一起超范围经营的食品卫生行政处罚案例分析-襄阳教育局

学校食品安全管理概论市食品药品综合执法支队

申克庆

2016.72相关主要法律法规襄阳市区学校食堂食品安全概况

近期我局对襄阳地区的所有学校食堂进行了全面摸底统计，目前襄阳地区开办有食堂的学校共1356所，其中大中院校食堂31所，中小学食堂601所，托幼机构食堂724所。2015年通过学校提升计划，量化等级升级到A级、B级的学校食堂达到总数的52%，开展明厨亮灶建设的学校食堂662所。

2015年截止11月底，襄阳地区各级食品药品监督管理机关执法人员共监督检查学校食堂4158户次，排查食品安全隐患487处，下达监督意见书1462份，下达责令整改通知书707份；查处学校食堂食品安全违法案件155件，监督抽检食品426批次，没收问题食品84.7公斤，罚款及没收违法所得36.6万元，通过新闻媒体曝光食品安全违法、违规行为13起。

学校食物中毒事故行政责任追究

暂行规定第三条学校的主要负责人是学校食品安全管理的第一责任人。第五条本规定中的食物中毒事故按照严重程度划分为：（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。（三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。18许可管理人员管理场所环境设施设备采购贮存功能间操作食品添加剂的使用食品留样餐厨废弃物处置学校食堂食品安全管理要点19亮证在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》或《食品药品生产经营许可证》有效餐饮服务许可的有效期为3年许可范围严格按核定的许可范围加工制作食品建立健全食品安全管理体系设置食品安全管理机构,明确食品安全责任,落实岗位责任制建立健全食品安全管理制度许可管理(一)20许可管理(二)食品安全管理机构

学校负责人作为学校食堂食品安全管理第一责任人学校对外承包食堂的，必须严格按照准入要求，并把保证食品安全作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度强调办证主体问题，所有学校（托幼机构）食堂餐饮服务许可应以校长为法人或者负责人，不得以托管公司为办理对象。21许可管理(三)食品安全管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度关键环节操作规程餐厨废弃物处置管理制度食品安全突发事件应急处置方案投诉受理制度食品安全检查制度食品留样登记制度食品药品监管部门规定的其他制度22人员管理配备专职食品安全管理员(职责和要求）健康管理制度、健康档案（常规体检，晨检）培训制度、培训挡案从业人员个人卫生管理23场所环境(一)原料进入原料处理半成品加工成品供应合理布局按流程合理布局面积独立隔间设置专间设置(拖把池）厕所设置24场所环境(二)

环境卫生应当保持食品加工场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件废弃物存放容器或场所应密闭，无垃圾外溢、滴漏现象25设施设备(一)

专间设施

通过式预进间(洗手、消毒、更衣）

内部配备

空调（独立）与温显设备空气消毒设施洗消设施废弃物存放容器（非手动开启式）

地面、墙裙门、传递窗26设施设备(二)

洗手消毒设施

数量、位置（食品处理区、餐厅）（方便员工）消毒用品、标识（消毒方法）排水装置（防止逆流）

水池材质与结构（不透水，易清洗）水龙头（非手触动式开关）27设施设备(三)

供水设施

供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定非饮用水与食品加工用水管道系统应完全分离，并有明显区分标识

28设施设备(四)

通风排烟设施

良好通风设施（自然、机械）机械排风（烹饪产生油烟、蒸箱产生蒸汽）排气口网罩（防止小动物侵入）29设施设备(五)

清洗、消毒、保洁设施

大小、数量、位置水池设置

食品原料清洗水池餐用具清洗消毒专用水池清洁用具水池各类水池严格分开，并以明显标识标明其用途，不得混用所用洗涤剂、消毒剂必须符合食品安全标准，并在专用设施内存放保洁设施（标识、密闭）30设施设备(六)

防尘、防鼠、防虫设施

有效设置与外界相通的门窗加工场所内排水沟出口、排气口（小于6毫米金属隔栅）食品库房杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放（固定场所、上锁、警示标识、专人保管）31设施设备(七)

采光照明设施

充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色防护罩、防爆灯（防止破裂玻璃碎片污染食品）32设施设备(八)

设备、工具和容器(仿瓷餐具、包装容器等）

符合食品安全标准或要求（食品级）易清洗消毒摆放不产生交叉污染

明显区分标识33设施设备(九)

废弃物站暂存设施

与加工用容器有明显的区分标识能密闭，易清洗废弃物临时集中存放设施

34设施设备(十)场所及设施设备管理

应建立并落实餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途

35采购与贮存

采购

一般要求（选择放心供应商）

采购索证(不同采购渠道，绝不采购禁止食品)

查验与记录做好台账登记

贮存常温贮存（先进先出）冷冻（藏）（快速冷冻，经常检查冷库，注意低温贮存细节}36功能间操作加工操作间粗加工间与切配间烹调间面点间备餐及供餐间餐用具洗消间37功能间操作(续1)粗加工间与切配间

配备足够的粗加工台(肉禽、水产、蔬菜)认真检查原料,并洗净半成品存放生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识

38功能间操作(续2)烹调间

原料检查烧熟煮透（中心温度不低于70）加工用的容器（盆、盘等）和用具生熟分开调味品使用前检查成品存放39功能间操作(续3)面点间

原料检查食品添加剂使用原料与成品存放40功能间操作(续4)备餐及供餐间

人员进出室温消毒(空气、操作台、工用具、容器）

成品存放（时间、条件）41功能间操作(续5)餐用具洗消间

设备、设施正常运转不得重复使用一次性餐用具

规范操作

保洁42功能间操作(续6)餐用具清洗消毒方式

手工

一刮（刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢）

二洗（用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面）

三冲（用清水冲去残留的洗涤剂）

四消+冲洗（物理消毒或化学消毒，用净水冲去残留的消毒剂）

五保洁

（及时放入密闭的餐具保洁柜内）洗碗机43功能间操作(续7)餐用具消毒方法

物理消毒热力消毒（100℃≥10分钟）红外线（≥120℃≥10分钟）洗碗机（85℃≥40秒）化学消毒有效氯250ppm≥5分钟44功能间操作(续8)化学消毒的注意事项

餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液，一般每4小时更换一次应使消毒物品完全浸没于消毒液中，并确保消毒时间消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干

45食品添加剂的使用46食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等47餐厨废弃物处置应将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案（即有资质）的餐厨废弃物收运、处置单位处理。餐饮服务提供者应与处置单位签订合同，并索取其经营资质证明文件复印应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向等情况48学校集体用餐不得直接供应未经加热的食品学校集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构食堂不得经营冷荤凉菜和生食海产品关于学校食堂的一些特殊规定餐饮单位（学校食堂）食品安全管理实务

餐饮食品中常见的危害因素生物性危害1、细菌和病原菌2、细菌生长繁殖条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气3、细菌芽胞4、细菌毒素5、病毒6、寄生虫

细菌和病原菌的特点

影响细菌生长繁殖的条件

营养温度湿度酸度时间氧气营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物湿度：水是细菌生长所需的本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（aw），取值范围是0～1，致病菌只能在aw≥0.85的食品中生长时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义

温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌

细菌的芽胞一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽胞细菌：肉毒梭状芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌产气荚膜梭状芽胞杆菌芽胞对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施包括：①将食品保存温度控制在危险温度带之外②食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带

化学性危害1、食品本身含有化学物质：如河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、生豆浆、野蘑菇2、食品受到有毒物质污染：如有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素、雪卡毒素（三）物理危害食品中的各种有害异物，如玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。预防物理性食物中毒应在食品验收、加工环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混久异物。

食物中毒的预防原则与食品安全有关的几个概念1、食物中毒2、具有潜在危害的食品3、危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，5-60℃为危险温度带。4、中心温度即食品中心部位的温度5、交叉污染通过各种途经使食品受到污染的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染6、清洗和消毒7、原料、半成品和成品餐饮业细菌性食物中毒的常见原因1、生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表

（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当即食食品温度、时间控制不当容易滋生细菌。（冷藏设施不足，冷菜提前切配，盒饭在常温保持过长时间，食品冷却时间过长或温度过高）熟食品在１０摄氏度至６０摄氏度之间的温度条件下存放时间应小于２小时，长时间存放就容易引起变质。另外把易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能导致食物中毒。3、食品未烧熟煮透

如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到７０摄氏度。4、从业人员带菌污染食品

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、餐饮具清洗消毒不彻底预防细菌性食物中毒的基本原则

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、防止食品受到细菌污染保持清洁.保持砧板、刀具、操作台清洁.保持厨房地面、墙壁、天花板清洁.保持手的清洁.避免老鼠、蟑螂等有害动物生熟分开.处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备.生熟食品的容器、工用具要有明显的标记.从事粗加工人员不处理冷菜使用安全的水和食品原料.选择来源正规、优质新鲜的食品原料.熟食品的加工处理要使用净水2、控制细菌的繁殖控制温度.具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外.食品应尽快冷却，尽快通过危险温度带.控制冷冻食品解冻温度控制时间.不过早加工食品，食品制作完成到食用应在2小时以内.生食海产品加工后至食用控制在1小时内.食品原料和半成品注意先进先出。3、杀灭原菌烧熟煮透.加热食品应使中心温度达到75℃以上.冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象严格洗消.这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

.控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超

过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，

极易造成食品污染，引起食物中毒。

清洁和卫生从业人员如何污染食品从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：1、出现胃部不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状.2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手.3、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品.4.穿着不洁的工作服.5.在加工场所进食、饮水或吸烟.6.吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏.检查和报告健康状况1.《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，取得健康证明后上岗。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。2.健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此在随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员报告：腹痛、腹泻，手外伤，手部皮肤湿疹、长疖子。咽喉痛，眼、耳、鼻分沁液体，发热，恶心，呕吐。

保持良好的个人卫生餐饮从业人员每天都与饭菜、酒水、餐具等接触，直接关系着饭菜酒水等的卫生质量，因此应养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，

保持自己良好的仪表。1.“四勤”.勤洗手

保持手的清洁对餐饮从业人员非常重要，手在一天生活工作中接触的

东西最多。要做到工作前和便后用消毒肥皂洗手。.勤剪指甲，可防止污秽和细菌在指甲中留存。.勤洗澡和理发.勤洗换工作衣，工作衣应以浅色为宜，每人至少应有2套以上，以便

勤洗勤换。2.工作期间，餐饮从业人员的个人卫生应做到：.穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；.不得留长指甲、涂指甲油；.不得戴戒指、手镯、手链等饰物；.不得在工作场所吸烟，随地吐痰；.不得将私人物品带入操作间。3.良好的职业道德是餐饮从业人员做好个人卫生的保证。要增强职业道德观念，为消费者优质服务，与不良的、旧的习惯势力作斗争。例如常见的餐饮从业人员在工作期间不良的卫生习惯（不良的职业道德）有：.在操作间吃东西、抽烟；.在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；.对着食品打喷嚏或大声说话；.将尝过味的饭菜再倒回锅里；.将非工作人员带进操作间；.进出操作间不随手关门，垃圾不入桶；.掉到地上的筷子不洗，即放到餐桌上。

可见，良好的职业道德与我们每一个餐饮从业人员的素质和自觉性密

切相关，应树立“主人意识”、“家庭意识”，做到忙与不忙一个样

检查与不检查一个样，争做执行《食品安全法》的模范。

加工场所清洁卫生清洁卫生的原则.如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工的食品风险通常较大。.清洁和消毒不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌、病毒。您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口的工具、餐具还必须进行消毒。您可以看得见清洁，但是否消过毒肉眼是年不见的。总得来说，出现以下情况就必须清洁。.场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前。.场所、食品接触面受到污染以后。.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，第隔3-4小时进行一次（二）场所、设施、设备清洁卫生.为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。抹布使用注意事项.使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。.擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。.抹布消毒之前在确认抹面上所有的食物残渣和污物已去除。.厨房内设专用容器放置脏抹布。清洁工具和物品的存放.清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。.不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。化学物品的存放.千万不要将化学物品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所（或厨柜）并上锁，明确专人保管。.在每件化学品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学品存放在原包装的瓶子或盒子中。推荐的餐饮服务

场所、设施、设备及工具清洁方法项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每天完工或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次内部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干（三）虫害控制1.防止虫害进入。2.断绝虫害的食物来源。（四）防止食品受到化学药物的污染.为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械为首选，器械无效的才使用药物进行控制。.不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。.使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。.任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。（四）垃圾处理.垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。2.废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。3.废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应按相关规定处置。主要岗位操作卫生（一）采购.选择放心的供应商.查验索取有关票证.开展质量验收.不采购禁止食品.做好台帐登记1.选择放心的供应商。2.查验索取有关票证。.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。.入库前应进行验收，出库时应作好记录。

3.批量采购时应查验：.食品生产经营许可证.检验合格证.检疫合格证.进口食品卫生证书.豆制品送货单.熟食送货单4.质量验收.标签.品名、厂名.生产日期、保质期限.保存条件.食用或者使用方法.加工食品标签上应有“QS”标志6.不采购禁止食品.畜禽类不能提供有关证明的畜禽肉类感官不符合要求的畜禽肉类等.水产类河豚鱼及其制品毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺死河蟹、死蟛蜞、死黄鳝、死的贝壳类5.感官.食品质量的感观鉴别可以通过看、摸、闻等几个方面来进行.看--包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常.闻--食品的气味是否正常，有无异味.摸--检查硬度和弹性是否正常.不符合要求的食品应当场拒收.做好验收记录.果蔬类发芽土豆严重腐烂的水果鲜黄花菜等.粮油类酸败的食用油霉变的粮食生虫的干货等.学生集体用餐不得向学生出售隔餐的剩余食品及冷荤凉