炊事班管理制度

炊事班管理制度一、总则（一）目的为了加强炊事班的管理，提高炊事班的工作效率和服务质量，确保公司员工的饮食安全和健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本管理制度适用于公司炊事班全体工作人员。（三）管理原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存等环节的安全卫生。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供优质、可口、多样化的饭菜，满足员工的饮食需求。3.勤俭节约原则：合理使用食材和资源，杜绝浪费，降低成本。4.规范管理原则：建立健全各项规章制度，规范炊事班的工作流程和操作标准。二、人员管理（一）人员配备1.根据公司员工人数和用餐需求，合理配备炊事班人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等。2.炊事班人员应具备相应的专业技能和工作经验，身体健康，持有有效的健康证明。（二）岗位职责1.厨师长全面负责炊事班的管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责制定食谱，合理安排膳食，确保饭菜质量和营养搭配。指导厨师进行烹饪操作，监督食品加工过程，保证食品安全。定期组织厨师进行业务培训，提高烹饪技能和服务水平。负责与公司其他部门沟通协调，了解员工的饮食需求和意见，及时改进工作。管理炊事班的物资采购、库存管理和成本控制。2.厨师按照厨师长制定的食谱进行烹饪操作，保证饭菜的色、香、味、形。严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全卫生。负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。协助厨师长做好食材的验收和储存工作。3.帮厨协助厨师进行食材的清洗、切配、装盘等工作。负责厨房的清洁卫生工作，包括餐具清洗、厨房地面、墙面、炉灶等的清洁。协助厨师做好饭菜的分发工作，确保员工按时用餐。4.采购员负责食材的采购工作，根据公司需求和库存情况，制定采购计划。选择优质供应商，确保食材的质量和安全。与供应商进行谈判，争取合理的采购价格，降低采购成本。负责食材的验收工作，确保采购的食材符合质量要求。5.仓库管理员负责食材仓库的管理工作，建立库存台账，记录食材的出入库情况。定期盘点库存，确保食材的数量和质量准确无误。做好食材的储存工作，分类存放，防止食材变质和损坏。协助采购员做好食材的验收工作。（三）考勤管理1.炊事班人员应严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.请假应提前办理请假手续，经批准后方可离岗。请假期间应安排好工作交接，确保炊事班工作正常进行。3.迟到、早退、旷工的处理按照公司考勤制度执行。（四）培训与考核1.定期组织炊事班人员进行业务培训，包括烹饪技能、食品安全知识、服务意识等方面的培训。2.建立考核机制，对炊事班人员的工作表现、业务能力、食品安全等方面进行考核。考核结果与绩效奖金挂钩。三、食品安全管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食材。3.建立食材采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证明文件，并妥善保存。（二）食品验收1.采购的食材到货后，仓库管理员应及时组织验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。2.验收合格的食材应及时入库，分类存放。验收不合格的食材应及时退货或换货，并做好记录。（三）食品储存1.设立专门的食材仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存。3.定期清理仓库，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质的食材。（四）食品加工1.厨师应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。2.食品加工过程中应充分煮熟煮透，防止食物中毒。3.加工后的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中。（五）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，标明留样日期、餐次、食品名称等信息。（六）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。2.采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。（七）环境卫生1.保持厨房环境清洁卫生，每天对厨房地面、墙面、炉灶、餐桌等进行清洁消毒。2.定期清理厨房垃圾，保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清运。3.厨房应配备必要的通风设备、防蝇防虫设备和洗手设施，确保工作环境符合卫生要求。（八）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，及时报告公司领导和相关部门，并采取相应的救治措施。3.配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。四、饭菜质量管理（一）食谱制定1.厨师长应根据季节变化、员工口味和营养需求，制定每周食谱。2.食谱应包括早餐、午餐、晚餐，做到品种多样、营养均衡。3.每周食谱应提前公布，征求员工意见，根据员工反馈及时调整。（二）饭菜质量控制1.厨师应严格按照食谱进行烹饪操作，保证饭菜的质量和口味。2.定期对饭菜质量进行检查，征求员工意见，及时发现问题并加以改进。3.建立饭菜质量投诉处理机制，对员工的投诉及时进行处理，反馈处理结果。（三）个性化服务1.了解员工的特殊饮食需求，如回民餐、素食、过敏餐等，为员工提供个性化服务。2.对生病、受伤等特殊情况的员工，提供易消化、营养丰富的饭菜。五、物资管理（一）物资采购1.按照公司规定的采购流程进行物资采购，包括食材、调料、餐具、厨具等。2.采购物资应选择质量可靠、价格合理的供应商，签订采购合同。3.建立物资采购审批制度，采购金额较大的物资应报公司领导审批。（二）物资验收1.物资到货后，仓库管理员应及时组织验收，核对物资的品种、数量、质量、规格等是否与采购合同一致。2.验收合格的物资应及时入库，填写入库单。验收不合格的物资应及时退货或换货，并做好记录。（三）物资储存1.设立专门的物资仓库，分类存放物资，确保物资存放有序，便于管理和查找。2.定期盘点物资库存，做到账实相符。发现物资短缺或损坏，应及时查明原因，进行处理。3.做好物资的防潮、防虫、防火等工作，确保物资安全。（四）物资发放1.建立物资发放制度，根据工作需要，严格按照审批程序发放物资。2.物资发放应填写出库单，领用人签字确认。3.定期统计物资发放情况，分析物资消耗规律，合理控制物资库存。（五）物资报废处理1.对损坏、过期、变质等无法使用的物资，应及时进行报废处理。2.物资报废应填写报废申请单，经审批后进行处理。3.报废物资应妥善处理，防止造成环境污染。六、成本控制（一）食材成本控制1.采购员应根据市场行情，合理选择供应商，争取优惠的采购价格。2.厨师应合理使用食材，避免浪费，提高食材利用率。3.仓库管理员应严格控制食材库存，减少库存积压和损耗。（二）能源成本控制1.合理使用厨房设备，及时关闭不用的电器设备，节约能源。2.定期检查厨房设备的运行情况，及时维修保养，提高设备的能源利用效率。（三）其他成本控制1.严格控制办公用品、清洁用品等物资的采购和使用，降低费用支出。2.加强对炊事班各项费用的核算和管理，定期进行成本分析，找出成本控制的薄弱环节，采取有效措施加以改进。七、服务管理（一）服务态度1.炊事班人员应树立良好的服务意识，热情、周到地为员工提供服务。2.对待员工应礼貌待人，耐心解答员工的问题，不得与员工发生争吵。（二）服务时间1.按照公司规定的用餐时间提供饭菜，确保员工按时用餐。2.如有特殊情况需要调整用餐时间，应提前通知员工。（三）服务质量监督1.设立服务质量监督电话和意见箱，接受员工的监督和投诉。2.定期对服务质量进行检查和评估，根据员工反馈及时改进服务。八、卫生管理（一）个人卫生1.炊事班人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。（二）环境卫生1.保持厨房环境清洁卫生，每天进行清扫和消毒。2.定期清理厨房垃圾，垃圾桶应加盖，防止异味和蚊虫滋生。3.厨房地面、