食堂卫生管理制度记录

食堂卫生管理制度记录总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，规范食堂服务行为，保障员工的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、餐具消毒、环境卫生等方面。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、卫生第一的原则，严格执行国家相关卫生标准和规定，确保食品安全和卫生。食堂设施设备卫生管理1.食堂建筑与布局食堂选址应远离污染源，地势干燥，通风良好，给排水通畅。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.设施设备要求食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机、通风设备、防蝇防尘设施等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。设施设备应符合卫生标准，易于清洁和消毒，表面应光滑、无裂缝、无污垢，与食品接触的部分应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制成。3.清洁消毒制度食堂工作人员应每天对设施设备进行清洁，保持表面干净整洁。定期对设施设备进行消毒，消毒方法应符合国家相关规定，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行擦拭、浸泡或喷雾消毒。消毒后的设施设备应妥善保管，防止再次污染。食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商采购食品及原料。对供应商进行定期评估和审核，确保其供应的食品符合卫生标准。2.采购要求采购食品及原料应索取发票等购货凭证，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。禁止采购"三无"食品、过期食品、变质食品及来源不明的食品。3.验收制度食品及原料到货后，应由专人负责验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的食品及原料应及时入库或进入加工环节，对验收不合格的食品及原料应及时退货或处理。食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工制作工作。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.食品加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，防止灰尘、昆虫等污染食品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等。餐具消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合国家相关卫生标准，消毒剂应按照规定的浓度和方法使用。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。采用高温消毒时，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，消毒时间应不少于30分钟；采用含氯消毒剂消毒时，消毒浓度应符合规定要求，消毒时间应不少于5分钟。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具再次污染。保洁设施应定期进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂工作人员应每天对食堂进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，保持食堂环境整洁卫生。定期对食堂进行大扫除，清除卫生死角，如厨房的排烟道、下水道等，防止滋生细菌和害虫。2.防蝇防尘防鼠措施食堂应安装防蝇防尘设施，如纱窗、纱门、防蝇帘、风幕机等，防止苍蝇、灰尘等进入食堂。食堂应采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夹、鼠药等，防止老鼠进入食堂，损坏食品和设施设备。3.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾散发异味和滋生蚊虫。垃圾应及时清理，运至指定的垃圾处理场所，不得在食堂内堆放。食品留样制度1.留样要求食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应不少于125克，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样目的食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查找事故原因，采取有效的控制措施，保障员工的身体健康。食品安全自查制度1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据国家相关法律法规和食品安全标准的要求，结合食堂的实际情况制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查内容食品安全自查内容包括食堂的设施设备卫生、食品采购卫生、食品加工制作卫生、餐具消毒卫生、环境卫生、食品留样等方面。自查人员应按照自查计划的要求，对食堂的各个环节进行认真检查，填写自查记录，对发现的问题及时进行整改。3.整改措施对自查中发现的问题，食堂应制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施的要求，认真落实整改工作，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，确保整改工作达到预期效果。培训制度1.培训计划食堂应制定员工培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训计划应根据员工的岗位需求和食品安全知识更新情况制定，确保培训内容的针对性和实用性。2.培训内容培训内容包括国家相关食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、食品加工制作技能、餐具消毒方法、环境卫生要求等方面。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式进行，确保员工能够理解和掌握培训内容。3.培训记录食堂应做好员工培训记录，记录培训的时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。投诉处理制度1.投诉渠道设立食品安全投诉举报电话和邮箱，向员工公布，方便员工对食堂食品安全问题进行投诉举报。在食堂显著位置张贴投诉举报电话和邮箱，确保员工能够及时了解投诉渠道。2.投诉处理流程接到员工投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。对投诉事项进行调查核实，如情况属实，应及时采取措施进行处理，并将处理结果反馈给投诉人。对投诉处理情况进行记录，包括调查过程、处理措施、处理结果等信息，并存档备查。应急处置制度1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料