餐饮卫生管理制度制度

餐饮卫生管理制度制度总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关规定，结合本餐饮企业实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本企业内所有从事餐饮服务活动的部门和人员，包括餐厅、厨房、采购、仓库、配送等相关岗位。3.基本原则餐饮卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮服务工作的人员必须取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后，方可从事餐饮服务工作。每年组织员工进行一次健康体检，必要时可增加临时健康检查。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离餐饮服务岗位。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕、掏耳朵、剔牙、修剪指甲、涂指甲油等。3.培训教育定期组织餐饮服务人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行食品安全入职培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。食品采购索证索票管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证等证明文件复印件。对供应商进行实地考察，评估其食品安全管理状况、生产经营条件、产品质量等，建立供应商档案。2.索证索票要求采购食品时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。采购食品添加剂、食品相关产品时，应当索取并留存生产许可证、营业执照和产品合格证明文件。索取的证票应与采购食品品种、数量、金额等相一致，并建立采购记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.验收要求食品到货时，应由专人负责验收，核对所购食品与索证索票内容是否一致。对食品的感官性状、包装标识、食品标签等进行检查，确保所购食品符合食品安全标准。验收合格的食品应及时入库或进入食品处理区，验收不合格的食品应及时清理，并做好记录。食品储存管理1.仓库管理食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。仓库内应设置足够数量的货架、货柜，用于存放食品、食品添加剂、食品相关产品等。食品仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等。2.库存盘点定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。发现库存食品有变质、损坏、过期等情况时，应及时清理，并做好记录。3.食品添加剂管理食品添加剂应专人专柜保管，标识"食品添加剂"字样，并有明显的警示标识。食品添加剂的使用应遵循国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、使用量进行使用，并做好记录。食品添加剂的采购应索取并留存生产许可证、营业执照、产品合格证明文件等，建立采购记录台账。食品加工制作过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、冷冻设施等，并正常运行。食品加工场所应设置专门的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应分开设置，并有明显的标识。2.加工过程要求食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工制作食品时，应检查食品的感官性状，确保食品新鲜、无变质。食品加工过程中应避免交叉污染，如使用专用工具、容器、设备等进行生熟食品的加工制作。食品烹饪时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。备餐时应在清洁、卫生的环境中进行，避免食品受到污染。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应遵循国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，标识"食品添加剂"字样，并有明显的警示标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用时间、操作人员等。餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施餐饮具清洗消毒场所应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，然后进行清洗，去除表面污垢。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应进行保洁，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求餐饮具保洁场所应保持清洁卫生，温度、湿度应符合餐饮具保洁要求。保洁设施应定期清洁消毒，防止滋生细菌、霉菌等。餐饮具应存放在保洁设施内，不得与杂物混放。定期检查保洁设施内的餐饮具，发现有不洁、损坏等情况时，应及时清理或更换。环境卫生管理1.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。餐厅应配备足够数量的餐桌、餐椅，并保持清洁卫生。餐厅应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶应定期清洁消毒，防止滋生细菌、蚊虫等。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。厨房应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备，并定期维护保养，确保正常运行。厨房应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶应定期清洁消毒，防止滋生细菌、蚊虫等。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备足够数量的洗手设施、卫生纸、垃圾桶等，并保持清洁卫生。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括人员卫生、食品采购索证索票、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，包括自查时间、地点、内容、发现的问题及整改措施等。3.问题整改对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底整改。食品安全自查记录及整改记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样数量留样食品的数量应不少于125克。3.留样用途留样食品用于检验检测，如发现食品安全问题时，可及时追溯和查明原因。食品安全事故处置管理1.报告制度发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。2.处置措施积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并采取控制措施。对中毒人员进行救治，及时将中毒人员送往医疗机构进行治疗。对食品安全事