保无污渍、无水渍。清洁饮品制作设备，检查咖啡机、榨汁机、搅拌机等设备的部件是否齐全，接通电源，检查设备是否正常运行。使用专用的清洁工具和清洁剂对设备进行清洁，包括设备外壳、操作面板、出液口、滤网等部位，清洁完毕后用干净的抹布擦干。整理原料存放区域，将食品原料、饮品配料按照类别摆放整齐，检查原料的保质期和质量，清理过期或变质的原料。清洗和消毒操作工具，将杯子、吸管、勺子等工具放入专用的清洗池，加入适量的清洁剂和水，浸泡一段时间后进行清洗，清洗完毕后放入消毒柜进行消毒。清扫吧台周围地面，使用扫帚将地面上的垃圾和杂物清扫干净，然后用拖把蘸取适量的清洁剂拖地，拖地后用干净的拖把擦干地面，确保地面干燥、无污渍。检查冷藏和冷冻设备，打开冰箱、冰柜的门，检查内部温度是否适宜，清理设备内部的杂物和冰霜，擦拭设备内部的表面，确保无异味。2.营业中清洁及时清理饮品制作过程中产生的残渣和垃圾，将用过的杯子、吸管等放入指定的垃圾桶内，避免垃圾堆积在吧台上。每隔一段时间擦拭吧台表面，保持吧台的清洁卫生。定期检查饮品制作设备的运行情况，如有异常及时停机清理和维护，确保设备正常运行。及时补充原料和清洁用品，确保吧台的正常使用。3.营业结束后清洁关闭饮品制作设备的电源，待设备冷却后进行清洁。按照营业前清洁饮品制作设备的流程，对设备进行全面清洁和消毒，确保设备干净卫生。清理原料存放区域，将剩余的原料密封好，放入冰箱或原料库中妥善保存，清理操作台上的杂物，擦拭操作台面。清洗和消毒操作工具，将使用过的工具全部放入清洗池进行清洗，清洗完毕后放入消毒柜进行消毒，确保工具干净卫生。清扫吧台周围地面，使用扫帚将地面上的垃圾和杂物清扫干净，然后用拖把蘸取适量的清洁剂拖地，拖地后用干净的拖把擦干地面，确保地面干燥、无污渍。检查冷藏和冷冻设备，清理设备内部的杂物和冰霜，擦拭设备内部的表面，关闭设备电源，确保设备正常运行。清理垃圾桶，将垃圾桶内的垃圾倒入垃圾袋中，扎紧袋口，放入指定的垃圾存放点，定期更换垃圾袋，保持垃圾桶的清洁。五、吧台卫生消毒管理1.消毒频率每天营业结束后，对饮品制作设备、操作工具、冷藏和冷冻设备等进行全面消毒。每周至少对吧台表面、地面等进行一次深度消毒。对于直接接触食品的工具和设备，如杯子、吸管、勺子、榨汁机、搅拌机等，应增加消毒频率。2.消毒方法热力消毒：将清洗后的工具和设备放入消毒柜中，按照消毒柜的使用说明设置合适的温度和时间进行消毒。一般来说，温度应达到100℃，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和配比进行配制。将需要消毒的物品浸泡在消毒剂中一定时间，然后用清水冲洗干净。常用的消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸等，使用时应注意安全，避免接触皮肤和眼睛。紫外线消毒：在无人的情况下，使用紫外线灯对吧台区域进行消毒。紫外线灯的消毒时间一般为30分钟至1小时，消毒时应关闭门窗，确保消毒效果。3.消毒记录建立消毒记录台账，记录消毒的日期、时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。六、吧台卫生检查与考核1.检查方式定期检查：卫生监督人员每周至少对吧台卫生情况进行一次全面检查。不定期抽查：管理人员不定期对吧台卫生进行抽查，及时发现问题并督促整改。自我检查：吧台工作人员在日常工作中应随时进行自我检查，发现问题及时整改。2.检查内容吧台整体环境：包括吧台表面、周围地面、天花板、灯具等的清洁情况。饮品制作区域：设备清洁、原料存放、工具摆放及卫生等情况。冷藏和冷冻设备：温度、清洁、食品存放等情况。清洁用品存放区域：清洁用品摆放、质量等情况。消毒情况：消毒频率、消毒方法、消毒记录等。3.考核标准卫生状况良好，各项检查指标均符合卫生标准，得90100分。存在一些轻微的卫生问题，但不影响正常经营，能及时整改，得8089分。卫生问题较多，部分指标不符合卫生标准，整改不及时，得7079分。卫生状况差，存在严重的卫生问题，影响正常经营，得60分以下。4.考核结果应用对于卫生考核成绩优秀的吧台工作人员，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等。对于卫生考核成绩不合格的吧台工作人员，进行批评教育，并要求其限期整改。如多次整改仍不合格，将视情节轻重给予相应的处罚，如扣发奖金、调岗、辞退等。七、吧台卫生培训与教育1.培训内容卫生知识培训：包括食品卫生安全知识、环境卫生要求、清洁消毒方法等。操作规范培训：饮品制作流程、工具使用方法、卫生操作要点等。个人卫生培训：个人卫生习惯、工作服穿戴要求等。2.培训方式定期培训：每月组织一次吧台工作人员进行卫生培训，培训时间不少于1小时。现场培训：在日常工作中，卫生监督人员或管理人员对吧台工作人员进行现场指导和培训，及时纠正不规范的操作行为。视频培训：通过播放卫生培训视频，让吧台